---
slug: wywar-na-ko-ciach
title: "WYWAR NA KOŚCIACH"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup", "sauce"]
---

# WYWAR NA KOŚCIACH

Domowy wywar na kościach wołowych to esencjonalna, bogata w kolagen zupa mocy, gotowana powoli przez 12 godzin z warzywami i czerwonym winem wytrawnym. Długie gotowanie uwalnia glukozaminę, chondroitynę, kwas hialuronowy i kolagen, które wspierają stawy, skórę i układ pokarmowy. Z podanych ilości uzyskuje się około 3 litry intensywnego, ciemnego wywaru, który można pić samodzielnie lub używać jako bazy do sosów i gulaszy.

## Składniki

- 4.5 kg kości wołowe (szpikowe i kręgosłupowe) (Najlepiej mix kości szpikowych i stawowych – zapewniają bogaty smak i dużo kolagenu.)
- 1 szt ogon wołowy (Około 2 kg; wzbogaca wywar w kolagen i nadaje głębię smaku.)
- 10 szt marchew
- 4 szt pietruszka (korzeń)
- 1 szt seler (bulwa)
- 1 szt por
- 250 ml czerwone wino wytrawne (Wino (lub odrobina octu jabłkowego) pomaga wyekstrahować wapń z kości.)
- 1 łyżeczka sól (Dodaj minimalną ilość – łatwiej dosolić gotowy wywar.)
- 10 szt liść laurowy
- 1 łyżka ziele angielskie

## Przygotowanie

1. Kości i ogon wołowy przepłucz dokładnie pod zimną bieżącą wodą, usuwając drobne odłamki kości, a następnie przełóż do bardzo dużego garnka.
2. Warzywa obierz i przekrój wzdłuż na połówki, po czym dodaj do garnka z kośćmi.
3. Do garnka wsyp sól, wrzuć listki laurowe i ziele angielskie.
4. Wlej tyle zimnej wody, aby przykryła kości o około 5 cm powyżej, a następnie dodaj wino czerwone wytrawne.
5. Postaw garnek na gazie, zagotuj, a następnie zmniejsz ogień do minimum i gotuj wywar przez 12 godzin pod częściowym przykryciem.
6. Po ugotowaniu wyłącz gaz, odstaw wywar do przestudzenia, a następnie przecedź przez drobne sito lub gazę.
7. Przelej gotowy wywar do czystych słoików i przechowuj w lodówce do 5 dni lub zamroź w porcjach.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij kości i ogon z opakowań i trzymaj je pod strumieniem zimnej wody przez 1–2 minuty, mieszając, aby spłynęły wszystkie drobne odłamki kostne. Przełóż do największego garnka, jaki masz.
- *Dlaczego:* Przepłukanie kości usuwa zanieczyszczenia i drobne odłamki, które mogłyby zmącić wywar.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz jeszcze ciemniejszy i głębszy smak, przed gotowaniem upiecz kości w piekarniku w 200°C przez 30–40 minut.

**Krok 2.** Obierz marchew, pietruszkę i selera za pomocą obieraczki. Pora umyj dokładnie, bo może mieć ziemię między warstwami. Każde warzywo przekrój wzdłuż na pół i wrzuć do garnka z kośćmi.
- *Dlaczego:* Przekrojone warzywa oddają więcej aromatu i smaku do wywaru niż całe.
- *Pro tip:* Możesz dodatkowo podpiec przekrojone warzywa na suchej patelni do zrumienienia – wywar zyska ciemniejszy kolor i głębszy aromat.

**Krok 3.** Wsyp łyżeczkę soli, wrzuć 10 listków laurowych i łyżkę ziela angielskiego bezpośrednio do garnka.
- *Dlaczego:* Przyprawy dodane na początku gotowania przez wiele godzin stopniowo oddają swoje aromaty do wywaru.
- *Pro tip:* Nie przesalaj na początku – wywar odparowuje i staje się coraz bardziej esencjonalny, więc sól można dodać na końcu do smaku.

**Krok 4.** Wlej zimną wodę tak, żeby przykryła kości z nadmiarem co najmniej 5 cm. Następnie wlej 250 ml czerwonego wina wytrawnego.
- *Dlaczego:* Zimna woda sprawia, że białka i kolagen uwalniają się powoli, dając klarowniejszy wywar; wino (lub ocet) pomaga wyekstrahować wapń i minerały z kości.
- *Pro tip:* Zamiast wina możesz użyć 2 łyżek octu jabłkowego – efekt jest podobny, a wywar pozostaje bezalkoholowy po długim gotowaniu.

**Krok 5.** Ustaw garnek na dużym ogniu i poczekaj, aż zawartość się zagotuje. Kiedy pojawi się szara piana na powierzchni, zbierz ją łyżką. Następnie zmniejsz ogień do absolutnego minimum i gotuj przez 12 godzin, częściowo przykryty.
- *Dlaczego:* Bardzo wolne gotowanie na małym ogniu pozwala na stopniowe uwalnianie kolagenu, glukozaminy i minerałów bez mącenia wywaru.
- *Pro tip:* Wywar powinien tylko lekko „mrugać" – intensywne wrzenie zmętni go i sprawi, że będzie mniej klarowny.

**Krok 6.** Wyłącz gaz i zostaw garnek do przestudzenia przez 30–60 minut. Następnie ustaw drobne sito lub gazę nad dużą miską i ostrożnie wlej wywar przez sito, oddzielając kości i warzywa.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usuwa wszystkie kości, warzywa i osad, zostawiając czysty, klarowny wywar gotowy do użycia lub przechowywania.
- *Pro tip:* Jeśli zależy ci na maksymalnej klarowności, przecedź wywar przez gazę złożoną w kilka warstw – pochłonie drobne cząsteczki mętności.

**Krok 7.** Przelej przecedzony wywar do czystych słoików z pokrywką. Zostaw w lodówce – po schłodzeniu tłuszcz zastygnie na powierzchni i łatwo go usuniesz łyżką. Wywar możesz przechowywać w lodówce do 5 dni lub zamrozić w porcjach.
- *Dlaczego:* Przechowywanie w lodówce lub zamrażarce pozwala korzystać z wywaru przez dłuższy czas i mieć go zawsze pod ręką.
- *Pro tip:* Zamroź wywar w formach do lodu lub w woreczkach strunowych w porcjach po 250 ml – wygodne do dodawania do sosów i zup bez rozmrażania całej partii.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 120 kcal |
| Białko | 14 g |
| Węglowodany | 5 g |
| Cukry | 2 g |
| Tłuszcze | 5 g |
| Błonnik | 0.5 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak długo należy gotować wywar na kościach?**

Optymalny czas to 12–20 godzin na bardzo małym ogniu. Krótsze gotowanie nie uwolni wystarczającej ilości kolagenu i minerałów, a wywar będzie mniej esencjonalny.

**Czy można używać innych kości niż wołowe?**

Tak – wywar można gotować z kości wieprzowych, drobiowych lub z całego kurczaka. Wywar drobiowy będzie jaśniejszy i łagodniejszy w smaku, natomiast wołowy ma bardziej intensywny, ciemny charakter.

**Po co dodaje się wino lub ocet do wywaru?**

Kwas zawarty w winie lub occie pomaga wyekstrahować wapń i minerały z kości, wzbogacając tym samym wartości odżywcze wywaru. Alkohol odparowuje podczas długiego gotowania.

**Dlaczego wywar po schłodzeniu staje się galaretowaty?**

To znak, że wywar jest bogaty w kolagen – po podgrzaniu wraca do płynnej postaci. Im gęstsza galaretka, tym wywar jest bardziej odżywczy i esencjonalny.

**Jak przechowywać gotowy wywar?**

W lodówce wywar zachowuje świeżość do 5 dni. Można go też zamrozić w porcjach (np. w workeczkach strunowych lub formach do lodu) i przechowywać przez 3–4 miesiące.

**Czy wywar na kościach nadaje się do bezpośredniego picia?**

Tak – wywar można pić bezpośrednio jako napar, szczególnie przed posiłkiem lub rano. Stanowi też doskonałą bazę do zup, sosów, gulaszy i risotto.