---
slug: zapiekane-nalesniki-gryczane-z-mielonym-miesem-i-kasza-gryczana
title: "Zapiekane naleśniki gryczane z mielonym mięsem i kaszą gryczaną"
servings: 3
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Zapiekane naleśniki gryczane z mielonym mięsem i kaszą gryczaną

Zapiekane naleśniki gryczane z sycącym farszem z mielonej wołowiny i kaszy gryczanej, polane kremowym musem szparagowym i zapieczone pod grillem. Danie łączy wyrazisty smak mąki gryczanej z aromatem sera gorgonzola i sosu Worcestershire. Idealne na elegancki obiad dla dwóch–trzech osób.

## Składniki

- 250 g mąka gryczana (Najlepiej ciemna mąka gryczana z pełnego przemiału)
- 75 g mąka pszenna (Ułatwia wiązanie ciasta naleśnikowego)
- 2 szt jajko (Jedno małe do ciasta naleśnikowego, jedno do farszu)
- 1 łyżeczka sól
- 750 ml woda (Można użyć 500 ml zwykłej wody i 250 ml wody mineralnej gazowanej – ciasto będzie lżejsze)
- 5 łyżka oliwa z oliwek (Łącznie do ciasta, farszu i naczynia; do polania zapiekanki użyj oliwy z pierwszego tłoczenia)
- 3 łyżka oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (Do skropienia gotowej zapiekanki przed zapiekaniem)
- 120 g pieczarki (6 małych pieczarek pokrojonych w cienkie plasterki)
- 3 łyżka szczypiorek (Drobno posiekany, do posypania przed podaniem)
- 100 g kasza gryczana (Jeden woreczek; gotować 18 minut w osolonej wodzie)
- 4 łyżka cebula (Drobno posiekana)
- 200 g mielona wołowina (Najlepiej ligawa lub udziec; mięso powinno być chude)
- 1 łyżeczka sól morska
- 1 łyżeczka świeżo zmielony czarny pieprz
- 3 łyżka natka pietruszki (Drobno posiekana)
- 1 łyżka sos pomidorowy (Można zastąpić keczupem)
- 1 łyżka sos worcestershire
- 50 g ser gorgonzola (Można zastąpić serem brie; pokroić w drobną kostkę)
- 3 łyżka parmezan tarty
- 500 g białe szparagi (Około 10–12 sztuk; obrane na całej długości, zdrewniałe końce odłamać)
- 1 łyżka masło (Pełna łyżka do duszenia szparagów razem z oliwą)

## Przygotowanie

1. Przesiej obie mąki do miski, wymieszaj z solą, zrób dołek, wbij jajko i stopniowo wlewaj wodę, energicznie mieszając rózgą.
2. Przykryj ciasto ściereczką i odstaw na 1 godzinę, a przed smażeniem wmieszaj łyżkę oliwy z oliwek.
3. Rozgrzej małą patelnię (ok. 16 cm), nakładaj po 4 łyżki ciasta i smaż naleśniki z obu stron do lekkiego zrumienienia.
4. Gotowe naleśniki układaj jeden na drugim na talerzu i przykryj ściereczką, aby nie obeschły.
5. Ugotuj kaszę gryczaną przez 18 minut w osolonej wodzie, odcedź, przelej zimną wodą i odsącz.
6. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy, dodaj cebulę i mielone mięso, dopraw solą i pieprzem, smaż ok. 5 minut.
7. Dodaj natkę pietruszki, sos pomidorowy i sos Worcestershire; smaż jeszcze 4 minuty, mieszając od czasu do czasu.
8. Dorzuć kaszę gryczaną, wymieszaj i smaż razem 1 minutę, a następnie zdejmij z ognia.
9. Do farszu dodaj pokrojony w kostkę ser gorgonzola, tarty parmezan i jedno jajko; dokładnie wymieszaj.
10. Opłucz i obierz szparagi na całej długości, odłam zdrewniałe końce, główki odłóż osobno, resztę pokrój na kawałki 4 cm.
11. Rozgrzej w rondelku oliwę z masłem, dodaj kawałki łodyg szparagów, sól i duś na małym ogniu przez 5 minut.
12. Dodaj główki szparagów, przykryj i duś kolejne 5 minut; kilka główek odłóż do dekoracji, resztę zmiksuj i przetrzyj przez sito.
13. Rozgrzej piekarnik z funkcją grilla lub górną grzałką; naczynie żaroodporne wysmaruj oliwą z oliwek.
14. Na każdy naleśnik nakładaj ok. 4 łyżki farszu, zwijaj i układaj łączeniem do boku w naczyniu żaroodpornym.
15. Polej naleśniki musem szparagowym, rozłóż plasterki pieczarek i odłożone główki szparagów, skrop oliwą z pierwszego tłoczenia.
16. Zapiekaj pod grillem przez 10–15 minut, aż końcówki szparagów się zrumienią; przed podaniem posyp szczypiorkiem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę gryczaną i pszenną przez sito do dużej miski – to napowietrza mąkę i usuwa grudki. Wymieszaj z łyżeczką soli, palcem zrób wgłębienie pośrodku i wbij do niego małe jajko. Zacznij wlewać wodę małymi porcjami, cały czas energicznie mieszając rózgą, aż powstanie gładkie, rzadkie ciasto.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie wody zapobiega powstawaniu grudek mąki i zapewnia jednolitą konsystencję ciasta.
- *Pro tip:* Część wody zastąp wodą mineralną gazowaną – bąbelki sprawią, że naleśniki będą delikatniejsze i bardziej puszyste.

**Krok 2.** Przykryj miskę z ciastem czystą ściereczką kuchenną i zostaw na blacie na godzinę. Tuż przed smażeniem wlej łyżkę oliwy z oliwek i delikatnie wmieszaj ją w ciasto rózgą.
- *Dlaczego:* Odpoczynek ciasta pozwala mące wchłonąć wodę i glutenowi się rozwinąć, dzięki czemu naleśniki się nie rwą.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto po godzinie jest zbyt gęste, dolej kilka łyżek wody i ponownie wymieszaj.

**Krok 3.** Rozgrzej patelnię o średnicy ok. 16 cm na średnim ogniu – powinna być dobrze rozgrzana, zanim wlejesz pierwsze ciasto. Naoliwij ją kawałkiem ręcznika papierowego zmoczonego w oliwie lub zostaw suchą po pierwszym naleśniku. Nabierz 4 czubate łyżki ciasta i wlej na patelnię jednym ruchem, od razu energicznie poruszając nią okrężnie, żeby ciasto równomiernie pokryło dno.
- *Dlaczego:* Odpowiednio rozgrzana patelnia sprawia, że ciasto od razu się ścina i nie przywiera.
- *Pro tip:* Jeśli naleśnik przywiera, zmniejsz ogień i lekko naoliwij patelnię przed następnym.

**Krok 4.** Gdy brzegi naleśnika zaczynają się unosić i lekko brązowieć, a środek wygląda na ścięty, przesuń elastyczną łopatkę pod naleśnik i pewnym ruchem go obróć. Smaż z drugiej strony przez ok. 30–40 sekund. Gotowy naleśnik przełóż na talerz i przykryj ściereczką.
- *Dlaczego:* Przykrycie stertki naleśników ściereczką zatrzymuje parę wodną i nie pozwala im wyschnąć ani stwardnieć.
- *Pro tip:* Naleśniki możesz smażyć wcześniej i przechowywać przykryte w lodówce do 24 godzin.

**Krok 5.** Włóż woreczek z kaszą gryczaną do rondelka z dużą ilością osolonej wrzącej wody i gotuj przez 18 minut. Po ugotowaniu wyjmij woreczek, odstaw do odcieknięcia, a następnie przełóż kaszę do miski i przelej zimną wodą – ziarna się odseparują i nie będą się sklejać.
- *Dlaczego:* Przepłukanie kaszy zimną wodą natychmiast zatrzymuje proces gotowania i zapobiega rozgotowaniu.
- *Pro tip:* Kasza powinna być al dente – lekko twarda w środku, bo będzie się jeszcze smażyć z mięsem.

**Krok 6.** Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż przez 2 minuty, aż zmięknie. Dorzuć mieloną wołowinę, rozbij grudki drewnianą łyżką, dopraw solą i pieprzem. Smaż przez ok. 5 minut, mieszając, aż mięso będzie w całości wysmażone.
- *Dlaczego:* Dokładne wysmażenie mięsa przed dodaniem pozostałych składników gwarantuje bezpieczeństwo spożycia i lepszy smak.
- *Pro tip:* Nie mieszaj za często – mięso lubi się lekko przypiec od spodu, co daje głębszy smak farszu.

**Krok 7.** Do wysmażonego mięsa dodaj posiekaną natkę pietruszki, łyżkę sosu pomidorowego i łyżkę sosu Worcestershire. Całość wymieszaj i smaż na średnim ogniu przez kolejne 4 minuty, od czasu do czasu mieszając.
- *Dlaczego:* Sos Worcestershire dodaje głębi smaku i umami, które idealnie komponuje się z wołowiną i kaszą.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz sosu Worcestershire, możesz go zastąpić kilkoma kroplami sosu sojowego i odrobiną octu balsamicznego.

**Krok 8.** Wsyp odsączoną kaszę gryczaną do patelni z mięsem, wymieszaj wszystko razem i smaż przez 1 minutę na dużym ogniu. Dopraw do smaku solą i pieprzem, a następnie zdejmij patelnię z ognia.
- *Dlaczego:* Krótkie podsmażenie kaszy z mięsem łączy smaki i lekko wysusza farsz, dzięki czemu nie będzie wyciekał z naleśników.
- *Pro tip:* Farsz przed zwinięciem w naleśniki powinien być ciepły, ale nie gorący – gorący farsz może rozrywać naleśniki.

**Krok 9.** Do ciepłego farszu dodaj ser gorgonzola pokrojony w małą kostkę, 3 łyżki tartego parmezanu i jedno całe jajko. Energicznie wymieszaj – ser zacznie się topić i połączy składniki farszu w jedną masę.
- *Dlaczego:* Jajko pełni rolę spoiwa, a topniejący ser gorgonzola nadaje farszowi kremową konsystencję i wyrazisty smak.
- *Pro tip:* Jeśli wolisz łagodniejszy smak, zastąp gorgonzolę serem brie lub camembert.

**Krok 10.** Opłucz szparagi pod zimną wodą. Obieraczką do warzyw obierz każdy szparag na całej długości, zaczynając tuż pod główką. Chwyć łodygę w obu rękach i odłam zdrewniały koniec – łamie się w naturalnym miejscu. Główki odłóż osobno, a resztę łodyg pokrój na kawałki o długości ok. 4 cm.
- *Dlaczego:* Obieranie szparagów usuwa włóknistą skórkę, dzięki czemu stają się miękkie po krótkim duszeniu.
- *Pro tip:* Białe szparagi wymagają dokładniejszego obrania niż zielone – obieraj je starannie, bo nieobraną skórkę trudno ugryźć.

**Krok 11.** W małym rondelku z grubym dnem rozgrzej 2 łyżki oliwy razem z łyżką masła. Gdy masło się rozpuści i przestanie skwierczeć, dodaj kawałki łodyg szparagów (bez główek), lekko posól i smaż na małym ogniu przez 5 minut, co jakiś czas mieszając.
- *Dlaczego:* Wolne duszenie na małym ogniu sprawia, że szparagi miękną równomiernie bez przypalenia.
- *Pro tip:* Masło nadaje muślinowy smak musowi – nie zastępuj go całkowicie oliwą.

**Krok 12.** Dodaj główki szparagów do rondelka, przykryj pokrywką i duś na bardzo małym ogniu kolejne 5 minut, aż łodygi będą miękkie po nakłuciu widelcem. Kilka ładnych główek wyjmij i odłóż do dekoracji. Resztę szparagów razem z tłuszczem z rondelka zmiksuj blenderem na gładką masę, a następnie przetrzyj przez sito, by pozbyć się włókien.
- *Dlaczego:* Przetarcie musu przez sito daje aksamitną, gładką konsystencję bez włóknistych kawałków.
- *Pro tip:* Jeśli mus jest zbyt gęsty, rozrzedź go odrobiną ciepłej wody lub bulionu warzywnego.

**Krok 13.** Ustaw piekarnik w tryb grilla (lub włącz tylko górną grzałkę) i rozgrzej do maksymalnej temperatury. Naczynie żaroodporne posmaruj łyżką oliwy z oliwek za pomocą pędzelka lub ręcznika papierowego.
- *Dlaczego:* Natłuszczone naczynie zapobiega przyklejaniu się naleśników podczas zapiekania.
- *Pro tip:* Ustaw ruszt piekarnika w górnej trzeciej części – grill musi działać na bliskie odległości, żeby zrumienić wierzch zapiekanki.

**Krok 14.** Połóż naleśnik na desce. Na jedną jego stronę nałóż ok. 4 łyżki farszu w podłużny wałek, pozostawiając 2 cm wolnych od brzegów. Zawiń boki do środka i zroluj naleśnik w ciasny rulon. Układaj go w naczyniu złączeniem do dołu, ciasno obok kolejnych naleśników.
- *Dlaczego:* Ułożenie złączeniem do dołu zapobiega rozwijaniu się naleśników podczas zapiekania.
- *Pro tip:* Nie przepełniaj naleśników farszem – zbyt duża ilość spowoduje, że będą się rozpadać przy zwijaniu.

**Krok 15.** Równomiernie polej ułożone naleśniki musem szparagowym. Rozłóż plasterki pieczarek i odłożone główki szparagów. Dopraw całość świeżo zmielonym pieprzem i solą morską, a następnie skrop 2–3 łyżkami oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
- *Dlaczego:* Skropienie oliwą z pierwszego tłoczenia przed zapiekaniem nadaje daniu owocowy aromat i chroni wierzchnią warstwę przed nadmiernym wysuszeniem.
- *Pro tip:* Pieczarki pokrojone w cienkie plasterki szybko się zrumienią pod grillem – grubsze mogą pozostać surowe.

**Krok 16.** Wstaw naczynie do rozgrzanego piekarnika na ruszt w górnej części i zapiekaj przez 10–15 minut, obserwując co kilka minut, aż końcówki szparagów i brzegi naleśników się lekko zrumienią. Wyjmij z piekarnika, posyp drobno posiekanym szczypiorkiem i od razu podawaj.
- *Dlaczego:* Grill działa bardzo intensywnie – krótki czas zapiekania wystarczy, by wierzch się przyrumienił bez wysuszenia środka.
- *Pro tip:* Podawaj zapiekankę od razu po wyjęciu z piekarnika – po odczekaniu naleśniki wchłaniają mus i stają się miękkie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 720 kcal |
| Białko | 34 g |
| Węglowodany | 72 g |
| Cukry | 5 g |
| Tłuszcze | 31 g |
| Błonnik | 6.5 g |
| Sód | 820 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy zamiast białych szparagów mogę użyć zielonych?**

Tak, zielone szparagi są doskonałym zamiennikiem. Nie wymagają obierania na całej długości – wystarczy odłamać zdrewniałe końce. Czas duszenia może być nieco krótszy, bo zielone szparagi są delikatniejsze.

**Czy mąkę gryczaną można zastąpić inną?**

Mąka gryczana nadaje naleśnikom charakterystyczny, lekko orzechowy smak i ciemny kolor. Możesz zmniejszyć jej ilość i zastąpić część mąką pszenną, ale zmieni to smak i aromat potrawy. Nie poleca się całkowitej rezygnacji z mąki gryczanej w tym przepisie.

**Czy farsz i naleśniki można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, zarówno naleśniki, jak i farsz możesz przygotować dzień wcześniej i przechowywać oddzielnie w lodówce. Naleśniki trzymaj przykryte folią spożywczą, a farsz w szczelnym pojemniku. Złóż i zapiecz całość tuż przed podaniem.

**Czy można użyć innego mięsa zamiast wołowiny?**

Jak najbardziej – mielona wieprzowina, indyk lub mieszanka wieprzowo-wołowa sprawdzą się równie dobrze. Czas smażenia pozostaje podobny, jednak wołowina daje najbardziej wyrazisty smak w połączeniu z kaszą gryczaną.

**Skąd wiem, że naleśnik gryczany jest gotowy do przewrócenia?**

Obserwuj brzegi – gdy zaczną się unosić i lekko brązowieć, a środek wygląda na ścięty i matowy (nie błyszczący), to znak do obrócenia. Naleśnik gryczany jest bardziej kruchy niż pszeniczny, więc obracaj go płaską, szeroką łopatką.

**Jak przechowywać gotową zapiekankę?**

Gotową zapiekankę możesz przechowywać w lodówce do 2 dni, przykrytą folią aluminiową. Odgrzewaj w piekarniku w temperaturze 180°C przez ok. 10–15 minut lub w mikrofalówce. Pamiętaj, że po odgrzaniu naleśniki będą mniej chrupiące.