---
slug: zrazy-z-grzybami
title: "ZRAZY Z GRZYBAMI"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# ZRAZY Z GRZYBAMI

Zrazy zawijane z wieprzowego schabu to klasyczne, domowe danie z kuchni polskiej – rozbite kotlety faszerowane nadzieniem z suszonych podgrzybków, cebuli i pieczarek, zwinięte w roladki i uduszone w aromatycznym bulionie. Mięso po długim duszeniu staje się niezwykle miękkie, a sos przesycony zapachem leśnych grzybów. Podane z ziemniakami lub kaszą to pełny, sycący obiad.

## Składniki

- 12 szt schab wieprzowy (plastry jak na kotlety) (Plastry powinny być dość duże i cienkie – rozbij je dokładnie tłuczkiem.)
- 2 szt cebula cukrowa
- 300 g pieczarki (Można pominąć, jeśli masz tylko suszone grzyby – danie będzie równie smaczne.) *(opcjonalnie)*
- 15 szt suszone kapelusze podgrzybków (Najlepiej kapelusze zbierane własnoręcznie lub ze sprawdzonego źródła – nie korzonki.)
- 3 łyżka bułka tarta pszenna (lub bezglutenowa) (Zagęszcza farsz i sprawia, że łatwiej go uformować.)
- 5 łyżka mąka pszenna (lub ryżowa) (Do obtoczenia roladek przed smażeniem; mąka ryżowa dla wersji bezglutenowej.)
- 350 ml bulion (lub woda) (Bulion drobiowy lub warzywny nadaje sosowi głębszy smak.)
- 4 łyżka olej do smażenia
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony

## Przygotowanie

1. Zalej suszone podgrzybki 800 ml wrzącej wody i gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 20 minut.
2. Obierz cebulę, pokrój w półplasterki i podsmaż na kilku łyżkach oleju do złotego koloru.
3. Dodaj pokrojone pieczarki do cebuli i smaż razem przez 4–5 minut, aż odparuje woda.
4. Wyjmij miękkie grzyby z wody, posiekaj nożem w drobną kostkę; wodę zachowaj.
5. Dorzuć posiekane grzyby do patelni, dolej 3–4 łyżki wody grzybowej i smaż, aż płyn odparuje.
6. Wsyp bułkę tartą, dopraw pieprzem, wymieszaj i odstaw farsz do przestygnięcia.
7. Każdy plaster schabu połóż na desce i rozbij tłuczkiem na bardzo cienki kotlet; posól i popieprz.
8. Na środek każdego płata nałóż porcję farszu, zwiń ciasno w roladkę i spnij wykałaczką lub zwiąż nitką.
9. Obtocz każdą roladkę w mące i usmaż na złoto z każdej strony na rozgrzanym oleju.
10. Przełóż zrazy do garnka lub zostaw na patelni, dolej bulion (ok. 350 ml) i duś pod przykryciem 45–50 minut.
11. Sprawdź miękkość mięsa – powinno być bardzo miękkie; podaj od razu z ziemniakami lub kaszą.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Włóż suszone podgrzybki do garnka lub miski żaroodpornej, zalej 800 ml świeżo zagotowanej wody i przykryj. Gotuj lub mocz pod przykryciem przez co najmniej 20 minut, aż grzyby zmiękną.
- *Dlaczego:* Namoczenie i gotowanie suszonych grzybów przywraca im miękkość oraz uwalnia głęboki, leśny aromat, który przejdzie do farszu i sosu.
- *Pro tip:* Nie wylewaj wody po grzybach – to naturalny wywar pełen smaku; odcedź go przez sitko, by pozbyć się ewentualnego piasku.

**Krok 2.** Obierz cebulę, przekrój na pół i pokrój w półplasterki grubości ok. 3 mm. Na patelni rozgrzej kilka łyżek oleju na średnim ogniu i wrzuć cebulę. Smaż, mieszając, aż nabierze złotego koloru – ok. 5–7 minut.
- *Dlaczego:* Zeszklona i lekko zrumieniona cebula zyskuje słodkawy smak, który doskonale równoważy intensywność suszonych grzybów.
- *Pro tip:* Nie spiesz się – smaż cebulę powoli na średnim ogniu, żeby się nie przypaliła, a ładnie skarmelizowała.

**Krok 3.** Pieczarki umyj, osusz papierowym ręcznikiem i pokrój w plasterki lub ćwiartki. Dodaj je do zeszkloonej cebuli na patelni i smaż razem 4–5 minut, mieszając, aż pieczarki zmiękną i większość wody odparuje.
- *Dlaczego:* Odparowanie wody z pieczarek sprawia, że farsz jest gęsty i nie rozmacza mięsa podczas duszenia.
- *Pro tip:* Smaż na dość dużym ogniu – dzięki temu pieczarki się podrumienią zamiast dusić we własnym soku.

**Krok 4.** Wyjmij miękkie grzyby łyżką cedzakową z wody i połóż na desce. Posiekaj je nożem dość drobno – na kawałki wielkości ok. 5 mm. Wodę grzybową zachowaj w garnku.
- *Dlaczego:* Drobne kawałki grzybów łatwiej zawijają się w roladkę i nie przebijają mięsa przy zwijaniu.
- *Pro tip:* Kapelusze podgrzybków są miękkie po gotowaniu i łatwo się kroi – użyj ostrego noża, żeby nie rozgniatać grzybów.

**Krok 5.** Dorzuć posiekane grzyby do patelni z cebulą i pieczarkami. Wlej 3–4 łyżki zachowanej wody grzybowej. Smaż wszystko razem na średnim ogniu, aż płyn całkowicie odparuje – ok. 3–4 minuty.
- *Dlaczego:* Dodanie wody grzybowej do farszu wzmacnia jego aromat i sprawia, że grzyby wchłoną jeszcze więcej smaku.
- *Pro tip:* Mieszaj często – farsz z bułką tartą może przywierać do patelni, gdy płyn odparuje.

**Krok 6.** Wsyp 3 łyżki bułki tartej do farszu, dokładnie wymieszaj i dopraw pieprzem do smaku. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw farsz do całkowitego przestygnięcia.
- *Dlaczego:* Bułka tarta wiąże farsz, dzięki czemu nie wypada podczas zwijania i duszenia zrazów.
- *Pro tip:* Farsz musi być zimny przed nakładaniem na mięso – ciepły może lekko rozgotować surowe mięso i utrudnić zwijanie.

**Krok 7.** Każdy plaster schabu połóż pojedynczo na desce do krojenia. Przykryj folią spożywczą i rozbij tłuczkiem do mięsa na cienki płat – grubość ok. 3–4 mm. Oprósz solą i pieprzem z obu stron.
- *Dlaczego:* Rozbicie mięsa rozkłada jego włókna, dzięki czemu zraz będzie miękki nawet po długim duszeniu i da się łatwo zwinąć.
- *Pro tip:* Uderzaj tłuczkiem równomiernie od środka ku brzegom kotleta, żeby był jednakowej grubości i się nie podarł.

**Krok 8.** Na dolną część każdego płata mięsa nałóż ok. 1–2 łyżki farszu grzybowego. Złóż boki do środka, a następnie zwiń mięso ciasno od dołu ku górze, tworząc roladkę. Spinaj wykałaczkami (2–3 szt.) lub obwiąż nitką kuchenną.
- *Dlaczego:* Szczelne zwinięcie i spięcie zapobiega rozpadaniu się farszu podczas smażenia i duszenia.
- *Pro tip:* Nie nakładaj zbyt dużo farszu – przepełniona roladka trudno się zamknie i pęknie przy smażeniu.

**Krok 9.** Wysyp mąkę na talerz. Każdą roladkę obtocz w mące ze wszystkich stron, strzepując nadmiar. Na patelni rozgrzej olej i smaż roladki po 2–3 minuty z każdej strony, aż nabiorą złotobrązowego koloru.
- *Dlaczego:* Obtoczenie w mące tworzy chrupiącą skórkę, która zamknyna soki w mięsie i naturalnie zagęści sos podczas duszenia.
- *Pro tip:* Nie przepełniaj patelni – smaż partiami, żeby roladki się smażyły, a nie dusiły.

**Krok 10.** Przełóż zrumienione roladki do szerokiego garnka lub zostaw na dużej patelni z wysokimi bokami. Wlej ok. 350 ml bulionu (lub wody), przykryj pokrywką i duś na małym ogniu przez 45–50 minut.
- *Dlaczego:* Długie duszenie pod przykryciem sprawia, że wieprzowina staje się bardzo miękka i przesiąka aromatem sosu grzybowego.
- *Pro tip:* Co ok. 15 minut sprawdź poziom płynu – jeśli odparuje za dużo, dolej trochę bulionu lub wody.

**Krok 11.** Sprawdź miękkość zrazów – powinny się rozchodzić pod lekkim naciskiem widelca. Usuń wykałaczki lub nitkę i podaj zrazy od razu, polewając sosem z duszenia, z ziemniakami lub kaszą.
- *Dlaczego:* Sos zebrany z duszenia jest pełen smaku i stanowi naturalny dodatek do dania – nie wylewaj go!
- *Pro tip:* Jeśli sos jest zbyt rzadki, duś zrazy jeszcze przez kilka minut bez przykrywki, żeby płyn się zredukował.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 42 g |
| Węglowodany | 22 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 28 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować zrazy dzień wcześniej?**

Tak, zrazy z grzybami smakują jeszcze lepiej następnego dnia – mięso przesiąka sosem. Przechowuj je w lodówce w naczyniu z pokrywką i podgrzej na małym ogniu z odrobiną bulionu.

**Czy można użyć innych grzybów suszonych zamiast podgrzybków?**

Oczywiście – świetnie sprawdzą się suszone prawdziwki lub mieszanka grzybów leśnych. Prawdziwki mają intensywniejszy aromat, więc możesz użyć ich nieco mniej.

**Czym można zastąpić wykałaczki lub nitkę?**

Możesz użyć specjalnych klipsów do mięsa dostępnych w sklepach kuchennych. Ważne, żeby roladka była dobrze zamknięta – inaczej farsz wypłynie podczas smażenia.

**Jak uniknąć twardego mięsa?**

Kluczowe jest staranne rozbicie kotletów tłuczkiem oraz odpowiednio długie duszenie – minimum 45 minut na małym ogniu. Zbyt duży ogień podczas duszenia spowoduje, że mięso stwardnieje.

**Z czym najlepiej podać zrazy z grzybami?**

Klasycznie pasują ziemniaki gotowane lub purée ziemniaczane oraz kasza gryczana. Można też podać z kaszą pęczak lub kopytkami – wszystko świetnie wchłonie sos grzybowy.

**Czy przepis nadaje się do wersji bezglutenowej?**

Tak – wystarczy zastąpić bułkę tartą pszenną jej bezglutenowym odpowiednikiem, a mąkę pszenną mąką ryżową. Pozostałe składniki są naturalnie bezglutenowe.