---
slug: zakwas-na-ur
title: "Zakwas na żur"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: easy
categories: ["soup"]
---

# Zakwas na żur

Tradycyjny zakwas na żurek to podstawa do przygotowania klasycznego polskiego białego barszczu. Przygotowuje się go z mąki żytniej lub bezglutenowej, wody oraz aromatycznych przypraw. Proces fermentacji trwa około 5 dni, podczas których rozwijają się kwaśne bakterie mlekowe nadające charakterystyczny smak.

## Składniki

- 80 g mąka żytnia typ 2000
- 3 szt ząbki czosnku
- 3 szt liście laurowe
- 8 szt ziele angielskie
- 30 ml sok z kapusty kiszonej (niepasteryzowany, można zastąpić sokiem z kiszonych ogórków) *(opcjonalnie)*
- 650 ml woda (letnia)

## Przygotowanie

1. Ząbki czosnku przekroić na pół.
2. W dużym słoju wymieszać wodę z mąką, przyprawami, czosnkiem i sokiem z kapusty.
3. Przykryć gazą i zostawić na minimum 5 dni, mieszając codziennie drewnianą łyżką.
4. Gdy zakwas pachnie kwaśno i słodko, jest gotowy do użycia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ząbki czosnku obrać i przekroić na pół ostrym nożem. Przygotować wszystkie składniki w odpowiednich proporcjach.
- *Dlaczego:* Cięcie czosnku zwiększa powierzchnię kontaktu i uwalnia enzymy potrzebne do fermentacji.
- *Pro tip:* Użyj świeżego czosnku - stary może być gorzki i wpłynąć na smak zakwasu.

**Krok 2.** W czystym szklanym słoju o pojemności minimum 1 litra wymieszać letnią wodę (około 25°C) z mąką żytnią, dodać czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i sok z kapusty kiszonej.
- *Dlaczego:* Letnia woda aktywuje enzymy w mące, a sok z kapusty dostarcza bakterie mlekowe przyspieszające fermentację.
- *Pro tip:* Słój musi być sterylny - wyparz go wrzątkiem i osusz przed użyciem.

**Krok 3.** Przykryć słój czystą gazą lub ściereczką, związać gumką. Pozostawić w temperaturze pokojowej (20-25°C) na 5-7 dni. Mieszać codziennie rano i wieczorem czystą drewnianą łyżką.
- *Dlaczego:* Gaza przepuszcza powietrze potrzebne do fermentacji, ale chroni przed kurzem i owadami. Regularne mieszanie zapobiega pleśni.
- *Pro tip:* Jeśli na powierzchni pojawi się biała piana - to normalny efekt fermentacji, wymieszaj ją z resztą.

**Krok 4.** Po 5-7 dniach zakwas powinien mieć przyjemny kwaśno-słodki zapach i lekko spieniać się po wymieszaniu. Przełożyć do lodówki, gdzie może stać do 2 tygodni.
- *Dlaczego:* Charakterystyczny zapach oznacza prawidłową fermentację mlekową. Chłód spowalnia proces i zachowuje świeżość.
- *Pro tip:* Gotowy zakwas można częściowo wykorzystać, a resztę 'karmić' dodając mąkę i wodę - będzie się regenerował.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 85 kcal |
| Białko | 3 g |
| Węglowodany | 17 g |
| Cukry | 1 g |
| Tłuszcze | 1 g |
| Błonnik | 2 g |
| Sód | 150 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można zrobić zakwas bezglutenowy?**

Tak, zamiast mąki żytniej użyj mąki gryczanej, ryżowej, owsianej lub z prosa. Proces fermentacji będzie identyczny.

**Co zrobić jeśli zakwas pleśnieje?**

Jeśli pojawi się kolorowa pleśń, zakwas trzeba wyrzucić i zacząć od nowa. Biała piana to normalna część fermentacji.

**Jak długo można przechowywać gotowy zakwas?**

W lodówce zakwas utrzyma się świeży przez 2 tygodnie. Można go też zamrozić na dłuższy okres.

**Czy można pominąć sok z kapusty?**

Tak, ale wtedy fermentacja potrwa dłużej - 6-8 dni zamiast 5. Sok dostarcza bakterie przyspieszające proces.

**W jakiej temperaturze trzymać fermentujący zakwas?**

Optymalna temperatura to 20-25°C. W chłodniejszym miejscu fermentacja będzie wolniejsza, w cieplejszym - szybsza.

**Jak poznać że zakwas jest gotowy?**

Gotowy zakwas ma przyjemny kwaśno-słodki zapach, lekko się pieni po wymieszaniu i ma mętny wygląd.