---
slug: zrazy
title: "Zrazy"
servings: 8
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 120
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Zrazy

Zrazy zawijane wołowe to klasyczne polskie danie obiadowe – cienko rozbite plastry wołowiny nadziane boczkiem, ogórkiem kiszonym i musztardą, duszone do miękkości w aromatycznym, ciemnym sosie z suszonymi grzybami i cebulą. Przepis sprawdzony i niezawodny, idealny na rodzinny obiad.

## Składniki

- 700 g wołowina (łopatka lub zrazowa) (Najlepiej wybrać chudszy kawałek – łopatkę lub zrazową; pokroić w plastry ok. 1–1,5 cm i dobrze rozbić tłuczkiem.)
- 200 g boczek wędzony surowy (Można zastąpić boczkiem parzonym wędzonym lub podwędzaną słoniną.)
- 300 g cebula (Około 2 średnie cebule; pokrojone w piórka do duszenia.)
- 3 ząbek czosnek
- 70 g ogórek kiszony (Około 2 mniejsze ogórki; każdy przekrojony wzdłuż na ćwiartki do nadzienia.)
- 4 łyżeczka musztarda (np. Dijon) (Pół łyżeczki na jednego zraza; przy łagodniejszej musztardzie można dodać nieco więcej.)
- 15 g suszone grzyby (Mała garść; nadają sosowi głęboki, ciemny kolor i aromat.)
- 2 łyżka masło klarowane lub smalec (Do obsmażenia zrazów na rumiano przed duszeniem.)
- 250 ml woda
- 1 łyżka mąka pszenna (Płaska łyżka do zagęszczenia sosu; można zastąpić skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą (wersja bezglutenowa).)
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 1 łyżeczka papryka słodka mielona

## Przygotowanie

1. Namocz suszone grzyby w 250 ml letniej wody na minimum 30 minut; wody po moczeniu nie wylewaj – trafi do sosu.
2. Wołowinę pokrój w plastry grubości 1–1,5 cm, a każdy plaster rozbij cieniutko tłuczkiem do uzyskania równomiernej grubości.
3. Każdy kotlet oprósz pieprzem i papryką, a następnie posmaruj z jednej strony pół łyżeczką musztardy.
4. Na posmarowany musztardą kotlet wyłóż plaster boczku i ćwiartkę ogórka kiszonego, po czym ściśle zawiń w rulonik.
5. Zwiąż każdego zraza nitką do pieczenia lub spnij wykałaczką, aby nie rozwinął się podczas smażenia.
6. Na patelni rozgrzej masło klarowane i obsmaż zrazy z każdej strony na rumiano, po czym przełóż je do garnka z grubym dnem.
7. Na tej samej patelni zeszklij pokrojoną w piórka cebulę i rozgnieciony czosnek, a następnie przełóż do garnka ze zrazami.
8. Dodaj namoczone grzyby wraz z wodą z moczenia, przykryj garnek i duś całość na małym ogniu przez ok. 90–120 minut.
9. Płaską łyżkę mąki rozprowadź w odrobinie letniej wody i wlej do garnka; zamieszaj i gotuj jeszcze 2 minuty, aż sos zgęstnieje.
10. Usuń nitki lub wykałaczki ze zrazów, dopraw sos solą i pieprzem do smaku, a następnie podawaj gorące.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp suszone grzyby do miski, zalej 250 ml letniej wody i odstaw na co najmniej 30 minut. Woda zmieni kolor na ciemnobrązowy – to naturalne.
- *Dlaczego:* Grzyby muszą się namoczyć, aby stały się miękkie i oddały swój aromat do sosu.
- *Pro tip:* Wody po moczeniu nigdy nie wylewaj – to esencja smaku i kolor Twojego sosu.

**Krok 2.** Pokrój wołowinę prostopadle do włókien na plastry grubości ok. 1–1,5 cm. Każdy plaster połóż między dwa kawałki folii spożywczej i rozbijaj tłuczkiem od środka ku krawędziom, aż będzie cienki.
- *Dlaczego:* Rozbicie mięsa skraca włókna, dzięki czemu zraz jest miękki i równomiernie się zwija.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz tłuczka, możesz użyć dna ciężkiego garnka.

**Krok 3.** Oprósz każdy plaster mięsa odrobiną pieprzu i słodkiej papryki, a następnie rozsmaruj cienko musztardę po całej powierzchni jednej strony.
- *Dlaczego:* Musztarda działa jak marynata i klej – podkreśla smak mięsa i pomaga wypełnieniu przylegać.
- *Pro tip:* Używaj musztardy Dijon – jest intensywna, więc wystarczy jej mniej.

**Krok 4.** Na posmarowaną stronę połóż plaster boczku, a na środek ćwiartkę ogórka kiszonego. Zawijaj ciasno od krótszego boku, nawijając mięso na farsz.
- *Dlaczego:* Ciasne zwinięcie zapobiega rozpadaniu się zraza podczas duszenia.
- *Pro tip:* Ogórek połóż tuż przy krawędzi, od której zaczynasz zwijać – wtedy będzie w samym środku rolki.

**Krok 5.** Owiń zraza nitką kuchenną kilka razy wzdłuż i w poprzek, zawiąż węzełek. Możesz też użyć dwóch wykałaczek wbitych na ukos.
- *Dlaczego:* Spinanie utrzymuje kształt zraza podczas smażenia i duszenia.
- *Pro tip:* Nitka kuchenna jest bezpieczniejsza niż wykałaczka – nie wpadnie do sosu i łatwiej ją usunąć.

**Krok 6.** Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki masła klarowanego na mocnym ogniu. Układaj zrazy tak, żeby się nie dotykały, i smaż po 2–3 minuty z każdej strony, aż będą ciemnobrązowe.
- *Dlaczego:* Obsmażenie tworzy chrupiącą skórkę i zamyka soki wewnątrz, co nadaje sosowi głęboki kolor i smak.
- *Pro tip:* Nie ruszaj zrazów zbyt wcześnie – same odejdą od patelni, gdy będą gotowe do obrócenia.

**Krok 7.** Na tę samą patelnię wrzuć pokrojoną w piórka cebulę i zmiażdżony czosnek. Smaż na średnim ogniu przez 3–4 minuty mieszając, aż cebula zmięknie i lekko się zarumieni.
- *Dlaczego:* Cebula przejmuje resztki smaku ze smażenia mięsa i staje się słodkawa, co wzbogaca sos.
- *Pro tip:* Dodaj szczyptę soli do cebuli – przyspieszy jej mięknienie.

**Krok 8.** Przełóż zrazy i cebulę do garnka. Dodaj namoczone grzyby wraz z całą wodą z moczenia. Przykryj pokrywką i duś na bardzo małym ogniu przez 90–120 minut.
- *Dlaczego:* Długie duszenie na małym ogniu sprawia, że twarda wołowina staje się delikatna i soczysta.
- *Pro tip:* Co 30 minut sprawdź, czy sos nie wyparował za bardzo – w razie potrzeby dolej trochę wody.

**Krok 9.** W kubku wymieszaj łyżkę mąki z 3–4 łyżkami zimnej wody na gładką zawiesinę. Wlej do garnka, natychmiast zamieszaj i gotuj 2 minuty na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Mąka zagęszcza sos, nadając mu kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Zawsze rozkładaj mąkę w zimnej wodzie przed dodaniem – unikniesz grudek w sosie.

**Krok 10.** Wyciągnij zrazy, ostrożnie usuń nitki lub wykałaczki. Dopraw sos solą i pieprzem, ułóż zrazy na talerzu i polej sosem.
- *Dlaczego:* Usunięcie nitek przed podaniem zapobiega nieprzyjemnemu zaskoczeniu przy stole.
- *Pro tip:* Zrazy najlepiej smakują następnego dnia – sos jeszcze bardziej się przegryzie przez noc w lodówce.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 28 g |
| Węglowodany | 6 g |
| Cukry | 1.5 g |
| Tłuszcze | 20 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jakie mięso najlepiej nadaje się na zrazy?**

Najlepsza jest wołowina zrazowa lub łopatka – mają odpowiednią strukturę włókien. Unikaj polędwicy, bo jest zbyt droga i delikatna do długiego duszenia.

**Jak długo dusić zrazy, żeby były miękkie?**

Minimum 90 minut na bardzo małym ogniu pod przykryciem. Im dłużej (nawet 2 godziny), tym mięso będzie bardziej kruche i delikatne.

**Czy można przygotować zrazy dzień wcześniej?**

Tak, zrazy są wręcz lepsze odgrzane następnego dnia. Przechowuj je w sosie w lodówce i podgrzej powoli na małym ogniu.

**Czym zastąpić ogórek kiszony w nadzieniu?**

Możesz użyć ogórka konserwowego lub paska czerwonej papryki. Ciekawą alternatywą jest też kawałek suszonego pomidora.

**Jak zagęścić sos bez mąki pszennej?**

Użyj łyżki skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej rozprowadzonej w zimnej wodzie – efekt jest ten sam, a danie staje się bezglutenowe.

**Z czym podawać zrazy?**

Klasycznie pasują do ziemniaków gotowanych lub puree oraz do kapusty zasmażanej lub buraczków. Dobrym wyborem jest też kasza gryczana.