---
slug: zaguby-podlaskie
title: "ZAGUBY PODLASKIE"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# ZAGUBY PODLASKIE

Zaguby podlaskie to tradycyjna potrawa kuchni nadbużańskiej – rolada z ciasta pierogowego nadziana smażonymi ziemniakami z cebulą, krojona w ukośne kluski i gotowana w osolonej wodzie. Danie wywodzi się z XIX wieku i od 2021 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Podaje się je okraszone skwarkami z wędzonego boczku i złotej cebuli.

## Składniki

- 1000 g mąka pszenna typ 500 (Plus dodatkowa mąka do posypywania stolnicy podczas wałkowania.)
- 2 łyżeczka sól (1 łyżeczka do ciasta, reszta do solonej wody i farszu.)
- 120 ml olej roślinny (Nadaje ciastu elastyczność.)
- 450 ml gorąca woda (Około 400 ml bazowo; zagotowana i odstawiona na 5–10 minut. Dodatkowe 50 ml w razie potrzeby.)
- 1500 g ziemniaki skrobiowe (Odmiany o wysokiej zawartości skrobi (np. Bryza, Innovator). W razie potrzeby dodać 2 łyżki mąki ziemniaczanej.)
- 500 g boczek wędzony (Kroi się w małą kostkę; część trafia do farszu, część jako okrasa.)
- 2 szt cebula (Duże cebule cukrowe; połowa do farszu ziemniaczanego, połowa jako okrasa.)
- 1 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 1 łyżka majeranek suszony (Dodaje się do farszu ziemniaczanego; charakterystyczny smak kuchni podlaskiej.)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj mąkę pszenną z solą i olejem, następnie stopniowo wlewaj gorącą wodę, wyrabiając gładkie i elastyczne ciasto.
2. Przykryj ciasto ściereczką lub folią i pozostaw do odpoczynku na 10–15 minut.
3. Obierz ziemniaki i zetrzyj je na tarce o drobnych oczkach; jeśli masa jest rzadka, dodaj 2 łyżki mąki ziemniaczanej.
4. Boczek pokrój w małą kostkę i smaż na suchej patelni, aż wytopi się tłuszcz i boczek się przyrumieni.
5. Wyjmij boczek łyżką cedzakową; na pozostałym tłuszczu zeszklij i przyrumień pokrojoną w kostkę cebulę.
6. Przełóż połowę cebuli z tłuszczem i boczkiem na talerz – to będzie okrasa do podania.
7. Na patelnię z pozostałą cebulą dodaj starte ziemniaki i smaż na średnim ogniu, często mieszając, aż masa zgęstnieje.
8. Dopraw farsz ziemniaczany majerankiem, solą i pieprzem, wymieszaj i przełóż do miski – ostudź do temperatury pokojowej.
9. Podziel ciasto na 2–4 części i wałkuj każdą na prostokąt o grubości 2–3 mm, dwukrotnie dłuższy niż szerszy.
10. Rozsmaruj równomiernie porcję farszu na płacie ciasta, zwilż krawędzie wodą i zwiń ciasno w roladę, dociskając dłońmi.
11. Pokrój roladę ukośnie na kawałki szerokości 2–3 cm i układaj je na stolnicy posypanej mąką.
12. Zagotuj dużą ilość osolonej wody w garnku i wkładaj zaguby partiami, delikatnie mieszając.
13. Gotuj zaguby do wypłynięcia na powierzchnię, po czym wyjmuj łyżką cedzakową po około minucie.
14. Podawaj zaguby polane okrasą z boczku, cebuli i wytopionego tłuszczu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W dużej misce wymieszaj 1 kg mąki pszennej z 1 łyżeczką soli i 120 ml oleju. Powoli wlewaj gorącą wodę (ok. 400 ml), mieszając widelcem lub hakiem miksera, aż powstanie gładkie ciasto, które nie klei się do rąk. Jeśli za twarde – dodaj jeszcze trochę wody.
- *Dlaczego:* Gorąca woda sprawia, że gluten rozluźnia się szybciej, a ciasto staje się bardziej elastyczne i łatwiej je wałkować.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość ciasta, odrywając kawałek – jeśli nie klei się i jest gładkie, jest idealne.

**Krok 2.** Uformuj ciasto w kulę, owiń folią spożywczą lub przykryj wilgotną ściereczką i odstaw na 10–15 minut w ciepłe miejsce.
- *Dlaczego:* Odpoczynek pozwala glutenowi się zrelaksować, dzięki czemu ciasto łatwiej się wałkuje i nie wraca do poprzedniego kształtu.
- *Pro tip:* Nie pomijaj tego kroku – zaoszczędzisz siły podczas wałkowania.

**Krok 3.** Obierz ziemniaki i zetrzyj je na najdrobniejszych oczkach tarki (typowa tarka do ziemniaków). Jeśli masa jest bardzo wodnista i nie widzisz skrobi na dnie miski, dodaj 2 czubate łyżki mąki ziemniaczanej i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Skrobia wiąże masę ziemniaczaną – bez niej farsz podczas gotowania może wypłynąć z rolady.
- *Pro tip:* Wybieraj ziemniaki ze sklepu oznaczone jako 'mączne' lub 'do klusek' – mają dużo skrobi.

**Krok 4.** Pokrój boczek wędzony w małą kostkę (ok. 1 cm). Wrzuć na zimną patelnię i smaż na średnim ogniu, aż kostki się przyrumienią i wytopi się tłuszcz – około 8–10 minut.
- *Dlaczego:* Zaczynanie smażenia od zimnej patelni pozwala powoli wytopić tłuszcz, dzięki czemu boczek jest chrupki.
- *Pro tip:* Nie smaż na zbyt dużym ogniu – boczek szybko się przypali z zewnątrz, pozostając surowym w środku.

**Krok 5.** Wyjmij usmażony boczek łyżką cedzakową i odłóż na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Na tym samym tłuszczu na patelni wrzuć pokrojoną w kostkę cebulę i smaż na średnim ogniu, aż złociście się przyrumieni – ok. 7–8 minut.
- *Dlaczego:* Smażenie cebuli na tłuszczu po boczku nadaje jej głęboki, wędzony smak, który wzbogaci okrasę.
- *Pro tip:* Cebula złoci się równomiernie, gdy kroisz ją w jednakowe kawałki.

**Krok 6.** Gdy cebula jest złota, przełóż POŁOWĘ jej zawartości razem z boczkiem i tłuszczem z patelni do osobnej miseczki – to okrasa do podania gotowych zagub.
- *Dlaczego:* Odłożenie połowy okrasy na koniec sprawia, że zaguby są soczyste i aromatyczne przy serwowaniu.
- *Pro tip:* Przykryj miseczkę, żeby okrasa nie wystygła za szybko.

**Krok 7.** Na patelnię z pozostałą cebulą wsyp starte ziemniaki. Smaż na średnim ogniu, cały czas mieszając drewnianą łyżką lub łopatką. Po kilku minutach masa zacznie gęstnieć i sklejać się – to dobry znak. Smaż do uzyskania jednolitej, gęstej masy (ok. 10–15 minut).
- *Dlaczego:* Smażenie ziemniaków usuwa nadmiar wody i sklepia masę, dzięki czemu farsz nie wypłynie z rolady podczas gotowania.
- *Pro tip:* Farsz jest gotowy, gdy odchodzi od boków patelni i daje się formować łyżką.

**Krok 8.** Dopraw farsz łyżką majeranku, solą i pieprzem do smaku, wymieszaj dokładnie. Przełóż do miski i pozwól mu trochę ostygnąć, zanim nałożysz go na ciasto.
- *Dlaczego:* Gorący farsz mógłby rozciągać i uszkadzać ciasto pierogowe podczas rozsmarowywania.
- *Pro tip:* Spróbuj farsz – powinien być wyraźnie słony i aromatyczny, bo ciasto samo w sobie jest dość neutralne.

**Krok 9.** Podziel odpoczęte ciasto na 2 lub 4 równe części. Jedną część połóż na stolnicy posypanej mąką i wałkuj wałkiem na prostokąt o grubości ok. 2–3 mm. Prostokąt powinien być mniej więcej dwukrotnie dłuższy niż szerszy.
- *Dlaczego:* Cienkie ciasto sprawia, że zaguby są delikatniejsze i szybciej się gotują.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się cofa, przykryj je na 2 minuty i spróbuj ponownie – gluten jeszcze potrzebuje odpoczynku.

**Krok 10.** Mokrą łyżką lub szpatułką rozsmaruj równomiernie porcję farszu na całym prostokącie ciasta, zostawiając 2 cm wolnego marginesu przy dłuższej krawędzi. Zwilż ten margines wodą palcem lub pędzelkiem, a potem ciasno zwiń ciasto w roladę od siebie, dociskając ją dłońmi.
- *Dlaczego:* Zwilżona krawędź skleja roladę, żeby farsz nie wylazł podczas gotowania.
- *Pro tip:* Zawijaj możliwie ciasno – luźna rolada rozpadnie się w gotującej wodzie.

**Krok 11.** Ostrym nożem pokrój roladę ukośnie (pod kątem 45°) na kawałki szerokości 2–3 cm. Układaj ukrojone zaguby na desce lub blasze posypanej mąką, żeby nie przylegały.
- *Dlaczego:* Ukośne cięcie odsłania farsz i sprawia, że zaguby mają charakterystyczny wygląd – jak miniaturowe rolady.
- *Pro tip:* Nóż zwilż lekko wodą, żeby ciasto nie ciągnęło się i cięcie było czyste.

**Krok 12.** W dużym garnku zagotuj obfitą ilość osolonej wody (woda powinna być wyraźnie słona). Wkładaj zaguby partiami – nie wszystkie naraz, żeby nie sklejały się i temperatura wody nie spadła za bardzo. Delikatnie zamieszaj.
- *Dlaczego:* Gotowanie partiami zapewnia, że zaguby swobodnie pływają i gotują się równomiernie.
- *Pro tip:* Im większy garnek, tym lepiej – zaguby potrzebują przestrzeni.

**Krok 13.** Gotuj zaguby, aż wypłyną na powierzchnię wody (ok. 2–4 minut). Po wypłynięciu poczekaj jeszcze ok. 1 minuty, a następnie wyjmij je łyżką cedzakową na talerz.
- *Dlaczego:* Wypłynięcie sygnalizuje, że ciasto jest ugotowane – środek farszu jest już gorący.
- *Pro tip:* Nie gotuj zbyt długo po wypłynięciu – ciasto może się rozpaść.

**Krok 14.** Wyłóż ugotowane zaguby na talerze i polej obficie odłożoną wcześniej okrasą z boczku, cebuli i wytopionego tłuszczu. Podawaj natychmiast.
- *Dlaczego:* Gorąca okrasa wsiąka w zaguby i nadaje im pełny smak – najlepiej smakują tuż po ugotowaniu.
- *Pro tip:* Pozostałe zaguby możesz podsmażyć następnego dnia na patelni na złoto – będą równie pyszne.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 18.5 g |
| Węglowodany | 78 g |
| Cukry | 2.8 g |
| Tłuszcze | 26 g |
| Błonnik | 4.5 g |
| Sód | 780 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jakie ziemniaki wybrać do zagub podlaskich?**

Najlepsze są odmiany mączne, skrobiowe – np. Bryza, Innovator lub inne oznaczone jako 'do klusek'. Mają dużo skrobi, która wiąże farsz. Jeśli ziemniaki są wodniste, warto dodać 2 łyżki mąki ziemniaczanej do startej masy.

**Czy zaguby można przygotować wcześniej?**

Tak – ugotowane zaguby można przechowywać w lodówce do 2 dni. Przed podaniem najlepiej podsmażyć je na patelni z odrobiną tłuszczu na złocisto, co nadaje im chrupką skórkę.

**Dlaczego rolada rozpadła się podczas gotowania?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt luźne zwinięcie rolady lub nieposmarowanie krawędzi wodą przed zwinięciem. Ważne jest też, żeby farsz nie był zbyt rzadki – podsmaż ziemniaki wystarczająco długo, aby masa była gęsta.

**Czy można pominąć boczek i zrobić wersję wegetariańską?**

Tak. Zamiast boczku możesz użyć masła lub oleju do smażenia cebuli i podania jako okrasa. Smak będzie łagodniejszy, ale zaguby nadal będą smaczne.

**Jak duże porcje ciasta wałkować?**

Zależy od wielkości stolnicy – możesz podzielić ciasto na 2 lub 4 części. Każdy prostokąt powinien mieć grubość ok. 2–3 mm i być mniej więcej dwukrotnie dłuższy niż szerszy, żeby dało się go ciasno zwinąć.

**Skąd pochodzi nazwa 'zaguby'?**

Nazwa pochodzi od archaicznego słowa 'gubać się', oznaczającego fałdę lub zawijanie. Zaguby to tradycyjna potrawa okolic Drohiczyna nad Bugiem, wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych w 2021 roku.