---
slug: zalewajka
title: "Zalewajka"
servings: 4
prep_time_minutes: 90
cook_time_minutes: 60
difficulty: easy
categories: ["soup"]
---

# Zalewajka

Zalewajka to tradycyjna polska zupa wiejska na zakwasie żytnim, gotowana bez bulionu – prosta, treściwa i rozgrzewająca. Ziemniaki, skwarki ze słoniny, wędzona kiełbasa i suszone grzyby tworzą wyjątkowo aromatyczne połączenie. To idealna zupa na chłodny dzień, którą można przyrządzić w jednym garnku.

## Składniki

- 1000 ml woda (Użyj przegotowanej, lekko przestudzonej wody do namaczania grzybów (ok. 220 ml) i reszty do gotowania zupy.)
- 500 g ziemniaki (Około 4 nieduże ziemniaki; można użyć ziemniaków ugotowanych wcześniej.)
- 500 ml zakwas żytni do żuru i żurku (Gotowy zakwas na mące żytniej dostępny w sklepach; decyduje o kwaśnym smaku zupy.)
- 150 g podgardle lub słonina (Pokroić w drobną kostkę; posłuży do wytopienia skwarek.)
- 150 g kiełbasa podwędzana lub boczek wędzony (Pokroić w plasterki lub kostkę; dodaje wędzonego aromatu.)
- 200 g cebula (Około 2 sztuki średniej wielkości, obrane i pokrojone w kostkę.)
- 100 g śmietana kwaśna 18% (Około 4 łyżki; zahartować przed dodaniem do gorącej zupy, by się nie zwarzyła.)
- 3 ząbek czosnek (Można dać mniej; długie gotowanie łagodzi ostrość czosnku.)
- 15 g suszone grzyby (Mała garść; namoczyć w gorącej wodzie przez godzinę przed gotowaniem.)
- 3 łyżka olej do smażenia lub smalec
- 1 łyżka majeranek
- 3 szt liście laurowe
- 3 szt ziele angielskie
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 1 łyżeczka sól

## Przygotowanie

1. Umieść suszone grzyby w misce, zalej 220 ml gorącej przegotowanej wody i przykryj talerzem. Odstaw na godzinę do namoczenia.
2. Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę ok. 2 cm. Cebulę obierz i posiekaj w kostkę. Podgardle lub słoninę pokrój w drobną kostkę. Kiełbasę pokrój w plasterki.
3. Rozgrzej garnek z grubym dnem na średnim ogniu. Wlej olej lub dodaj smalec, a następnie dorzuć pokrojone podgardle lub słoninę.
4. Smaż podgardle przez ok. 5 minut, aż powstają rumiane skwarki. Następnie dodaj cebulę i smaż razem przez kolejne 3–4 minuty, aż zmięknie i lekko się zrumieni.
5. Dodaj do garnka kiełbasę i smaż przez 2 minuty, mieszając. Dorzuć liście laurowe, ziele angielskie i pieprz.
6. Wlej do garnka pozostałe 780 ml wody. Dodaj pokrojone ziemniaki oraz namoczone grzyby razem z wodą po moczeniu. Zagotuj, a potem gotuj na małym ogniu ok. 20 minut, aż ziemniaki zmiękną.
7. W miseczce wymieszaj śmietanę z kilkoma łyżkami gorącej zupy (hartowanie), by się nie zwarzyła. Wlej zahartowaną śmietanę do garnka i wymieszaj.
8. Przepuść czosnek przez praskę lub drobno posiekaj i dodaj do zupy razem z majerankiem. Gotuj jeszcze 5 minut na małym ogniu.
9. Wlej zakwas żytni do zupy, wymieszaj i podgrzewaj przez 3–5 minut – nie gotuj zawrzenia, by zachować kwaśny smak zakwasu. Dopraw solą do smaku.
10. Usuń liście laurowe i ziele angielskie. Podawaj gorącą zalewajkę, najlepiej z chlebem razowym.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umieść suszone grzyby w misce i zalej je 220 ml gorącej, przegotowanej (lekko przestudzonej) wody. Przykryj miskę talerzykiem i odstaw na godzinę – grzyby muszą zmięknąć i oddać aromat do wody.
- *Dlaczego:* Namoczenie grzybów przed gotowaniem wydobywa z nich głęboki, leśny smak, który nadaje zupie wyjątkowego aromatu.
- *Pro tip:* Wody po moczeniu grzybów nie wylewaj – to prawdziwy skarb smakowy, który wlewasz do zupy razem z grzybami.

**Krok 2.** Ziemniaki obierz ze skórki i pokrój w kostkę ok. 2 cm – nie za drobno, bo rozpadną się podczas gotowania. Cebulę obierz i drobno posiekaj w kostkę. Podgardle lub słoninę pokrój w jak najmniejszą kostkę, by łatwiej wytopić skwarki. Kiełbasę pokrój w plasterki grubości ok. 5 mm.
- *Dlaczego:* Przygotowanie wszystkich składników przed gotowaniem (tzw. mise en place) sprawia, że cały proces przebiega sprawnie i nic się nie przypalí.
- *Pro tip:* Jeśli masz wcześniej ugotowane ziemniaki z obiadu, możesz ich użyć – dodaj je dopiero pod koniec gotowania, żeby się nie rozpadły.

**Krok 3.** Postaw garnek z grubym dnem na kuchence i ustaw średnią moc palnika. Wlej olej lub dodaj łyżkę smalcu – garnek musi być dobrze rozgrzany, zanim dodasz mięso.
- *Dlaczego:* Grube dno garnka równomiernie rozprowadza ciepło i zapobiega przypalaniu podczas smażenia skwarek.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy garnek jest wystarczająco gorący, wrzucając mały kawałek słoniny – jeśli od razu zacznie skwierczeć, możesz dodać resztę.

**Krok 4.** Wsyp pokrojone podgardle lub słoninę do garnka i smaż na średnim ogniu przez ok. 5 minut, od czasu do czasu mieszając, aż kawałki staną się złocisto-rumiane i chrupiące. Dodaj cebulę i smaż razem przez 3–4 minuty, aż zmięknie.
- *Dlaczego:* Wytopione skwarki ze słoniny i zeszklona cebula stanowią aromatyczną bazę całej zupy.
- *Pro tip:* Nie smaż na zbyt dużym ogniu – skwarki mają być złociste, a nie przypalone, bo przypalona słonina daje gorzki smak.

**Krok 5.** Dodaj plasterki kiełbasy do garnka i smaż przez 2 minuty, mieszając. Wrzuć liście laurowe, ziele angielskie i zmielony pieprz – przyprawy uwolnią aromat w gorącym tłuszczu.
- *Dlaczego:* Krótkie podsmażenie kiełbasy wydobywa jej wędzone nuty i wzbogaca smak całej zupy.
- *Pro tip:* Jeśli nie lubisz kiełbasy, możesz ją pominąć i dodać więcej skwarek ze słoniny dla bogatszego smaku.

**Krok 6.** Wlej do garnka 780 ml wody, dodaj pokrojone ziemniaki oraz namoczone grzyby razem z całą wodą z namaczania. Zagotuj na dużym ogniu, a następnie zmniejsz do małego i gotuj ok. 20 minut, aż ziemniaki będą miękkie (sprawdź widelcem).
- *Dlaczego:* Gotowanie ziemniaków w wodzie z grzybami i przyprawami nadaje zupie głębię smaku, której nie zastąpi żaden bulion z kostki.
- *Pro tip:* Ziemniaki są gotowe, gdy widelec wchodzi w nie bez oporu – nie gotuj za długo, bo się rozpadną i zupa będzie za gęsta.

**Krok 7.** Przed dodaniem śmietany do gorącej zupy musisz ją zahartować: nałóż śmietanę do małej miseczki, dodaj 3–4 łyżki gorącej zupy i dokładnie wymieszaj. Dopiero taką zahartowaną śmietanę wlej do garnka i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Hartowanie śmietany powoli podnosi jej temperaturę, dzięki czemu nie zwarieje (nie skrzepnie) po kontakcie z gorącą zupą.
- *Pro tip:* Używaj śmietany w temperaturze pokojowej, a nie prosto z lodówki – cieplejsza śmietana hartuje się znacznie łatwiej.

**Krok 8.** Czosnek przepuść przez praskę lub bardzo drobno posiekaj nożem. Dodaj czosnek i łyżkę majeranku do zupy. Gotuj na małym ogniu jeszcze 5 minut, mieszając od czasu do czasu.
- *Dlaczego:* Majeranek to kluczowa przyprawa zalewajki – dodany pod koniec gotowania zachowuje świeższy aromat niż dodany na początku.
- *Pro tip:* Majeranek przed dodaniem rozetrzyj w dłoniach – uwolni to więcej olejków eterycznych i nada zupie intensywniejszy smak.

**Krok 9.** Wlej 500 ml zakwasu żytniego do zupy i dokładnie wymieszaj. Podgrzewaj przez 3–5 minut na małym ogniu, ale nie doprowadzaj do mocnego gotowania. Spróbuj zupy i dopraw solą według potrzeby.
- *Dlaczego:* Zakwas dodawany na końcu i nieprzegotowywany zachowuje swój charakterystyczny kwaśny smak – to on definiuje zalewajkę.
- *Pro tip:* Jeśli zupa jest za mało kwaśna, dodaj trochę więcej zakwasu; jeśli za kwaśna – rozcieńcz odrobiną wody i dopraw solą.

**Krok 10.** Wyjmij łyżką liście laurowe i ziele angielskie – są niejadalne. Nalej zalewajkę do misek i podawaj od razu na gorąco, najlepiej z kromką ciemnego chleba razowego.
- *Dlaczego:* Gorąca zalewajka smakuje najlepiej zaraz po przyrządzeniu – odgrzewana jest równie dobra, jednak zakwas może stracić trochę świeżości.
- *Pro tip:* Zalewajkę można przechowywać w lodówce do 2 dni; odgrzewaj na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia, żeby nie stracić kwaśnego smaku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 390 kcal |
| Białko | 14 g |
| Węglowodany | 32 g |
| Cukry | 2.5 g |
| Tłuszcze | 22 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 720 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czym różni się zalewajka od żurku?**

Obie zupy opierają się na zakwasie żytnim, ale zalewajka jest zupą stricte ziemniaczaną, gotowaną bez bulionu mięsnego. Żurek zazwyczaj ma bulion jako bazę i często podawany jest z jajkiem na twardo oraz kiełbasą białą.

**Czy mogę użyć gotowego zakwasu ze sklepu?**

Tak, gotowy zakwas na żur dostępny w sklepach sprawdza się doskonale. Ważne, by był na mące żytniej – to on nadaje zupie charakterystyczny kwaśny smak.

**Czy zalewajkę można zrobić bez grzybów?**

Tak, grzyby są opcjonalnym składnikiem – w wielu regionalnych wersjach tej zupy się ich nie dodaje. Bez grzybów zupa będzie mniej aromatyczna, ale równie smaczna.

**Jak przechować i odgrzać zalewajkę?**

Zupę można przechowywać w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj ją powoli na małym ogniu, bez doprowadzania do wrzenia – gotowanie zniszczyłoby kwaśny aromat zakwasu.

**Dlaczego nie należy gotować zalewajki po dodaniu zakwasu?**

Mocne gotowanie niszczy bakterie kwasu mlekowego i lotne kwasy, które odpowiadają za charakterystyczny, kwaśny smak zupy. Wystarczy podgrzać zupę do temperatury ok. 80–85°C.

**Czym mogę zastąpić śmietanę w zalewajce?**

Śmietanę można zastąpić maślanką lub jogurtem naturalnym – to regionalne warianty tej zupy. Maślanka nada zupie delikatniejszego, lekko innego kwaśnego smaku.