---
slug: zrazy-wo-owe
title: "Zrazy wołowe"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Zrazy wołowe

Zrazy wołowe zawijane to klasyczne polskie danie świąteczne, które łączy rozbite plastry wołowiny z nadzieniem z wędzonego boczku, kiszonego ogórka i cebuli. Duszone powoli w sosie z suszonymi grzybami nabierają głębokiego, intensywnego smaku. To przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie – pracochłonny, ale warty każdej chwili spędzonej w kuchni.

## Składniki

- 500 g wołowina z udźca (Najlepiej z udźca – plastry powinny mieć około 0,5 cm grubości po rozkrojeniu, przed rozbiciem.)
- 300 g wędzony boczek w plasterkach (Cienkie plastry wędzonego boczku najlepiej się zawijają i oddają smak mięsu.)
- 5 szt cebula (Pokrojona w talarki i podsmażona przed zawinięciem.)
- 2 łyżka masło (Do podsmażenia cebuli i ewentualnego podsmażenia zrazów.)
- 3 szt ogórek kiszony (Pokrojony w słupki – jeden słupek na jeden zraz.)
- 1 opakowanie musztarda (Słoiczek musztardy sarepskiej lub delikatesowej – rozsmarowywana na mięsie.)
- 5 szt suszone grzyby (Drobno pokruszone lub wcześniej namoczone i posiekane; nadają sosowi leśnego aromatu.)
- 1 łyżka mąka pszenna (Do obtoczenia zrazów przed podsmażeniem; można zastąpić mieszanką bezglutenową.)

## Przygotowanie

1. Wołowinę pokrój w cienkie plastry, ułóż między dwoma arkuszami folii spożywczej i rozbij tłuczkiem na cienkie kawałki.
2. Cebulę pokrój w talarki i podsmażaj na maśle na złoty kolor, aż zmięknie. Odstaw do ostygnięcia.
3. Każdy płat mięsa posól, posyp pieprzem i rozsmaruj łyżeczkę musztardy.
4. Na mięsie ułóż 1–2 plastry boczku, porcję podsmażonej cebuli i słupek kiszonego ogórka.
5. Zwiń mięso ciasno w rulon i spnij wykałaczkami, aby nadzienie nie wypadło podczas smażenia.
6. Każdy zraz obtocz w mące z każdej strony, strząsając nadmiar.
7. Smaż zrazy partiami na rozgrzanej patelni z masłem, aż się lekko zarumienią ze wszystkich stron – około 3–4 minuty.
8. Ułóż zrazy ciasno w dużej patelni lub garnku, dolej około 200 ml wody i dodaj pokruszone suszone grzyby.
9. Duś zrazy pod przykryciem na małym ogniu przez 40 minut, aż mięso będzie miękkie i sos zgęstnieje.
10. Podawaj gorące z ziemniakami, kaszą lub kluskami i surówką z fioletowej kapusty.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wołowinę pokrój poprzecznie do włókien w plastry grubości około 1 cm, następnie ułóż każdy plaster między dwa kawałki folii spożywczej i rozbijaj tłuczkiem do mięsa, aż będą miały około 0,5 cm grubości.
- *Dlaczego:* Rozbicie mięsa przerywa włókna, dzięki czemu zrazy będą miękkie i łatwiej je zwinąć.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz tłuczka, użyj dna ciężkiego garnka – efekt będzie taki sam.

**Krok 2.** Pokrój cebulę w cienkie talarki i smaż na średnim ogniu na 1 łyżce masła przez 8–10 minut, mieszając, aż stanie się miękka i złocista.
- *Dlaczego:* Podsmażona cebula traci ostrość i staje się słodkawa, co idealnie komponuje się z kiszonym ogórkiem i musztardą.
- *Pro tip:* Nie spiesz się – cebula smażona powoli nabiera głębszego smaku.

**Krok 3.** Posól i popieprz każdy płat mięsa z obu stron, a następnie na wewnętrzną stronę nałóż cienką warstwę musztardy za pomocą łyżeczki lub pędzelka kuchennego.
- *Dlaczego:* Musztarda pełni rolę naturalnego zmiękczacza i nośnika smaku – tworzy aromatyczną marynatę wewnątrz zraza.
- *Pro tip:* Nie żałuj musztardy – wyraźny, lekko pikantny smak to znak rozpoznawczy zrazów po warszawsku.

**Krok 4.** Na każdy kawałek mięsa ułóż 1–2 plastry boczku, łyżkę podsmażonej cebuli i jeden słupek ogórka kiszonego wzdłuż krótszego boku mięsa.
- *Dlaczego:* Ułożenie nadzienia przy krawędzi ułatwia zwijanie i gwarantuje, że każdy kęs będzie zawierał wszystkie składniki.
- *Pro tip:* Słupek ogórka powinien być podobnej długości co szerokość mięsa, żeby nie wystawał z rolki.

**Krok 5.** Chwyć brzeg mięsa z nadzieniem i zawijaj ciasno w rulon, następnie wbij dwie lub trzy wykałaczki prostopadle do osi rolki, żeby zraz się nie rozwijał.
- *Dlaczego:* Szczelne spięcie wykałaczkami zapobiega rozpadaniu się zraza podczas smażenia i duszenia.
- *Pro tip:* Zamiast wykałaczek możesz użyć bawełnianego sznurka kuchennego – łatwiej go usunąć przed podaniem.

**Krok 6.** Na talerzu lub desce rozsyp łyżkę mąki i obtocz każdy zraz ze wszystkich stron, strzepując nadmiar mąki.
- *Dlaczego:* Cienka warstwa mąki tworzy skórkę podczas smażenia i pomaga zagęścić sos podczas duszenia.
- *Pro tip:* Nie obtaczaj za grubo – zbyt dużo mąki sprawi, że sos będzie zbyt kleisty.

**Krok 7.** Rozgrzej patelnię z łyżką masła na średnio-dużym ogniu i smaż zrazy partiami po 2–3 sztuki, obracając je za pomocą szczypiec, aż zrumienią się ze wszystkich stron – łącznie około 3–4 minuty.
- *Dlaczego:* Obsmażenie na złoto zamyka soki w mięsie i tworzy aromatyczną skórkę, która nadaje głębię całemu daniu.
- *Pro tip:* Nie wkładaj zbyt wielu zrazów naraz – za niska temperatura spowoduje gotowanie zamiast smażenia.

**Krok 8.** Przełóż wszystkie zrazy do głębokiej patelni lub garnka z grubym dnem, ułóż je ciasno obok siebie, wlej 200 ml wody i wrzuć pokruszone suszone grzyby.
- *Dlaczego:* Grzyby oddają do sosu intensywny, leśny aromat, który charakteryzuje tradycyjne polskie zrazy wołowe.
- *Pro tip:* Możesz wcześniej namoczyć grzyby przez 30 minut i dodać razem z wodą z moczenia – sos będzie jeszcze bogatszy.

**Krok 9.** Przykryj garnek pokrywką, zmniejsz ogień do małego i duś zrazy przez 40 minut, co jakiś czas sprawdzając, czy nie brakuje płynu – w razie potrzeby dolej trochę wody.
- *Dlaczego:* Długie duszenie na małym ogniu sprawia, że nawet twardsze włókna wołowiny stają się miękkie i soczyste.
- *Pro tip:* Po 40 minutach nakłuj zraza widelcem – jeśli wchodzi bez oporu, mięso jest gotowe.

**Krok 10.** Wyjmij wykałaczki lub sznurek z każdego zraza przed podaniem i ułóż zrazy na talerzu, polewając je sosem z duszenia.
- *Dlaczego:* Usunięcie wykałaczek przed podaniem to kwestia bezpieczeństwa i estetyki serwowania.
- *Pro tip:* Sos możesz chwilę zredukować bez przykrycia, by stał się gęstszy i bardziej intensywny w smaku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 42 g |
| Węglowodany | 8 g |
| Cukry | 2.5 g |
| Tłuszcze | 34 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jakie mięso wołowe najlepiej nadaje się do zrazów zawijanych?**

Najlepszy jest udziec wołowy – jest wystarczająco chudy, ale po duszeniu staje się miękki. Można też użyć łopatki wołowej. Ważne, żeby kroić plastry poprzecznie do włókien.

**Czy mogę przygotować zrazy dzień wcześniej?**

Tak, zrazy wołowe smakują nawet lepiej odgrzane następnego dnia – sos wnika głębiej w mięso. Przechowuj je w lodówce w sosie z duszenia i podgrzej powoli na małym ogniu.

**Jak zagęścić sos, jeśli jest za rzadki?**

Wystarczy łyżeczkę mąki rozmieszać w odrobinie zimnej wody i wlać do sosu podczas duszenia. Gotuj jeszcze kilka minut, mieszając, aż sos zgęstnieje.

**Czy można pominąć suszone grzyby?**

Tak, grzyby są opcjonalnym dodatkiem, który wzbogaca smak sosu. Bez nich zrazy będą nieco łagodniejsze, ale nadal pyszne. Autorka przepisu wspomina, że mama przygotowywała je zależnie od nastroju.

**Z czym najlepiej podawać zrazy wołowe?**

Tradycyjnie podaje się je z kluskami (np. kopytkia), ziemniakami lub kaszą gryczaną. Klasycznym dodatkiem jest surówka z fioletowej kapusty, która świetnie balansuje tłusty sos.

**Czy można użyć mąki bezglutenowej zamiast pszennej?**

Tak, mąka bezglutenowa (np. ryżowa lub mieszanka) zadziała równie dobrze do obtoczenia zrazów i zagęszczenia sosu. Konsystencja i smak będą bardzo podobne.