---
slug: wolowina-w-sosie-grzybowym
title: "Wołowina w sosie grzybowym"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Wołowina w sosie grzybowym

Wołowina w sosie grzybowym to klasyczne polskie danie – delikatnie rozbite plastry zrazówki duszone w aromatycznym bulionie, a następnie połączone z sosem z borowików lub podgrzybków, gęstej śmietanki i zasmażki. Idealna na niedzielny obiad, serwowana z ziemniakami lub kaszą.

## Składniki

- 700 g wołowina zrazówka (Można użyć też łopatki wołowej; mięso należy dobrze rozbić tłuczkiem.)
- 350 ml bulion (Najlepiej domowy bulion wołowy lub drobiowy.)
- 200 g borowiki lub podgrzybki (Można użyć świeżych lub mrożonych; mrożone wystarczy odmrozić przed smażeniem.)
- 1 szt cebula
- 1 ząbek czosnek
- 200 ml śmietanka 30% (Nie zastępować śmietaną 12% – sos może się zważyć.)
- 2 łyżka olej roślinny
- 2 łyżka masło
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 1 łyżka mąka pszenna (Służy do przygotowania zasmażki zagęszczającej sos.)
- 1 łyżka natka pietruszki (Posiekana, do posypania na koniec.)

## Przygotowanie

1. Wołowinę pokrój na plastry grubości ok. 1 cm, następnie rozbij tłuczkiem. W dużym garnku zagotuj bulion.
2. Mięso dopraw solą. Na rozgrzanej patelni z olejem obsmażaj plastry partiami – po 1 minucie z każdej strony.
3. Obsmażone mięso przełóż do garnka z bulionem, przykryj i duś na małym ogniu przez ok. 1,5 godziny, aż będzie kruche.
4. Grzyby oczyść i pokrój w plasterki. Cebulę posiekaj w drobną kosteczkę. Czosnek przeciśnij przez praskę.
5. Na patelni rozpuść 1 łyżkę masła, zeszklij cebulę, dodaj czosnek i grzyby, dopraw solą i pieprzem, smaż 5 minut.
6. Wlej śmietankę do grzybów, wymieszaj i gotuj przez 1 minutę, następnie zdejmij z ognia.
7. Gdy mięso jest miękkie, dodaj do garnka sos grzybowy, wymieszaj i zagotuj całość.
8. Na suchej patelni podprażaj mąkę, dodaj 1 łyżkę masła, wlej po trochu sosu mieszając, a gęstą zasmażkę wlej do garnka i zagotuj.
9. Danie posyp posiekaną natką pietruszki i od razu podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wołowinę pokrój w poprzek włókien na plastry o grubości ok. 1 cm, a następnie rozbij je tłuczkiem do mięsa, aby zmiękczyć włókna. W dużym garnku zagotuj bulion na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Rozbicie mięsa tłuczkiem przerywa włókna mięśniowe, dzięki czemu wołowina po duszeniu będzie delikatna i krucha.
- *Pro tip:* Przykryj mięso folią spożywczą przed rozbijaniem – unikniesz rozpryskiwania i łatwiej utrzymasz równą grubość plasterków.

**Krok 2.** Posól plastry mięsa z obu stron. Na dużej patelni rozgrzej olej do wysokiej temperatury i obsmażaj mięso partiami – nie kładź wszystkich plastrów naraz – po 1 minucie z każdej strony.
- *Dlaczego:* Szybkie obsmażenie na dużym ogniu tworzy rumianą skórkę, która zamyka soki w mięsie i nadaje głębszy smak potrawie.
- *Pro tip:* Jeśli patelnia będzie zbyt pełna, mięso zacznie się gotować zamiast smażyć i nie uzyska pięknego koloru.

**Krok 3.** Przełóż obsmażone plastry do garnka z gorącym bulionem, przykryj pokrywką i duś na małym ogniu przez ok. 1,5 godziny, od czasu do czasu sprawdzając poziom płynu.
- *Dlaczego:* Długie duszenie w bulionie sprawia, że twarda wołowina staje się miękka i soczysta – kollagen w mięsie zamienia się w żelatynę.
- *Pro tip:* Jeśli płyn zbyt mocno odparuje, dolej trochę gorącego bulionu lub wody, aby mięso nie przywarło do dna.

**Krok 4.** Grzyby oczyść wilgotną ściereczką lub pędzelkiem (nie myj pod bieżącą wodą), pokrój w plasterki. Cebulę obierz i posiekaj w drobną kosteczkę. Czosnek obierz i przeciśnij przez praskę.
- *Dlaczego:* Mycie grzybów pod wodą sprawia, że nasiąkają wilgocią i potem zamiast się smażyć, gotują się na patelni.
- *Pro tip:* Jeśli używasz mrożonych grzybów, wyłóż je na ręcznik papierowy i osusz przed smażeniem, aby pozbyć się nadmiaru wody.

**Krok 5.** Na patelni rozpuść 1 łyżkę masła na średnim ogniu, dodaj cebulę i smaż mieszając, aż się zeszkli (ok. 3 minuty). Dodaj czosnek, po chwili grzyby, dopraw solą i pieprzem, smaż całość przez ok. 5 minut.
- *Dlaczego:* Zeszklona cebula staje się słodsza i traci ostrość, stanowiąc aromatyczną bazę sosu grzybowego.
- *Pro tip:* Smaż grzyby na dość dużym ogniu – wtedy ładnie się zarumienią; na zbyt małym ogniu puszczą wodę i będą gumowate.

**Krok 6.** Wlej śmietankę 30% do grzybów na patelni, delikatnie wymieszaj i gotuj na małym ogniu przez 1 minutę, aż sos lekko zgęstnieje. Zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Śmietanka 30% jest wystarczająco tłusta, by nie zważyć się w kontakcie z gorącymi składnikami, co gwarantuje aksamitny sos.
- *Pro tip:* Nie doprowadzaj śmietanki do gwałtownego wrzenia – wolne podgrzewanie zapobiega jej ścięciu się i warzeniu.

**Krok 7.** Kiedy mięso jest już miękkie i kruche, przelej sos grzybowy ze śmietanką do garnka z wołowiną, delikatnie wymieszaj i zagotuj całość na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Połączenie mięsa z sosem na tym etapie pozwala smakom się przeniknąć i ujednolica całe danie.
- *Pro tip:* Spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw go solą i pieprzem przed dalszym zagęszczaniem.

**Krok 8.** Na suchej patelni wsyp mąkę i podprażaj na średnim ogniu przez 1–2 minuty mieszając, aż lekko zmieni kolor. Dodaj łyżkę masła i wymieszaj. Stopniowo wlewaj chochelką sos z garnka, cały czas mieszając, aż zasmażka będzie gładka. Wlej ją do garnka i zagotuj.
- *Dlaczego:* Podprażenie mąki przed dodaniem masła eliminuje surowy smak mąki i sprawia, że zasmażka nie tworzy grudek w sosie.
- *Pro tip:* Wlewaj sos do zasmażki małymi porcjami, nie odwrotnie – dzięki temu łatwiej unikniesz grudek i uzyskasz jednolity sos.

**Krok 9.** Zdejmij garnek z ognia i posyp danie równomiernie posiekaną natką pietruszki tuż przed podaniem.
- *Dlaczego:* Świeża natka dodana na końcu zachowuje swój intensywny aromat i kolor, który ginie podczas gotowania.
- *Pro tip:* Podawaj danie z ziemniakami gotowanymi lub kaszą gryczaną, które idealnie wchłoną aromatyczny sos grzybowy.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 42 g |
| Węglowodany | 10 g |
| Cukry | 2 g |
| Tłuszcze | 33 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jaki kawałek wołowiny najlepiej nadaje się do tego dania?**

Tradycyjnie używa się zrazówki (zrazowej górnej lub dolnej), ale sprawdzi się też łopatka wołowa. Oba te kawałki są stosunkowo twarde i wymagają długiego duszenia, ale po nim stają się wyjątkowo miękkie i soczyste.

**Czy mogę użyć suszonych grzybów zamiast świeżych lub mrożonych?**

Tak – wystarczy namoczyć ok. 30 g suszonych borowików lub podgrzybków przez co najmniej 30 minut w ciepłej wodzie, a następnie odcedzić i pokroić. Wodę z moczenia (przefiltrowaną) można dodać do sosu, aby wzmocnić jego smak.

**Co zrobić, jeśli sos jest za rzadki po dodaniu zasmażki?**

Gotuj sos bez pokrywki przez kilka minut dłużej na średnim ogniu – odparuje nadmiar wody i sos zgęstnieje. Możesz też dodać odrobinę więcej zasmażki przygotowanej z masła i mąki.

**Czy można przygotować to danie dzień wcześniej?**

Zdecydowanie tak – wołowina w sosie grzybowym smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy wszystkie smaki się przegryzą. Wystarczy podgrzać ją powoli na małym ogniu lub w mikrofalówce.

**Czym można zastąpić śmietankę 30%, jeśli jej nie mam?**

Można użyć śmietany kwaśnej 18%, ale należy ją zahartować przed dodaniem do gorącego sosu – wymieszać z kilkoma łyżkami ciepłego sosu, a dopiero potem wlać do garnka. Nie poleca się śmietanki UHT 12%, bo sos może być zbyt rzadki.

**Z czym najlepiej podawać wołowinę w sosie grzybowym?**

Klasycznie podaje się ją z ziemniakami gotowanymi lub puree ziemniaczanym, które świetnie wchłaniają sos. Równie dobrze sprawdza się kasza gryczana, kopytka lub makaron.