---
slug: zakwas-z-burakow-na-barszcz-swiateczny
title: "Zakwas z buraków na barszcz świąteczny"
servings: 3
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: easy
categories: ["sauce", "preserve"]
---

# Zakwas z buraków na barszcz świąteczny

Domowy zakwas z buraków to podstawa pysznego świątecznego barszczu. Prosty w przygotowaniu, naturalny i ekonomiczny sposób na autentyczny smak.

## Składniki

- 1 l woda
- 1 kg średnie buraki
- 1 szt kromka chleba razowego
- 1 szt cebula czerwona
- 3 szt suszone grzyby
- 2 szt główki czosnku
- 15 ml sól
- 5 ml pieprz kolorowy (można zastąpić czarnym)
- 5 szt ziarno ziela angielskiego
- 3 szt liść laurowy

## Przygotowanie

1. Wodę zagotuj i odstaw do całkowitego ostygnięcia.
2. Buraki obierz i pokrój na kawałki.
3. Cebulę pokrój w ósemki.
4. Do dużego słoja włóż buraki, cebulę, czosnek, kromkę chleba razowego, pieprz kolorowy, ziarenka ziela angielskiego i liście laurowe.
5. W przegotowanej i ostudzonej wodzie rozpuść sól.
6. Wszystkie składniki powinny znajdować się pod powierzchnią wody.
7. Słój przykryj gazą lub przykrywką (nie zakręcaj jej) i odstaw w chłodne miejsce na ok. 5 dni.
8. Kiedy na powierzchni pojawi się piana, usuń ją za pomocą łyżki.
9. Słój przykryj gazą lub przykrywką (nie zakręcaj jej) i odstaw w to samo miejsce.
10. Po 5 dniach zakwas jest gotowy.
11. Zdjęcia i pomysł Kamila Dąbrowska.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Za pomocą garnka zagotuj 1 litr wody, a następnie odstaw ją do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Ciepła woda może zabijać dobre bakterie potrzebne do fermentacji, dlatego musi być całkowicie ostudzona.
- *Pro tip:* Możesz gotować wodę wcześniej, np. rano, by wieczorem była już gotowa do użycia.

**Krok 2.** Obierz buraki za pomocą noża i pokrój je na średnie kawałki, aby łatwiej się fermentowały.
- *Dlaczego:* Mniejsze kawałki zwiększają powierzchnię kontaktu z roztworem, co przyspiesza fermentację.
- *Pro tip:* Użyj rękawiczek, by nie zabarwić palców na czerwono.

**Krok 3.** Cebulę odkrój i pokrój na pół, a następnie na cienkie wycinki w kształcie ósemki.
- *Dlaczego:* Ósemki pozwalają cebuli lepiej oddziaływać z roztworem i dodają aromat.
- *Pro tip:* Nie krojź zbyt drobno, by cebula nie rozpadła się podczas fermentacji.

**Krok 4.** Ułóż wszystkie przygotowane składniki: buraki, cebulę, czosnek, chleb, przyprawy do dużego słoja szklanego.
- *Dlaczego:* Słoik musi być duży, by zmieścić wszystko i umożliwić przestrzeń na pęcherzyki gazowe.
- *Pro tip:* Upewnij się, że słoik był dokładnie umyty, najlepiej gorącą wodą z sodą.

**Krok 5.** Do ostudzonej wody dodaj sól i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści.
- *Dlaczego:* Roztwór solny zapobiega wzrostowi szkodliwych bakterii i wspiera fermentację mlekową.
- *Pro tip:* Użyj soli bez jodu i antyspyk, np. soli kamiennej, by nie zakłócać procesu.

**Krok 6.** Wlej roztwór solny do słoja, aż wszystkie składniki będą całkowicie zanurzone pod wodą.
- *Dlaczego:* Bez kontaktu z tlenem rozwijają się odpowiednie bakterie, a zapobiega się pleśni.
- *Pro tip:* Jeśli potrzeba, użyj małego talerzyka lub ciężkiego przedmiotu, by przytrzymać składniki pod wodą.

**Krok 7.** Słój przykryj gazą zawiązaną sznurkiem lub luźną przykrywką, ale nie zakręcaj hermetycznie.
- *Dlaczego:* Fermentacja wymaga wymiany gazów – dwutlenek węgla musi móc uciekać, a tlen nie może wejść.
- *Pro tip:* Postaw słoik w ciemnym, chłodnym miejscu, np. w spiżarni lub piwnicy.

**Krok 8.** Jeśli zauważysz pianę na powierzchni, delikatnie usuń ją łyżką co 1–2 dni.
- *Dlaczego:* Piana to naturalny efekt fermentacji, ale jej usuwanie pomaga utrzymać czystość zakwasu.
- *Pro tip:* Nie przejmuj się, jeśli piana pojawia się kilkakrotnie – to normalne w pierwszych dniach.

**Krok 9.** Po usunięciu piany ponownie przykryj słoik gazą i odstaw do tego samego miejsca.
- *Dlaczego:* Kontynuacja warunków fermentacyjnych zapewnia stabilny rozwój kultury bakteryjnej.
- *Pro tip:* Nie mieszaj zawartości słoika – może to zaburzyć proces.

**Krok 10.** Po około 5 dniach zakwas jest gotowy do użycia – powinien pachnieć kwaśno i orzeźwiająco.
- *Dlaczego:* W tym czasie bakterie mlekowe już wytworzyły odpowiednie pH i aromat.
- *Pro tip:* Możesz przechowywać zakwas w lodówce do kilku miesięcy – fermentacja zwalnia.

**Krok 11.** Zdjęcia i pomysł przepisu pochodzą od Kamili Dąbrowskiej.
- *Dlaczego:* Warto docenić autora, który udostępnił ten tradycyjny przepis.
- *Pro tip:* Zachęć innych do dzielenia się domowymi przepisami i umiejętnościami.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 45 kcal |
| Białko | 1.2 g |
| Węglowodany | 9.8 g |
| Cukry | 6.5 g |
| Tłuszcze | 0.1 g |
| Błonnik | 2.3 g |
| Sód | 780 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć chleba białego zamiast razowego?**

Nie zaleca się – chleb razowy zawiera więcej drożdży i bakterii potrzebnych do fermentacji. Chleb biały może nie zadziałać tak skutecznie.

**Jakie są oznaki, że zakwas się zepsuł?**

Jeśli pojawi się pleśń, silny zjełczały zapach lub czarne naloty, zakwas należy wyrzucić. Piana i lekkie zmętnienie to normalne zjawiska.

**Czy zakwas można przechowywać w zamrażarce?**

Tak, można go zamrozić w porcjach, np. w formach do lodu. Po rozmrożeniu zachowuje właściwości, choć lepiej przechowywać go w lodówce.

**Dlaczego nie wolno zakręcać słoja szczelnie?**

Podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla – jeśli nie ma ujścia, może to prowadzić do wybuchu słoja. Dlatego potrzebna jest wentylacja.

**Czy zakwas z buraków można użyć do innych potraw niż barszcz?**

Tak, można go dodać do zup, marynat lub sosów dla dodania głębi smaku i kwasowości. Nadaje się też do picia w małych ilościach jako probiotyk.