---
slug: zraz-zawijany-z-mielonego
title: "Zraz zawijany z mielonego."
servings: 4
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Zraz zawijany z mielonego.

Zraz zawijany z mielonego to klasyczne polskie danie, które łączy soczyste mięso z aromatycznym nadzieniem z szynki, ogórków kiszonych i cebuli. Roladki są najpierw smażone lub pieczone, a potem duszone w wywarze z suszonych grzybów i śmietanie. Danie jest sycące, idealne na obiad lub kolację w chłodne dni.

## Składniki

- 500 g mięso mielone
- 2 szt cebula
- 0.5 szt bułka (namoczona w mleku)
- 1 szt jajko
- 15 ml kwaśna śmietana 18%
- 0 szt sól (do smaku)
- 0 szt pieprz świeżo zmielony (do smaku)
- 0 szt majeranek (do smaku)
- 0 szt maggi (do smaku)
- 4 plasterek szynka wędzona
- 1 szt ogórek kiszony
- 30 g grzyby suszone
- 1 kostka kostka bulionu grzybowego
- 100 ml śmietana kremówka 36%
- 0 szt pieprz (do smaku)
- 0 szt mąka ziemniaczana (do smażenia, do smaku)
- 100 ml mleko (do namoczenia bułki)
- 30 ml olej (do smażenia cebuli i formowania)
- 500 ml woda (do namoczenia grzybów)

## Przygotowanie

1. Zalej suszone grzyby wodą, zagotuj, odstaw i daj im ostygnąć, przecedź wywar, a grzyby drobno posiekaj i wrzuć z powrotem.
2. Pokrój cebulę w drobną kostkę i przesmaż na oleju, a następnie ostudź.
3. Namocz bułkę w mleku, aż stanie się miękka.
4. Wyciśnij namoczoną bułkę, przełóż na sito i dokładnie wygnieć.
5. Użyj mięsa mielonego, najlepiej samodzielnie zmielonego z wieprzowej łopatki.
6. Przełóż mięso do miski, dodaj przesmażoną cebulę, wyciśniętą bułkę, jajko, śmietanę i przyprawy.
7. Wymieszaj masę dokładnie, najlepiej ręką, aż stanie się jednolita.
8. Odstaw masę do lodówki na pół godziny, by stwardniała.
9. Pokrój ogórek kiszony w cienkie plasterki, a cebulę w cienkie piórka.
10. Podziel masę mięsną na 4 równe porcje.
11. Przygotuj się do formowania roladek – to kluczowy etap.
12. Rozłóż 4 kawałki folii do pieczenia, lekko przesmaruj olejem i ułóż na nie porcje mięsa.
13. Nożem uformuj z mięsa 4 prostokątne placki o grubości ok. 1 cm.
14. Na każdy placzek połóż plaster szynki, kilka plasterków ogórków i cebuli.
15. Zwiń roladki w ruloniki, zwiąż folię jak cukierek i piecz w piekarniku 30 minut w 190°C.
16. Zaawansowani mogą zwinąć roladki ręcznie i obsmażyć je z każdej strony na patelni.
17. Włóż upieczone lub przesmażone roladki do wywaru z grzybami, dodaj śmietanę i dusz 15 minut.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wymocz suszone grzyby w 500 ml ciepłej wody, zagotuj je, wyłącz palnik i daj ostygnąć. Przecedź wywar przez sito, a grzyby drobno posiekaj nożem i wrzuć z powrotem do wywaru.
- *Dlaczego:* Suszone grzyby trzeba najpierw namoczyć, by odzyskały miękkość i wydały aromat do wywaru.
- *Pro tip:* Wywar z grzybów to podstawa sosu – nie wylewaj go, a grzyby niech będą drobno posiekane.

**Krok 2.** Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę. Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju i podsmaż cebulę na złoty kolor, potem odstaw do ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Przesmażona cebula dodaje słodkawy smak i aromat do mięsnej masy.
- *Pro tip:* Nie przypal cebuli – powinna być miękka i złocista, nie brązowa.

**Krok 3.** Weź pół bułki, pokrój ją na kawałki i zalej 100 ml mleka – niech namoknie przez 5 minut.
- *Dlaczego:* Bułka namoczona w mleku sprawia, że mięsna masa będzie soczysta i miękka.
- *Pro tip:* Użyj starej bułki – lepiej wchłania mleko niż świeża.

**Krok 4.** Rękoma lub łyżką wyciśnij namoczoną bułkę z mleka, przełóż do sita i jeszcze raz dokładnie wygnieć, by usunąć całą wilgoć.
- *Dlaczego:* Zbyt dużo płynu w bułce może sprawić, że masa będzie się rozsypywać.
- *Pro tip:* Wygnieć bułkę jak najsuchszą – to klucz do trzymającej się masy.

**Krok 5.** Jeśli masz możliwość, zmiel mięso samodzielnie z wieprzowej łopatki – będzie soczyste i bez dodatków.
- *Dlaczego:* Mięso z rynku bywa mieszanką i zawiera więcej tłuszczu – samodzielne mielenie daje kontrolę nad jakością.
- *Pro tip:* Użyj mięsa z nieco tłuszczem – sprawi, że zrazy będą soczyste.

**Krok 6.** Do dużej miski przełóż mięso mielone, dodaj przesmażoną cebulę, wyciśniętą bułkę, jajko, 15 ml śmietany, sól, pieprz, majeranek i maggi.
- *Dlaczego:* Wszystkie składniki trzeba dokładnie wymieszać, by masa była jednolita i trzymała się kupy.
- *Pro tip:* Dodawaj przyprawy stopniowo – możesz doprawiać na bieżąco.

**Krok 7.** Rękoma dokładnie wymieszaj wszystko przez 2–3 minuty, aż masa stanie się lekko klejąca i jednolita.
- *Dlaczego:* Intensywne wyrabianie aktywuje białka mięsa, co pomaga masie trzymać się kupy.
- *Pro tip:* Nie używaj miksera – ręczne mieszanie lepiej kontrolujesz konsystencję.

**Krok 8.** Przykryj miskę folią i odstaw do lodówki na 30 minut – masa stanie się twardsza i łatwiejsza w formowaniu.
- *Dlaczego:* Chłód pomaga białkom się „związać”, co zmniejsza ryzyko rozpadania się zrazów.
- *Pro tip:* Nie skracaj czasu – pół godziny ma ogromne znaczenie dla trwałości formy.

**Krok 9.** Obierz ogórek kiszony i pokrój w cienkie plasterki. Cebulę pokrój w cienkie pionowe piórka.
- *Dlaczego:* Cienkie plasterki zapewnią równomierne rozłożenie nadzienia i łatwiejsze zwijanie.
- *Pro tip:* Nie używaj zbyt dużo cebuli – może być zbyt ostra w nadzieniu.

**Krok 10.** Podziel całą masę mięsną na 4 równe części – możesz użyć wagi lub oszacować na oko.
- *Dlaczego:* Równe porcje zapewnią jednolity czas gotowania i estetyczny wygląd.
- *Pro tip:* Uformuj kulki – łatwiej je potem rozprowadzić na prostokąty.

**Krok 11.** Przygotuj miejsce do pracy – folia, nóż, patelnia, miska z wywarem – wszystko powinno być pod ręką.
- *Dlaczego:* Formowanie zrazów to szybki etap – warto mieć wszystko gotowe.
- *Pro tip:* Pracuj na zimno – zimne ręce i powierzchnia pomagają masie nie rozklejać się.

**Krok 12.** Weź 4 kawałki folii do pieczenia (ok. 30x30 cm), przesmaruj lekko olejem i ułóż na nie kulki mięsa.
- *Dlaczego:* Folia pomaga w łatwym formowaniu i nie przylepia się do mięsa.
- *Pro tip:* Użyj folii z antyprzywierającą warstwą – łatwiej się pracuje.

**Krok 13.** Za pomocą noża rozłóż każdy kawałek mięsa w prostokątny placzek o grubości ok. 1 cm, nie za cienki.
- *Dlaczego:* Prostokąt ułatwi zwinięcie roladki bez pęknięć.
- *Pro tip:* Nie rozciągaj mięsa palcami – użyj noża, by nie przegrzać masy.

**Krok 14.** Na środek każdego placzka połóż 1 plaster szynki, 2–3 plasterki ogórków i trochę cebuli w piórkach.
- *Dlaczego:* Nadzienie powinno być wyśrodkowane, by nie wypadało przy zwijaniu.
- *Pro tip:* Nie przeginaj – zbyt dużo nadzienia może pociągnąć za sobą rozerwanie mięsa.

**Krok 15.** Zwiń roladki od jednego końca, zawiń folię z dwóch stron jak cukierek, ułóż na blasze i piecz 30 minut w 190°C.
- *Dlaczego:* Pieczenie w folii chroni roladki przed wyschnięciem i zapewnia kształt.
- *Pro tip:* Nie zapieczaj zbyt długo – roladki i tak będą dalej duszone.

**Krok 16.** Jeśli nie używasz folii, zwiń roladki ręcznie, a potem obsmaż je z każdej strony na patelni aż zrumienią się.
- *Dlaczego:* Smażenie nadaje kruszonkę i zabezpiecza mięso przed rozpadem przy duszeniu.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z ogniem – ma być średnio, by nie przypalić zewnętrza.

**Krok 17.** Przełóż upieczone lub przesmażone roladki do gotującego się wywaru z grzybami, dodaj śmietanę i dusz pod przykryciem 15 minut.
- *Dlaczego:* Duszenie w aromatycznym wywarze nasyci roladki smakiem i uczyni je jeszcze bardziej soczystymi.
- *Pro tip:* Nie mieszaj gwałtownie – roladki mogą pęknąć; delikatnie podnieś pokrywkę.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 485 kcal |
| Białko | 28.3 g |
| Węglowodany | 14.1 g |
| Cukry | 4.2 g |
| Tłuszcze | 34.7 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć chleba zamiast bułki?**

Tak, chleb również nadaje się do namoczenia w mleku. Ważne, by był suchy i dobrze wchłaniał płyn, by masa nie była zbyt wilgotna.

**Jak zapobiec rozpadaniu się zrazów?**

Kluczowe jest wyrabianie masy ręką, chłodzenie przed formowaniem i nie przeginanie nadzieniem. Roladki warto najpierw przesmażyć lub upiec.

**Czy roladki można zamrozić?**

Tak, zarówno surowe, jak i ugotowane roladki można zamrozić. Przechowuj w folii lub pojemniku – gotowe odmrażaj w lodówce.

**Czy sos z grzybów można przygotować z gotowego proszku?**

Można, ale smak będzie uboższy. Najlepszy jest wywar z naturalnych suszonych grzybów – daje głębię i aromat.

**Czy zamiast szynki można użyć boczku?**

Tak, boczek dodaje dodatkowego smaku i chrupkości. Można go lekko podsmażyć przed nadziewaniem.

**Jak serwować zrazy?**

Idealnie z ziemniakami, kaszą lub puree. Polewaj aromatycznym sosem z grzybów – to kluczowy element smaku.