---
slug: wolowina-po-burgundzku
title: "Wołowina po burgundzku"
servings: 4
prep_time_minutes: 120
cook_time_minutes: 180
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Wołowina po burgundzku

Wołowina po burgundzku to klasyczne danie kuchni francuskiej, w którym wołowina duszona jest długo w czerwonym winie razem z boczkiem, warzywami i aromatycznymi ziołami. Mięso staje się niezwykle miękkie i soczyste, a sos nabiera głębokiego, bogatego smaku. Idealna propozycja na wyjątkową niedzielną kolację lub rodzinne przyjęcie.

## Składniki

- 1500 g wołowina (łopatka, mostek lub karczek) (Najlepiej użyć kawałków z dużą ilością kolagenu – łopatka lub karczek dają najlepszy wynik po długim duszeniu.)
- 250 g boczek surowy wędzony lub parzony (Pokrój w kostkę przed smażeniem.)
- 500 ml czerwone wytrawne wino (np. merlot) (Można użyć Pinot Noir lub innego wytrawnego czerwonego wina; półwytrawne też się sprawdzi.)
- 500 ml bulion wołowy (Najlepiej domowy; w ostateczności dobrej jakości kostka wołowa rozpuszczona w wodzie.)
- 350 g pieczarki białe (Małe pieczarki dodaj w całości, duże pokrój na ćwiartki.)
- 150 g marchew (Obierz i pokrój w półplasterki.)
- 200 g cebula (Można zastąpić szalotkami dla delikatniejszego smaku.)
- 4 ząbek czosnek (Pokrój w plasterki lub rozgnieć.)
- 2 łyżka koncentrat pomidorowy
- 2 łyżka olej roślinny do smażenia
- 30 g masło klarowane (Do podsmażania pieczarek pod koniec pieczenia.)
- 30 g mąka pszenna uniwersalna (Można zastąpić mąką lub skrobią kukurydzianą w wersji bezglutenowej.)
- 4 pęczek świeży tymianek (Kilka gałązek; przed podaniem usuń sztywne łodyżki.)
- 4 pęczek natka pietruszki (Część dodaj podczas duszenia, resztę posiekaj i posyp przed podaniem.) *(opcjonalnie)*
- 2 szt listek laurowy
- 0.5 łyżeczka sól
- 0.33 łyżeczka pieprz czarny mielony

## Przygotowanie

1. Na dużą patelnię wlej 2 łyżki oleju, dodaj boczek pokrojony w kostkę i smaż ok. 10 min na średnio-wysokim ogniu, aż się zarumieni.
2. Zarumieniony boczek przełóż szczypcami do dużego garnka lub naczynia żaroodpornego. Na pozostałym tłuszczu będziesz smażyć wołowinę.
3. Wołowinę pokrój w kawałki ok. 4–5 cm. Partiami obsmażaj na wysokim ogniu po 2 min z każdej strony, aż mięso się zarumieni.
4. Każdą zrumienioną partię wołowiny przekładaj szczypcami do garnka z boczkiem. Nie przepełniaj patelni – mięso musi się smażyć, nie dusić.
5. Na tę samą patelnię wyłóż marchew w półplasterkach i cebulę w kawałkach. Smaż ok. 4 min na wysokim ogniu, mieszając.
6. Dodaj czosnek pokrojony w plasterki, smaż jeszcze 1 min, a następnie całość przełóż do garnka z mięsem.
7. Do garnka dodaj listki laurowe, sól, pieprz i mąkę pszenną. Wymieszaj i podgrzewaj na ogniu przez 5 min, mieszając.
8. Wlej wino i bulion wołowy, dodaj koncentrat pomidorowy oraz gałązki tymianku i natki pietruszki. Delikatnie wymieszaj.
9. Przykryj naczynie pokrywką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 175°C (góra/dół), na środkową lub niższą półkę.
10. Piecz 2–3 godziny. Po 2 godzinach sprawdź miękkość mięsa i gęstość sosu – jeśli satysfakcjonują, możesz kończyć wcześniej.
11. Na ok. 20 min przed końcem pieczenia, na patelni rozgrzej masło klarowane i podsmaż pieczarki przez 10 min.
12. Wyjmij naczynie z piekarnika, dodaj podsmażone pieczarki, wymieszaj i wróć do piekarnika (już bez przykrywki) na ostatnie 20 min.
13. Przed podaniem usuń łodyżki tymianku i listki laurowe. Posyp świeżą natką pietruszki i podawaj z pieczywem, ziemniakami lub makaronem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Na dużą, szeroką patelnię wlej 2 łyżki oleju roślinnego. Dodaj boczek pokrojony w kostkę (ok. 1–2 cm) i smaż ok. 10 minut na średnio-wysokim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż boczek ładnie się zarumieni i lekko skurczy.
- *Dlaczego:* Wstępne podsmażenie boczku wytapia z niego tłuszcz i nadaje mu chrupiącą teksturę, która wzbogaca smak całego dania.
- *Pro tip:* Boczek nie powinien być zbyt ciemny – wystarczy złoty kolor; zbyt mocno wysmażony zrobi się gorzki.

**Krok 2.** Używając szczypiec kuchennych, przełóż zarumieniony boczek do dużego garnka lub głębokiego naczynia żaroodpornego z przykrywką. Na patelni zostaw tłuszcz – przyda się do smażenia mięsa.
- *Dlaczego:* Tłuszcz po boczku ma intensywny smak wędzenia, który wniknie w mięso podczas smażenia.
- *Pro tip:* Jeśli wolisz, możesz do garnka wyłożyć papierowy ręcznik, żeby boczek nie leżał we własnym tłuszczu – chociaż w tym daniu nie jest to konieczne.

**Krok 3.** Wołowinę pokrój na kawałki o boku ok. 4–5 cm (nie za małe!). Patelnię mocno rozgrzej. Kładź mięso partiami – nie wszystko naraz – i smaż po ok. 2 minuty z każdej strony, aż kawałki pokryją się ciemnobrązową skórką.
- *Dlaczego:* Obsmażanie mięsa w wysokiej temperaturze wywołuje reakcję Maillarda, która tworzy głęboki, intensywny smak i kolor sosu.
- *Pro tip:* Mięso kładź na suchą (bez nadmiaru tłuszczu) i bardzo gorącą patelnię – wtedy się smaży, a nie dusi we własnym soku.

**Krok 4.** Każdą zrumienioną partię wołowiny przenoś szczypcami do garnka z boczkiem. Patelni nie wyłączaj – będzie jeszcze potrzebna do warzyw.
- *Dlaczego:* Smażenie w kilku turach zapobiega przeładowaniu patelni, które powoduje obniżenie temperatury i gotowanie mięsa zamiast jego smażenia.
- *Pro tip:* Jeśli po pierwszej partii mięsa na patelni zostało dużo przypalonych resztek, delikatnie zetrzyj je ręcznikiem kuchennym, zostawiając tłuszcz.

**Krok 5.** Na tę samą patelnię wyłóż obraną marchew pokrojoną w półplasterki oraz obraną cebulę pokrojoną w grubszą kostkę lub ćwiartki. Smaż na dość wysokim ogniu ok. 4 minuty, mieszając co jakiś czas.
- *Dlaczego:* Podsmażenie warzyw zamiast wrzucania ich surowych do garnka wydobywa ich naturalną słodycz i pogłębia smak sosu.
- *Pro tip:* Warzywa nie muszą być w pełni miękkie – będą się jeszcze długo dusić w piekarniku.

**Krok 6.** Do warzyw dodaj czosnek pokrojony w cienkie plasterki, smaż ok. 1 minuty (czosnek szybko się rumieni), a następnie całość przełóż szpatułką do garnka z mięsem i boczkiem.
- *Dlaczego:* Czosnek dodany na krótko uwalnia aromat bez ryzyka przypalenia, które uczyniłoby go gorzkim.
- *Pro tip:* Możesz też rozgnieść ząbki płaską stroną noża zamiast kroić – da to nieco łagodniejszy smak.

**Krok 7.** Do garnka ze wszystkimi składnikami dodaj 2 listki laurowe, pół łyżeczki soli, 1/3 łyżeczki pieprzu i 2 łyżki mąki pszennej. Wymieszaj dokładnie i podgrzewaj na ogniu przez ok. 5 minut, ciągle mieszając.
- *Dlaczego:* Mąka otacza kawałki mięsa i warzyw – podczas duszenia zagęści sos, nadając mu kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli unikasz glutenu, zastąp mąkę pszenną skrobią kukurydzianą w tej samej ilości.

**Krok 8.** Wlej do garnka 500 ml czerwonego wytrawnego wina i 500 ml bulionu wołowego. Dodaj 2 łyżki koncentratu pomidorowego oraz kilka gałązek tymianku i natki pietruszki. Całość delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Wino i bulion tworzą bazę sosu, a koncentrat pomidorowy dodaje głębi smaku i lekko zagęszcza płyn.
- *Pro tip:* Użyj wina, które chętnie byś wypiła/wypił – im lepsze wino, tym bogatszy smak sosu.

**Krok 9.** Przykryj naczynie szczelnie pokrywką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 175°C (tryb góra/dół). Ustaw naczynie na środkowej lub nieco niższej półce.
- *Dlaczego:* Pieczenie pod przykrywką zatrzymuje parę i soki wewnątrz naczynia, dzięki czemu mięso dusi się równomiernie i nie wysycha.
- *Pro tip:* Jeśli Twoje naczynie nie ma pokrywki, szczelnie owiń je podwójną warstwą folii aluminiowej.

**Krok 10.** Piecz przez minimum 2 godziny. Po 2 godzinach wyjmij naczynie, ostrożnie unieś pokrywkę (uważaj na parę!) i sprawdź widelcem miękkość mięsa oraz gęstość sosu. Piecz łącznie maksymalnie 3 godziny.
- *Dlaczego:* Długie, powolne pieczenie rozkłada twardy kolagen w wołowinie, zamieniając go w żelatynę, która sprawia, że mięso jest miękkie i soczące.
- *Pro tip:* Mięso jest gotowe, gdy bez wysiłku rozdziela się na włókna po naciśnięciu widelcem.

**Krok 11.** Około 20 minut przed planowanym końcem pieczenia rozgrzej patelnię, dodaj 2 łyżki masła klarowanego i podsmaż pieczarki przez ok. 10 minut, obracając je co jakiś czas, aż się zrumienią.
- *Dlaczego:* Oddzielne podsmażenie pieczarek zapobiega ich wodnistości – dodane surowe oddałyby do sosu zbyt dużo wody.
- *Pro tip:* Nie przykrywaj patelni podczas smażenia pieczarek – para sprawi, że zamiast się rumienić, będą się gotować.

**Krok 12.** Wyjmij naczynie z piekarnika, dodaj podsmażone pieczarki, delikatnie wymieszaj z sosem i mięsem, a następnie wróć do piekarnika już bez przykrywki na ostatnie 20 minut.
- *Dlaczego:* Ostatnie pieczenie bez przykrywki pozwala sosowi lekko odparować i zagęścić się do idealnej konsystencji.
- *Pro tip:* Jeśli sos wydaje Ci się za gęsty, dolej odrobinę bulionu lub wody przed tym etapem.

**Krok 13.** Wyjmij naczynie z piekarnika. Usuń łodyżki tymianku i listki laurowe. Posyp danie świeżo posiekaną natką pietruszki i podawaj z pieczywem, ziemniakami, makaronem lub ryżem.
- *Dlaczego:* Świeża natka dodana tuż przed podaniem wprowadza jasny, ziołowy aromat, który równoważy głęboki, ciężki smak duszonego mięsa.
- *Pro tip:* Danie smakuje jeszcze lepiej następnego dnia po odgrzaniu – smaki przez noc się przegryzają.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 720 kcal |
| Białko | 58 g |
| Węglowodany | 18 g |
| Cukry | 6 g |
| Tłuszcze | 38 g |
| Błonnik | 3 g |
| Sód | 820 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jakiego wina użyć do wołowiny po burgundzku?**

Najlepiej sprawdza się wytrawne czerwone wino, np. Merlot, Pinot Noir lub Bourgogne. Możesz użyć półwytrawnego, jeśli wolisz łagodniejszy smak. Ważne, żeby wino było takie, które chętnie byś wypił/a – marnego wina nie warto wlewać do garnka.

**Czy mogę przygotować to danie bez alkoholu?**

Tak, wino możesz zastąpić większą ilością bulionu wołowego (np. 800 ml) z dodatkiem łyżki octu balsamicznego lub soku z winogron, żeby zachować lekką kwasowość. Smak będzie nieco łagodniejszy, ale danie nadal będzie pyszne.

**Czy mogę przyrządzić wołowinę po burgundzku dzień wcześniej?**

Zdecydowanie tak – to jedno z tych dań, które smakuje jeszcze lepiej drugiego dnia. Po ostudzeniu przechowuj je w lodówce do tygodnia i podgrzewaj na patelni lub w piekarniku.

**Jakie kawałki wołowiny są najlepsze do tego dania?**

Najlepiej sprawdzą się kawałki bogate w kolagen: łopatka, mostek, karczek lub pręga. Po długim duszeniu stają się niezwykle miękkie i soczyste. Unikaj chudych części, np. polędwicy – w tym daniu byłyby zbyt suche.

**Jak zagęścić sos, jeśli jest zbyt rzadki?**

Jeśli po upieczeniu sos jest zbyt płynny, możesz go odparować – wlej do rondelka i gotuj bez przykrywki na średnim ogniu kilka minut, aż osiągnie pożądaną konsystencję. Alternatywnie rozrób 1 łyżeczkę skrobi kukurydzianej w zimnej wodzie i wmieszaj do sosu.

**Czy można zamrozić wołowinę po burgundzku?**

Tak, danie dobrze znosi mrożenie. Porcjuj je do szczelnych pojemników i zamroź na maksymalnie 3 miesiące. Rozmrażaj powoli w lodówce przez noc, a następnie podgrzewaj na małym ogniu lub w piekarniku.