---
slug: zakwas-na-zurek
title: "Zakwas na żurek"
servings: 4
prep_time_minutes: 5
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Zakwas na żurek

Zakwas na żurek to podstawa tradycyjnego polskiego żurku. Przygotowuje się go z mąki żytniej, wody i naturalnych dodatków aromatycznych takich jak czosnek, grzyby i przyprawy. Proces fermentacji trwa 3-4 dni, podczas których rozwija się charakterystyczny kwaśny smak i aromat.

## Składniki

- 200 ml woda przegotowana letnia
- 100 g mąka żytnia typ 2000
- 60 g zakwas żytni lub chleb żytni na zakwasie (lub 1 gruba kromka pokruszona)
- 3 szt suszone grzyby
- 2 ząbek czosnek (w łupince)
- 3 g suszony majeranek
- 3 szt ziele angielskie
- 3 szt liście laurowe
- 8 szt pieprz ziarnisty

## Przygotowanie

1. Czosnek rozgnieć lekko dużym nożem, pozostawiając w łupince.
2. W dużym słoiku wymieszaj wodę z mąką żytnią i zakwasem lub pokruszoną kromką chleba.
3. Dodaj grzyby, czosnek, majeranek, ziele angielskie, liście laurowe i ziarna pieprzu.
4. Przykryj słoik gazą i odstaw w ciepłe miejsce na 3-4 dni do fermentacji.
5. Sprawdzaj codziennie - gotowy zakwas ma intensywny, kwaśny zapach.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Czosnek rozgnieć lekko płaską stroną dużego noża, uderzając delikatnie. Pozostaw w łupince - dzięki temu uwalnia aromaty bez nadmiernej ostrości.
- *Dlaczego:* Rozgniecenie czosnku uwolni olejki eteryczne, które wzbogacą smak zakwasu, ale łupinka zapobiegnie nadmiernej ostrości.
- *Pro tip:* Nie obieraj czosnku całkowicie - łupinka chroni przed zbyt intensywnym smakiem i łatwo się usunie po fermentacji.

**Krok 2.** W czystym słoiku o pojemności minimum 1 litra wymieszaj drewnianą łyżką 200ml letniej (około 25-30°C) wody z 100g mąki żytniej. Dodaj 60g zakwasu lub pokruszoną kromkę chleba żytniego.
- *Dlaczego:* Letnia woda aktywuje proces fermentacji, a mąka żytnia i starter zapewniają odpowiednie bakterie mlekowe.
- *Pro tip:* Słoik musi być idealnie czysty - wyparz go wrzątkiem i osusz, aby uniknąć niepożądanych bakterii.

**Krok 3.** Do mieszanki dodaj 3-4 suszone grzyby, rozgnieciony czosnek, 1 łyżeczkę suszonego majeranku, 3 ziarna ziela angielskiego, 3 liście laurowe i 7-8 ziaren pieprzu. Wymieszaj delikatnie.
- *Dlaczego:* Przyprawy i grzyby dodają głębi smaku oraz zawierają naturalne konserwanty, które wspierają właściwy proces fermentacji.
- *Pro tip:* Używaj całych przypraw, nie mielonych - łatwiej je później usunąć, a aromat jest bardziej subtelny.

**Krok 4.** Przykryj słoik czystą gazą lub ściereczką, zabezpiecz gumką. Odstaw w miejsce o temperaturze 20-25°C na 3-4 dni. Unikaj bezpośredniego światła słonecznego.
- *Dlaczego:* Gaza pozwala na oddychanie podczas fermentacji, ale chroni przed kurzem i owadami. Stała temperatura zapewnia równomierny proces.
- *Pro tip:* Najlepsze miejsce to blat kuchenny z dala od okna - temperatura jest tam najbardziej stabilna.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 45 kcal |
| Białko | 1.2 g |
| Węglowodany | 9.5 g |
| Cukry | 0.8 g |
| Tłuszcze | 0.3 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 15 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak długo można przechowywać gotowy zakwas?**

Gotowy zakwas można przechowywać w lodówce przez 2-3 tygodnie. Przed użyciem przelej przez sito.

**Co robić, jeśli na zakwasie pojawi się pleśń?**

Jeśli pojawi się pleśń o dowolnym kolorze, cały zakwas należy wyrzucić i zacząć od nowa. Pleśń oznacza skażenie.

**Czy można przyspieszyć proces fermentacji?**

Można postawić słoik w cieplejszym miejscu (do 30°C), ale nie należy przegrzewać - wysokie temperatury zabijają pożyteczne bakterie.

**Jak poznać, że zakwas jest gotowy?**

Gotowy zakwas ma intensywny, kwaśny zapach przypominający ocet, a na powierzchni może pojawić się lekka piana.

**Czy można używać mąki pszennej zamiast żytniej?**

Nie, do zakwasu na żurek trzeba użyć mąki żytniej. Mąka pszenna nie da odpowiedniego smaku ani konsystencji.

**Co zrobić, jeśli zakwas nie fermentuje?**

Sprawdź temperaturę (powinna być 20-25°C) i dodaj odrobinę cukru lub miodu, aby pobudzić fermentację.