---
slug: wigilijny-barszcz-na-zakwasie
title: "Wigilijny barszcz na zakwasie"
servings: 4
prep_time_minutes: 180
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Wigilijny barszcz na zakwasie

Wigilijny barszcz na zakwasie to jedno z najbardziej tradycyjnych dań polskiego stołu wigilijnego – głęboko rubinowy, aromatyczny i zupełnie wegański. Przygotowuje się go na domowym zakwasie buraczanym z dodatkiem warzywnego bulionu z grzybami, śliwkami i korzennymi przyprawami. Podawany z uszkami lub czysty zachwyca intensywnym, lekko kwaśnym smakiem.

## Składniki

- 1 opakowanie zakwas buraczany (Około 750 ml domowego zakwasu buraczanego; można przygotować kilka dni wcześniej.)
- 1 l woda
- 3 szt marchewka (Nieduże marchewki; pozostawić w skórkach po wyszurowaniu.)
- 1 szt pietruszka (korzeń) (Nieduża; pozostawić w skórce.)
- 1 szt por (Używać tylko ciemnozielonych liści.)
- 0.25 szt seler korzeniowy (Obrać przed gotowaniem.)
- 0.5 szt jabłko (Pozostawić w skórce; najlepiej kwaśna odmiana.)
- 2 szt suszone śliwki (Nadają barszczowi głębię i lekką słodycz.)
- 10 szt suszone grzyby (Najlepiej borowiki lub podgrzybki.)
- 4 szt ziele angielskie
- 4 szt liście laurowe
- 4 szt jagody jałowca (Lekko rozgnieść przed dodaniem.)
- 2 szt goździki
- 1 łyżeczka olej roślinny
- 1 łyżeczka sól (Do smaku; dodać na końcu.)
- 1 łyżeczka majeranek
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny świeżo mielony

## Przygotowanie

1. Wszystkie warzywa dokładnie wyszoruj. Seler obierz ze skórki; pozostałe warzywa i jabłko pozostaw w skórkach.
2. Włóż warzywa, jabłko, śliwki, grzyby i wszystkie przyprawy do dużego garnka, zalej 1 litrem wody i dodaj łyżeczkę oleju.
3. Przykryj garnek i gotuj bulion na małym ogniu przez co najmniej 1 godzinę.
4. Odcedź bulion przez sitko, dokładnie wyciskając warzywa, aby wydobyć cały aromat. Zachowaj 750 ml płynu.
5. Do czystego garnka wlej zakwas buraczany razem z burakami, dodaj 750 ml bulionu, majeranek i pieprz.
6. Podgrzewaj barszcz na minimalnym ogniu przez co najmniej 30 minut, pilnując, aby nie zagotował się – zagotowanie niszczy kolor i smak.
7. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej bulionu, soli lub pieprzu. Podawaj z uszkami lub czysty.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wszystkie warzywa (marchewki, pietruszka, por, jabłko) dokładnie wyszoruj szczoteczką pod bieżącą wodą. Seler obierz nożem ze skórki; pozostałe warzywa zostaw w skórkach – zawierają dużo smaku i koloru.
- *Dlaczego:* Skórki warzyw wzbogacają bulion o aromaty i ciemniejszą barwę, dlatego warto je zachować tam, gdzie to możliwe.
- *Pro tip:* Marchewkę możesz lekko podpiec na suchej patelni – doda bulionu dymnego, głębszego smaku.

**Krok 2.** Włóż wszystkie warzywa, jabłko, śliwki, suszone grzyby, ziele angielskie, liście laurowe, jagody jałowca i goździki do dużego garnka (minimum 3-litrowego). Zalej całość 1 litrem zimnej wody i dodaj łyżeczkę oleju.
- *Dlaczego:* Olej pomaga wydobyć z przypraw olejki eteryczne, które wzbogacają aromat wywaru.
- *Pro tip:* Grzyby przed gotowaniem możesz namoczyć przez 30 minut w zimnej wodzie – będą jeszcze bardziej aromatyczne, a wodę z namaczania dodaj do bulionu.

**Krok 3.** Przykryj garnek pokrywką i ustaw palnik na mały ogień. Gotuj przez co najmniej 1 godzinę – płyn powinien lekko bulgotać, ale nie wrzeć gwałtownie.
- *Dlaczego:* Długie, spokojne gotowanie wyciąga z warzyw i przypraw maksimum smaku i aromatu.
- *Pro tip:* Im dłużej gotujesz bulion (nawet 2 godziny), tym będzie bardziej intensywny – po prostu pilnuj, żeby nie wyparował za bardzo.

**Krok 4.** Postaw sitko lub durszlak nad dużą miską i przelej przez nie zawartość garnka. Warzywa ściśnij łyżką lub dłońmi (uważaj na gorąco!), żeby wycisnąć jak najwięcej płynu. Zachowaj 750 ml bulionu.
- *Dlaczego:* Wyciskanie warzyw pozwala wydobyć każdą kroplę aromatycznego płynu, który buduje smak barszczu.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz, możesz bulion przecedzić przez złożoną gazę – będzie idealnie klarowny.

**Krok 5.** Do czystego garnka wlej cały zakwas buraczany razem z burakami (jeśli je masz z zakwasu). Dodaj 750 ml przygotowanego bulionu, łyżeczkę majeranku i świeżo zmielony pieprz.
- *Dlaczego:* Buraki z zakwasem nadają barszczowi intensywny rubinowy kolor i charakterystyczny kwaskowy smak.
- *Pro tip:* Zacznij od 750 ml bulionu – możesz go więcej dodać po próbowaniu, regulując intensywność smaku.

**Krok 6.** Ustaw palnik na absolutne minimum i podgrzewaj barszcz przez co najmniej 30 minut. Cały czas pilnuj, aby zupa nie zaczęła wrzeć – gdy zobaczysz duże bąble, natychmiast zmniejsz ogień.
- *Dlaczego:* Zagotowanie barszczu powoduje utratę głębokiego, ciemnoczerwonego koloru i osłabia charakterystyczny kwaśny smak zakwasu.
- *Pro tip:* Termometr kuchenny jest tu pomocny – idealna temperatura to 75–85°C, czyli tuż poniżej wrzenia.

**Krok 7.** Spróbuj barszczu i dopraw do smaku solą, pieprzem lub dodaj więcej bulionu, jeśli smak jest za intensywny. Podawaj gorący z uszkami grzybowymi lub czysty w filiżankach.
- *Dlaczego:* Doprawianie na końcu pozwala precyzyjnie dostosować smak, bo zakwasy różnią się kwasowością i słonością.
- *Pro tip:* Jeśli barszcz jest za kwaśny, dodaj pół łyżeczki cukru lub więcej bulionu; jeśli za słodki – odrobinę soku z cytryny.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 72 kcal |
| Białko | 2.1 g |
| Węglowodany | 13.4 g |
| Cukry | 7.2 g |
| Tłuszcze | 1.5 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę kupić gotowy zakwas buraczany zamiast robić własny?**

Tak, gotowy zakwas buraczany jest dostępny w wielu sklepach ze zdrową żywnością i w supermarketach. Warto jednak sprawdzić etykietę – dobry zakwas powinien mieć krótki skład: buraki, woda, sól, ewentualnie czosnek.

**Dlaczego barszcz nie może się zagotować?**

Zagotowanie barszczu niszczy betalainy – naturalne barwniki buraków odpowiedzialne za intensywny rubinowy kolor. Wysoka temperatura powoduje też utratę kwaskowego smaku zakwasu, który jest podstawą charakteru tej zupy.

**Jak długo wcześniej mogę przygotować barszcz?**

Barszcz możesz ugotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce. Przed podaniem podgrzej go powoli na małym ogniu, znowu pilnując, żeby nie zagotował. Smak po odgrzaniu jest często jeszcze lepszy.

**Z czym podać wigilijny barszcz?**

Tradycyjnie podaje się go z uszkami nadziewanymi grzybami i kapustą. Można go też podać czysty w filiżankach jako elegancki esencjonalny wywar. Wegetariańskie uszka doskonale pasują do wegańskiej wersji barszczu.

**Czy barszcz można zamrozić?**

Tak, barszcz zamraża się bardzo dobrze – najlepiej bez buraków z zakwasu. Po rozmrożeniu podgrzej go powoli na małym ogniu, unikając wrzenia, aby zachować kolor i smak.

**Dlaczego dodaje się jabłko i śliwki do bulionu?**

Jabłko nadaje bulionowi delikatną kwasowość i owocową nutę, natomiast śliwki wzbogacają smak o głębię i lekką słodycz. To tradycyjny trik, który sprawia, że barszcz wigilijny jest wyraziście złożony w smaku.