---
slug: zrazy-zawijane-z-og-rkiem-i-boczkiem
title: "ZRAZY ZAWIJANE Z OGÓRKIEM I BOCZKIEM"
servings: 5
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# ZRAZY ZAWIJANE Z OGÓRKIEM I BOCZKIEM

Zrazy zawijane z ogórkiem kiszonym i wędzonym boczkiem to klasyka polskiej kuchni domowej – soczyste roladki ze schabu, nadziane smażoną cebulką, boczkiem i ogórkiem, duszone w aromatycznym sosie z suszonymi grzybami. Danie wymaga chwili cierpliwości, ale wynagradza ją smakiem, który przywołuje niedzielne obiady nakryte białym obrusem. Podawaj z kaszą gryczaną, kluskami śląskimi lub ziemniakami i surówką z czerwonej kapusty.

## Składniki

- 10 szt schab wieprzowy w plastrach (Plastry grubości ok. 1,2–1,5 cm; rozbijane do cienkiego płata)
- 300 g wędzony boczek (Pokrojony w cienkie plasterki, a następnie w kostkę)
- 5 szt cebula (Można zastąpić 2 dużymi cebulami cukrowymi)
- 2 łyżka masło (Można zastąpić olejem rzepakowym)
- 3 szt ogórek kiszony (Mogą być małosolne; pokrojone w kostkę)
- 3 łyżka musztarda staropolska (Do smarowania mięsa przed zwijaniem)
- 3 łyżka musztarda francuska (Można połączyć z musztardą staropolską lub używać samodzielnie) *(opcjonalnie)*
- 4 łyżka mąka pszenna (Do obtoczenia zrazów przed smażeniem; można użyć mieszanki bezglutenowej)
- 10 szt grzyby suszone (Drobno pokrojone, dodawane do sosu podczas duszenia)
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 200 ml woda lub bulion (Dodawana do duszenia; bulion drobiowy lub warzywny wzbogaci smak sosu)

## Przygotowanie

1. Obierz cebule, pokrój w plasterki i podsmaż na maśle lub oleju na złoty kolor. Odstaw.
2. Plastry schabu rozbij tłuczkiem między dwoma arkuszami folii spożywczej na cienkie płaty.
3. Ogórki kiszone i boczek wędzony pokrój w kostkę.
4. Każdy płat mięsa posól, posyp pieprzem i posmaruj łyżeczką musztardy staropolskiej.
5. Na mięsie rozłóż porcję smażonej cebuli, kostki ogórka i boczku.
6. Zwiń mięso w ciasny rulonik i spiij wykałaczkami lub owiń sznurkiem kuchennym.
7. Obtocz każdy zraz delikatnie w mące i obsmaż partiami na patelni ze wszystkich stron do lekkie go zrumienienia.
8. Przełóż zrazy do garnka, dodaj 200 ml wody lub bulionu oraz drobno pokrojone grzyby suszone.
9. Duś pod przykryciem na małym ogniu przez 60–70 minut, aż mięso będzie miękkie.
10. Wyjmij zrazy, zdejmij wykałaczki lub sznurek i wróć mięso do sosu. Podawaj od razu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz cebule ze skórki, pokrój je w cienkie plasterki. Na patelni rozgrzej masło lub olej na średnim ogniu i smaż cebulę, mieszając co jakiś czas, aż stanie się złota i miękka – około 8–10 minut. Zdejmij z ognia i odstaw.
- *Dlaczego:* Smażona cebula traci ostrość i nabiera słodkawego smaku, który świetnie równoważy kwaśny ogórek i słony boczek we farszu.
- *Pro tip:* Jeśli cebula zaczyna się przypalać, dolej odrobinę wody i zmniejsz ogień.

**Krok 2.** Połóż plaster schabu na desce, przykryj folią spożywczą i rozbij tłuczkiem do mięsa (lub dnem szklanki), uderzając od środka ku brzegom, aż uzyskasz płat grubości ok. 4–5 mm.
- *Dlaczego:* Cienki płat mięsa łatwiej się zwija i szybciej wchłania smaki farszu podczas duszenia.
- *Pro tip:* Folia spożywcza zapobiega strzępieniu mięsa i ułatwia sprzątanie.

**Krok 3.** Ogórki kiszone przekrój wzdłuż na ćwiartki, a następnie pokrój w małą kostkę. Boczek pokrój podobnie w kostkę ok. 1 cm.
- *Dlaczego:* Drobna kostka równomiernie rozkłada farsz na całej długości zraza, dzięki czemu każdy kęs jest pełen smaku.
- *Pro tip:* Jeśli ogórki są bardzo kwaśne, odsącz je z zalewy, by nie przytłoczyć smaku mięsa.

**Krok 4.** Rozłóż rozbite plastry mięsa na desce. Każdy posól i popieprz z obu stron, a następnie posmaruj łyżeczką musztardy staropolskiej (lub mieszanką staropolskiej i francuskiej).
- *Dlaczego:* Musztarda działa jak klej trzymający farsz i jednocześnie nadaje mięsu wyrazisty, lekko pikantny smak.
- *Pro tip:* Nie pomijaj smarowania – musztarda to kluczowy element tradycyjnego smaku zrazów.

**Krok 5.** Na dolnej jednej trzeciej plastru mięsa ułóż łyżkę smażonej cebuli, kilka kostek ogórka i boczku, zachowując margines ok. 1 cm od brzegów.
- *Dlaczego:* Zostawienie marginesu zapobiega wypadaniu farszu podczas zwijania i smażenia.
- *Pro tip:* Nie przekładaj za dużo farszu – rulonik musi się dobrze domknąć.

**Krok 6.** Złóż boczne krawędzie mięsa do środka, a następnie szczelnie zwiń od strony farszu ku górze w ciasny rulonik. Spiij 2–3 wykałaczkami wzdłuż lub owiń sznurkiem kuchennym.
- *Dlaczego:* Spinanie zraza zapobiega rozwinięciu się rulonika podczas smażenia i duszenia.
- *Pro tip:* Sznurek kuchenny (bawełniany) jest wygodniejszy do zdejmowania po ugotowaniu niż wykałaczki.

**Krok 7.** Wsyp mąkę na płaski talerz. Obtocz każdy zraz delikatnie w mące ze wszystkich stron, strząsając nadmiar.
- *Dlaczego:* Cienka warstwa mąki zapewnia ładne zrumienienie i zagęszcza sos podczas duszenia.
- *Pro tip:* Obtaczaj tuż przed smażeniem, by mąka nie zawilgotniała.

**Krok 8.** Na dużej patelni rozgrzej olej lub masło na średnio-dużym ogniu. Obsmaż zrazy partiami – nie wkładaj za dużo naraz – przez 2–3 minuty z każdej strony, aż się lekko zrumienią.
- *Dlaczego:* Obsmażenie tworzy skórkę, która zatrzymuje soki wewnątrz mięsa i nadaje sosowi głębię smaku.
- *Pro tip:* Nie obracaj zrazów zbyt wcześnie – same odejdą od patelni, gdy będą gotowe.

**Krok 9.** Przełóż zrazy do szerokiego garnka lub głębokiej patelni. Wlej 200 ml wody lub bulionu, dodaj drobno pokrojone suszone grzyby. Przykryj pokrywką i duś na małym ogniu przez 60–70 minut.
- *Dlaczego:* Długie duszenie na małym ogniu sprawia, że mięso staje się miękkie jak masło, a grzyby nadają sosowi bogaty, leśny aromat.
- *Pro tip:* Sprawdzaj co 20 minut, czy płynu nie ubyło za dużo – w razie potrzeby dolej odrobinę wody lub bulionu.

**Krok 10.** Wyjmij zrazy z garnka, ostrożnie zdejmij wykałaczki lub sznurek i wróć je do sosu. Podawaj gorące z kaszą gryczaną, kluskami śląskimi lub ziemniakami.
- *Dlaczego:* Zwrócenie zrazów do sosu przed podaniem sprawia, że wchłaniają dodatkowy smak i pozostają soczyste.
- *Pro tip:* Sos można zblendować na gładki lub podawać z kawałkami grzybów – wedle uznania.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 38 g |
| Węglowodany | 14 g |
| Cukry | 3.5 g |
| Tłuszcze | 34 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 820 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć wołowiny zamiast schabu?**

Tak, tradycyjnie zrazy zawijane przygotowuje się właśnie z wołowiny – użyj rostbefu lub zrazówki. Czas duszenia wołowiny będzie dłuższy – ok. 90–120 minut.

**Czym zastąpić wykałaczki do spinania zrazów?**

Możesz użyć sznurka kuchennego (bawełnianego) – owiń nim rulonik kilkukrotnie i zawiąż. Sznurek łatwiej zdjąć po ugotowaniu bez ryzyka zostawienia w środku kawałka.

**Czy zrazy można przygotować dzień wcześniej?**

Zdecydowanie tak – następnego dnia są jeszcze smaczniejsze, bo sos się przegryza. Przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku i podgrzej powoli na małym ogniu, dolewając odrobinę wody.

**Jak zagęścić sos, jeśli jest za rzadki?**

Wymieszaj łyżkę mąki z 2–3 łyżkami zimnej wody, wlej do gotującego się sosu i mieszaj przez 2–3 minuty. Alternatywnie gotuj sos bez pokrywki kilka minut, aż odparuje.

**Czy danie jest bezglutenowe?**

Przepis nie jest domyślnie bezglutenowy, bo zawiera mąkę pszenną i musztardę (może zawierać gluten). Zastąp mąkę pszenną mieszanką bezglutenową i wybierz musztardę z certyfikatem bezglutenowym.

**Z czym najlepiej podawać zrazy zawijane?**

Klasycznie pasuje kasza gryczana lub kluski śląskie i surówka z czerwonej kapusty. Równie dobrze sprawdzą się ziemniaki purée lub gotowane ziemniaki polane sosem z duszenia.