---
slug: zrazy-wolowe-rolady
title: "Zrazy wołowe - rolady"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Zrazy wołowe - rolady

Zrazy wołowe, zwane też roladami śląskimi, to klasyczne danie kuchni polskiej – cienkie plastry wołowiny zawijane z ogórkiem kiszonym i papryką, duszone do miękkości w aromatycznym sosie grzybowym. Przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt zachwyca głębokim smakiem i soczystością mięsa. Idealne na niedzielny obiad serwowane z kaszą lub ziemniakami.

## Składniki

- 5 plasterek wołowina na pieczeń (rostbef, ligawa lub udziec) (Plastry powinny mieć grubość ok. 5 mm przed rozbiciem; poproś rzeźnika o pokrojenie w poprzek włókien.)
- 5 g sól
- 3 g pieprz czarny mielony
- 1 łyżeczka oregano suszone
- 2 łyżeczka musztarda (Najlepiej musztarda sarepska lub Dijon.)
- 2 szt ogórek kiszony (Pokroić w podłużne słupki pasujące do szerokości roladki.)
- 0.5 szt papryka czerwona (Można zastąpić 5 kawałkami suszonych pomidorów.) *(opcjonalnie)*
- 5 szt suszone pomidory (Alternatywa dla ogórka i papryki w nadzieniu.) *(opcjonalnie)*
- 5 plasterek polędwica wędzona lub salami (Dodaje głębi smaku; można pominąć w wersji uproszczonej.) *(opcjonalnie)*
- 2 łyżka olej roślinny
- 625 ml rosół wołowy lub drobiowy (2,5 szklanki; może być z kostki lub domowy.)
- 7 szt suszone grzyby (Środek między 6 a 8 kawałkami; można zastąpić 200 g świeżych lub mrożonych grzybów.)
- 0.33 szt cebula
- 2 ząbek czosnek
- 3 szt natka pietruszki (Gałązki; wyjąć mniej więcej w połowie gotowania.)
- 80 ml białe wino wytrawne (Jeśli nie używasz, wypłucz patelnię kilkoma łyżkami bulionu.) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka mąka pszenna (Do zagęszczenia sosu; można pominąć i zmiksować sos zamiast tego.) *(opcjonalnie)*
- 200 ml mleko (Do zabielenia sosu; wymieszać z mąką przed dodaniem do garnka.) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka masło (Do podsmażenia świeżych lub mrożonych grzybów.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Plastry wołowiny rozbij tłuczkiem na cienkie filety, dopraw solą, pieprzem i oregano, posmaruj musztardą.
2. Na każdym plastrze połóż plasterek polędwicy, a przy krótszym brzegu ułóż słupek ogórka i papryki lub kawałek suszonego pomidora.
3. Zwiń mięso w roladkę i spiąż wykałaczką, aby nadzienie się nie wysypało.
4. Roladki obsmaż na oleju z każdej strony na dużym ogniu, aż się dobrze zarumienią.
5. W garnku zagotuj bulion, włóż obsmażone roladki i zagotuj; dodaj suszone grzyby.
6. Na patelnię po roladkach wrzuć cebulę pokrojoną w kostkę i przepołowiony czosnek, zeszklij i lekko zrumień.
7. Przełóż cebulę i czosnek do garnka z roladkami.
8. Na tę samą patelnię wlej wino, zredukuj o połowę i przelej do garnka; jeśli nie używasz wina, wypłucz patelnię kilkoma łyżkami bulionu.
9. Dodaj natkę pietruszki do garnka i duś pod przykryciem ok. 2 godzin na małym ogniu lub piecz w 180°C, obracając roladki co jakiś czas.
10. Jeśli używasz świeżych lub mrożonych grzybów, pokrój je i podsmaż na łyżce masła 2 minuty; dodaj do garnka na 30 minut przed końcem duszenia.
11. Gdy mięso jest miękkie, zagęść sos mąką wymieszaną z częścią wywaru i zagotuj, lub zmiksuj sos blenderem na gładko.
12. Opcjonalnie zabiel sos: rozmieszaj mąkę z mlekiem, dodaj do garnka i zagotuj, chwilę mieszając.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Połóż plastry wołowiny między dwiema warstwami folii spożywczej i rozbij tłuczkiem do mięsa, aż będą cienkie – ok. 3–4 mm. Dopraw każdy płat solą, pieprzem i oregano, a następnie równomiernie posmaruj cienką warstwą musztardy.
- *Dlaczego:* Rozbijanie mięsa powoduje, że włókna się rozluźniają, dzięki czemu roladka jest bardziej miękka po ugotowaniu.
- *Pro tip:* Folia spożywcza zapobiega rozbryzgiwaniu mięsa po całej kuchni i ułatwia sprzątanie.

**Krok 2.** Na każdym rozbitym plastrze ułóż plasterek polędwicy, a tuż przy krótszym brzegu – słupek ogórka kiszonego i pasek papryki lub kawałek suszonego pomidora. Nadzienie umieszczaj blisko krawędzi, od której będziesz zwijać.
- *Dlaczego:* Ułożenie nadzienia przy krawędzi ułatwia ciasne zwijanie i zapewnia, że nadzienie znajdzie się w środku każdego kęsa.
- *Pro tip:* Słupki ogórka i papryki powinny być nieco krótsze niż szerokość płata, aby boki można było zagiąć do wewnątrz przed zwijaniem.

**Krok 3.** Zacznij zwijać roladkę od krótszego brzegu z nadzieniem, zawijając boki do środka jak podczas zawijania burrito, a następnie tocz mięso ciasno do końca. Spiąj każdą roladkę 1–2 wykałaczkami.
- *Dlaczego:* Ciasne zwinięcie i zapięcie wykałaczką sprawia, że roladka nie rozpadnie się podczas smażenia i duszenia.
- *Pro tip:* Zapamiętaj, ile użyłeś wykałaczek – wszystkie musisz wyjąć przed podaniem.

**Krok 4.** Rozgrzej olej na dużej patelni na dużym ogniu, aż zacznie lekko dymić. Układaj roladki szwem do dołu i obsmażaj ze wszystkich stron przez łącznie ok. 4–5 minut, aż będą dobrze zarumienione.
- *Dlaczego:* Mocne obsmażenie (reakcja Maillarda) tworzy aromatyczną skórkę i nadaje sosowi głęboki, mięsisty smak.
- *Pro tip:* Nie wrzucaj za dużo roladek naraz – jeśli je stłoczysz, będą się parzyć zamiast smażyć.

**Krok 5.** W osobnym garnku doprowadź bulion do wrzenia. Wyjmij roladki z patelni i włóż je do wrzącego bulionu. Dodaj suszone grzyby bezpośrednio do garnka – nie musisz ich wcześniej moczyć.
- *Dlaczego:* Suszone grzyby wchłoną bulion podczas gotowania i odddadzą do sosu intensywny grzybowy aromat.
- *Pro tip:* Używaj garnka z grubym dnem lub żaroodpornego – zapobiega przypalaniu podczas długiego duszenia.

**Krok 6.** Na tej samej patelni (bez mycia) wrzuć drobno pokrojoną cebulę i przepołowione ząbki czosnku. Smaż na średnim ogniu przez 3–4 minuty, aż cebula będzie szklista i lekko złota.
- *Dlaczego:* Resztki po smażeniu roladek przyklejone do patelni rozpuszczają się z cebulą i dodają dodatkowego smaku całemu daniu.
- *Pro tip:* Jeśli cebula zaczyna przypalać, dodaj łyżkę bulionu i zeskrob resztki ze dna drewnianą łyżką.

**Krok 7.** Przełóż podsmażoną cebulę i czosnek z patelni do garnka z roladkami i bulionem.
- *Dlaczego:* Cebula i czosnek wzbogacają smak sosu podczas długiego gotowania.
- *Pro tip:* Nie wyrzucaj żadnych skarmelizowanych resztek z patelni – to czysty smak.

**Krok 8.** Wlej wino na patelnię (ogień średni–duży) i gotuj przez 2–3 minuty, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Przelej zredukowane wino do garnka. Jeśli nie używasz wina, wlej na patelnię kilka łyżek bulionu, zagotuj chwilę i przelej do garnka.
- *Dlaczego:* Gotowanie wina na patelni odparowuje alkohol i koncentruje smak, a jednocześnie rozpuszcza resztki po smażeniu.
- *Pro tip:* Wino powinno być wytrawne i takie, które sam chętnie wypijesz – złe wino daje zły smak sosu.

**Krok 9.** Dodaj gałązki natki pietruszki do garnka. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i duś roladki przez ok. 2 godziny. Alternatywnie włóż garnek żaroodporny do piekarnika nagrzanego do 180°C na ok. 2 godziny. W połowie duszenia wyjmij natkę pietruszki.
- *Dlaczego:* Długie, wolne duszenie w niskiej temperaturze powoduje, że twarde włókna kolagenu w wołowinie zamieniają się w żelatynę, czyniąc mięso miękkim i soczystym.
- *Pro tip:* Co 30–40 minut sprawdzaj poziom płynu w garnku i w razie potrzeby dolej bulionu, aby roladki nie wyschły.

**Krok 10.** Jeśli używasz świeżych lub mrożonych grzybów, pokrój je w plasterki. Rozgrzej łyżkę masła na patelni na dużym ogniu i smaż grzyby przez ok. 2 minuty, mieszając, aż odparuje nadmiar wody. Dodaj je do garnka z roladkami na ok. 30 minut przed końcem gotowania.
- *Dlaczego:* Podsmażenie grzybów przed dodaniem do sosu usuwa wodę i koncentruje ich smak; dodanie zbyt wcześnie sprawia, że stają się gumowate.
- *Pro tip:* Smaż grzyby partiami, by nie stłoczyć ich na patelni – wtedy się zrumienią, a nie ugotują we własnym soku.

**Krok 11.** Gdy roladki są miękkie, wyjmij je z garnka. W kubku rozmieszaj łyżkę mąki z kilkoma łyżkami ciepłego wywaru, aż nie będzie grudek. Wlej do garnka cienkim strumieniem, ciągle mieszając, i zagotuj sos przez 2–3 minuty. Alternatywnie zmiksuj sos blenderem – będzie gładki i gęsty bez mąki.
- *Dlaczego:* Zagęszczenie sosu mąką lub blendowanie sprawia, że sos lepiej przylega do roladek i ma aksamitną konsystencję.
- *Pro tip:* Zawsze najpierw rozrób mąkę w zimnym lub lekko ciepłym wywiarze – dodana bezpośrednio do gorącego sosu natychmiast utworzy grudki.

**Krok 12.** Jeśli chcesz zabielić sos, rozmieszaj łyżkę mąki z 200 ml mleka w kubku, aż do uzyskania jednolitej masy. Wlej powoli do gorącego sosu, ciągle mieszając, i zagotuj przez 2 minuty.
- *Dlaczego:* Mleko łagodzi intensywność sosu grzybowego i nadaje mu kremową, jaśniejszą barwę.
- *Pro tip:* Mleko dodaj na sam koniec – gotowane zbyt długo może się zwarzyć i zepsuć wygląd sosu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 52 g |
| Węglowodany | 14 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 36 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jakie mięso najlepiej wybrać na zrazy wołowe?**

Najlepiej sprawdzi się rostbef, ligawa lub udziec wołowy – mięso o zwartych włóknach, które po długim duszeniu staje się miękkie i soczyste. Unikaj polędwicy – jest zbyt delikatna i droga do tak długiego gotowania.

**Czy można przygotować zrazy dzień wcześniej?**

Tak, zrazy smakują jeszcze lepiej odgrzewane następnego dnia, gdy mięso wchłonie więcej sosu. Przechowuj je w lodówce w szczelnym pojemniku z sosem i podgrzej na małym ogniu lub w piekarniku.

**Co zrobić, gdy sos jest za rzadki?**

Rozmieszaj łyżkę mąki pszennej z kilkoma łyżkami zimnego bulionu i wlej do sosu, mieszając. Zagotuj przez 2–3 minuty. Możesz też zmiksować część sosu z grzybami – skrobia uwolniona z grzybów naturalnie zagęści płyn.

**Czy można zrezygnować z wina?**

Tak, wino jest opcjonalne. Zastąp je kilkoma łyżkami bulionu do wypłukania patelni po smażeniu roladek – smak będzie nieco mniej złożony, ale nadal bardzo dobry.

**Jak sprawdzić, czy roladki są już gotowe?**

Wbij widelec lub szpikulec w najgrubszą część roladki – powinien wchodzić bez oporu. Mięso powinno być na tyle miękkie, że łatwo da się rozdzielić widelcem.

**Z czym podać zrazy wołowe?**

Tradycyjnie podaje się je z kaszą gryczaną lub ziemniakami puree oraz czerwoną kapustą zasmażaną lub buraczkami. Sos grzybowy doskonale komponuje się z każdym z tych dodatków.