---
slug: zrazy-podstoliny
title: "Zrazy Podstoliny"
servings: 2
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Zrazy Podstoliny

Tradycyjne polskie zrazy z mięsem wieprzowym, farszem z cebulą i chrupiącą słoniną, duszone w bulionie i winie. Danie o bogatym, staropolskim smaku, idealne na uroczyste okazje.

## Składniki

- 500 g schab
- 100 g słonina
- 250 ml bulion drobiowy (z kostki)
- 125 ml czerwone wytrawne wino
- 30 ml ostra musztarda
- 45 ml masło
- 30 ml oliwa z oliwek
- 15 ml mąka pszenna
- 125 ml suchy razowy chleb, starty (pół szklanki)
- 1 szt cebula
- 1 szt jajko
- 0 szt sól (do smaku)
- 0 szt pieprz (do smaku)

## Przygotowanie

1. Szerszą cebulę drobno posiekaj i zeszklij na maśle, dodaj starty chleb i jajko, wymieszaj i dopraw solą i pieprzem.
2. Schab umyj, osusz, pokrój na 2-3 kotlety, rozłóż na cienkie plastery i posól z obu stron.
3. Każdy plaster posmaruj musztardą, nałóż farsz, zwiń w rulon i spiń wykałaczkami.
4. Oprósz zrazy mąką i obsmaż na patelni z masłem i oliwą na złoty kolor.
5. W głębokim rondlu ułóż słoninę, na niej zrazy, zalej bulionem i dusz pół godziny na małym ogniu.
6. Dodaj nadmiar farszu do bulionu i pozostaw dusić się jako podstawa sosu.
7. Po pół godzinie dodaj czerwone wino, wymieszaj i dusz jeszcze kilka minut.
8. Wyjmij zrazy i słoninę, sos zmiksuj na gładki krem, wróć zrazy do sosu i podgrzej.
9. Podawaj z kaszą gryczaną lub pęczakiem jako dodatkiem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Drobno posiekaj cebulę, rozpuść 15 ml masła na patelni, podsmaż cebulę, aż stanie się przezroczysta, dodaj 125 ml startego chleba, 1 jajko, wymieszaj i dopraw solą i pieprzem do smaku.
- *Dlaczego:* Zeszklenie cebuli na maśle nadaje farszowi słodkawy, aromatyczny smak i zapobiega wysychaniu.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z ogniem – cebula nie powinna się przypalić, tylko stać się miękka i przezroczysta.

**Krok 2.** Umij schab pod bieżącą wodą, osusz ręcznikiem papierowym, pokrój na 2-3 grube plasterki, a następnie delikatnie rozłóż je młotkiem kuchennym na cienkie, równe plastery.
- *Dlaczego:* Rozbicie mięsa pozwala na łatwe nadpchanie i zwinięcie, a także skraca czas gotowania.
- *Pro tip:* Nie rozwalaj mięsa zbyt cienko – może pęknąć przy zwijaniu; grubość ok. 0,5 cm jest idealna.

**Krok 3.** Na każdy plaster schaba nałóż łyżkę musztardy, następnie 1-2 łyżki farszu, zwiń w rulon i spiń wykałaczką, by nie rozpadł się podczas smażenia.
- *Dlaczego:* Musztarda dodaje pikantności i pomaga farszowi przylegać do mięsa, a wykałaczki utrzymują kształt zrazów.
- *Pro tip:* Nie nadmiernie napełniaj – zbyt dużo farszu może wypaść podczas smażenia.

**Krok 4.** Oprósz każdy zraz cienką warstwą mąki, rozgrzej patelnię z mieszaniną 30 ml oliwy i 30 ml masła, a następnie smaż zrazy po 2-3 minuty z każdej strony, aż zrumienią się.
- *Dlaczego:* Mąka tworzy chrupiącą korkę i pomaga zatrzymać sok w mięsie podczas smażenia.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z ilością tłuszczu – ma być wystarczająco, by zrazy nie przylepiły, ale nie pływały.

**Krok 5.** Wyłóż dno głębokiego rondla plasterkami słoniny, ułóż na nich zrazy, zalesz bulionem (250 ml) i dusz pod przykryciem przez 30 minut na małym ogniu.
- *Dlaczego:* Słonina dodaje smaku, a długie duszenie czyni mięso miękkim i soczystym.
- *Pro tip:* Nie odrywaj przykrywki zbyt często – utrzymuj ciepło, by mięso się nie wysuszyło.

**Krok 6.** Jeśli farsz został, dodaj go do bulionu w rondlu i dusz razem z zrazami – stanie się częścią sosu.
- *Dlaczego:* Nadmiar farszu wchłania bulion i wzbogaca smak sosu, nie marnując składników.
- *Pro tip:* Możesz rozgnieść go łyżką, by lepiej się rozprowadził w sosie.

**Krok 7.** Po 30 minutach duszenia wlej 125 ml czerwonego wina, delikatnie wymieszaj i kontynuuj duszenie jeszcze 5-7 minut.
- *Dlaczego:* Wino dodaje głębi smaku i lekko kwaśnego akcentu, który balansuje tłustość dania.
- *Pro tip:* Użyj dobrego, wytrawnego wina – jego smak będzie wyraźnie odczuwalny.

**Krok 8.** Wyjmij zrazy i słoninę, a pozostały sos (z bulionem, winem i farszem) zmiksuj blenderem ręcznym na gładki krem, następnie wróć zrazy do sosu i podgrzej przez 2-3 minuty.
- *Dlaczego:* Zmiksowanie sosu nadaje mu jednolitą, kremową konsystencję i intensyfikuje smak.
- *Pro tip:* Mieszaj sos delikatnie, by nie rozpadł się – nie musi być idealnie gładki, wystarczy jednolity.

**Krok 9.** Podawaj zrazy gorące, polewając je sosem, z dodatkiem ugotowanej kaszy gryczanej lub pęczaków.
- *Dlaczego:* Kasza lub pęczak dobrze wchłania sos i komponuje się z bogatym smakiem zrazów.
- *Pro tip:* Udekoruj świeżą natką pietruszki dla świeżości i koloru.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 845 kcal |
| Białko | 48.2 g |
| Węglowodany | 18.5 g |
| Cukry | 4.1 g |
| Tłuszcze | 62.3 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można przygotować zrazy z wyprzedzeniem?**

Tak, zrazy można uformować i przechowywać w lodówce do 24 godzin przed smażeniem. Gotowe danie również można podgrzać – smak często się nawet poprawia.

**Czy zamiast schaba pasuje inne mięso?**

Tak, można użyć polędwicy wieprzowej lub wołowej, ale schab jest najbardziej soczysty i najlepiej trzyma farsz po zwinięciu.

**Jak uniknąć przypalenia sosu?**

Podczas duszenia trzymaj niski ogień i nie odchodź od garnka. Jeśli sos zaczyna przylegać, dodaj odrobinę wody lub bulionu.

**Czy można zrobić zrazy bez alkoholu?**

Tak, zamiast wina możesz użyć dodatkowego bulionu i łyżkę octu balsamicznego, by zachować kwaśny akcent.

**Dlaczego zrazy się rozpadają?**

Zazwyczaj dlatego, że są za słabo spięte lub zbyt mocno napełnione. Upewnij się, że wykałaczki dobrze je trzymają i nie wkładaj zbyt dużo farszu.