---
slug: zupa-kolagenowa
title: "ZUPA KOLAGENOWA"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["soup"]
---

# ZUPA KOLAGENOWA

Zupa kolagenowa to esencjonalny wywar gotowany przez co najmniej 12 godzin na kościach szpikowych i ogonie wołowym, bogaty w kolagen, glukozaminę i kwas hialuronowy. Aromatyzowana czarnym kardamonem i anyżem gwiazdkowym, swoim charakterem przypomina skrzyżowanie polskiego rosołu z azjatycką zupą pho. Po schłodzeniu tężeje w czystą galaretę – znak, że wywar jest naprawdę esencjonalny.

## Składniki

- 4.5 kg kości wołowe szpikowe i kręgosłupowe (Pokrojone na kawałki wielkości pół dłoni; mogą być szpikowe, kręgosłupowe lub mieszane.)
- 1 szt ogon wołowy (Około 2 kg; bogaty w kolagen i żelatynę.)
- 4 szt marchewka
- 2 szt pietruszka (korzeń)
- 0.25 szt seler (korzeń)
- 1 szt por
- 4 szt czarny kardamon (Dostępny w sklepach azjatyckich lub internetowych; nadaje głębi smaku, ale można pominąć.) *(opcjonalnie)*
- 3 szt anyż gwiazdkowy (Nadaje aromat zbliżony do zupy pho; można pominąć.) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżeczka sól (Dodaj na początku; łatwiej później dosolić do smaku.)

## Przygotowanie

1. Kości i ogon wołowy przepłucz dokładnie pod zimną bieżącą wodą, usuwając drobne odłamki kości, a następnie przełóż do bardzo dużego garnka.
2. Warzywa obierz, przekrój wzdłuż na pół i dodaj do garnka z kośćmi.
3. Wsyp sól, dodaj czarny kardamon i anyż gwiazdkowy, a następnie zalej wszystko zimną wodą tak, by poziom wody był około 5 cm ponad kości.
4. Postaw garnek na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia, zbierając łyżką szumowiny z powierzchni wywaru.
5. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj wywar bez przykrycia przez co najmniej 12 godzin, a najlepiej przez całą noc (do 20 godzin).
6. Wyłącz ogień, przestudź zupę, a następnie przecedź ją przez sito do czystego naczynia, odrzucając kości i warzywa.
7. Przelej gorący wywar do wyparzonych słoików, zakręć i przechowuj w lodówce; po schłodzeniu zupa powinna stężeć do konsystencji galarety.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij kości i ogon z opakowań i trzymaj je pod zimną bieżącą wodą przez 1–2 minuty, delikatnie obracając, aby spłukać drobne odłamki kostne i krew. Następnie przełóż wszystko do największego garnka, jaki posiadasz – potrzebujesz minimum 10-litrowego.
- *Dlaczego:* Przepłukanie kości usuwa drobiny kostne i nadmiar krwi, dzięki czemu wywar będzie klarowniejszy i mniej gorzki.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz wyjątkowo klarowny i głęboki w smaku wywar, przed gotowaniem upiecz kości w piekarniku w 200°C przez 30 minut – nabiorą złocistego koloru i bogatszego aromatu.

**Krok 2.** Obierz marchewki, pietruszki i seler za pomocą obieraczki do warzyw. Każde warzywo przekrój nożem wzdłuż na pół. Pora przekrój na 2–3 części. Dodaj wszystkie warzywa do garnka z kośćmi.
- *Dlaczego:* Przekrojenie warzyw na pół zwiększa powierzchnię styku z wodą, co pozwala szybciej i intensywniej uwolnić smak do wywaru.
- *Pro tip:* Możesz przypalić warzywa (bez tłuszczu) na suchej patelni przez 2–3 minuty – lekko skarmelizowane nadają wywarowi ciemniejszy kolor i głębszy smak.

**Krok 3.** Wsyp do garnka łyżeczkę soli. Dodaj 4 sztuki czarnego kardamonu i 3 anyże gwiazdkowe (możesz je wcześniej lekko rozgnieść nożem). Zalej wszystko zimną wodą – wlej tyle, aby woda przykryła zawartość garnka na około 5 cm powyżej kości.
- *Dlaczego:* Zimna woda na początku gotowania sprawia, że białka i minerały uwalniają się stopniowo, a nie ścina się nagłe, co daje klarowniejszy i bardziej odżywczy wywar.
- *Pro tip:* Czarny kardamon możesz wcześniej lekko przypalić na suchej patelni przez 30 sekund – uwalnia wtedy intensywniejszy, dymny aromat.

**Krok 4.** Ustaw garnek na dużym palniku i włącz duży ogień. Obserwuj wywar – gdy zacznie wrzeć, na powierzchni pojawi się szara piana (szumowiny). Zbieraj je łyżką cedzakową lub zwykłą łyżką i wyrzucaj.
- *Dlaczego:* Zbieranie szumowin usuwa ścięte białka i zanieczyszczenia, dzięki czemu wywar pozostaje klarowny i ma czysty smak.
- *Pro tip:* Nie przykrywaj garnka podczas zbierania szumowin – para skrapla się na pokrywce i spływa z powrotem, utrudniając obserwację powierzchni.

**Krok 5.** Po zebraniu szumowin zmniejsz ogień do absolutnego minimum – wywar powinien jedynie delikatnie się kłębić (bulotać), a nie intensywnie gotować. Gotuj bez przykrycia przez co najmniej 12 godzin. Możesz to robić przez cały dzień i noc – wywar staje się coraz lepszy.
- *Dlaczego:* Długie, wolne gotowanie na małym ogniu stopniowo uwalnia kolagen, glukozaminę i minerały z kości, których nie da się wyekstrahować w krótkim czasie.
- *Pro tip:* Jeśli poziom wody znacznie spadnie w trakcie gotowania, dolej gorącej wody (nie zimnej) – zimna woda zatrzymuje proces gotowania i może zmącić wywar.

**Krok 6.** Wyłącz ogień i poczekaj, aż wywar lekko przestygnie (ok. 15–20 minut). Postaw na garnkiem duże sito lub durszlak wyłożony gazą i ostrożnie przelej przez nie wywar do drugiego dużego naczynia. Odrzuć kości i warzywa.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usuwa wszelkie resztki kostne, warzywa i przyprawy, pozostawiając czysty, esencjonalny wywar gotowy do spożycia lub przechowywania.
- *Pro tip:* Jeśli masz czas, odstaw przecedzony wywar do lodówki na noc – zastygły tłuszcz wyniesie się na wierzch i łatwo go usunąć łyżką, jeśli chcesz uzyskać chudszy wywar.

**Krok 7.** Gorący wywar przelej chochlą do czystych, wyparzonych słoików (można wyparzyć je przez 10 minut we wrzątku). Szczelnie zakręć słoiki i po ostudzeniu wstaw do lodówki. Po kilku godzinach wywar powinien stężeć do konsystencji galarety – to znak sukcesu!
- *Dlaczego:* Tężenie wywaru potwierdza wysoką zawartość kolagenu i żelatyny, które podczas gotowania uwolniły się z kości i ścięgien.
- *Pro tip:* Wywar możesz też zamrozić w formie do kostek lodu – masz wtedy gotowe porcje do dodania do sosów, zup czy duszonych potraw przez cały rok.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 210 kcal |
| Białko | 18.5 g |
| Węglowodany | 4.2 g |
| Cukry | 1.8 g |
| Tłuszcze | 13 g |
| Błonnik | 0.5 g |
| Sód | 320 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak długo należy gotować zupę kolagenową?**

Minimum 12 godzin, ale najlepsze efekty osiągniesz gotując ją przez 18–20 godzin na bardzo małym ogniu. Im dłużej, tym więcej kolagenu i składników odżywczych uwolni się z kości.

**Skąd wiem, że zupa kolagenowa jest dobrze przygotowana?**

Po schłodzeniu w lodówce powinna stężeć do konsystencji galarety – powinna dać się kroić nożem. Jeśli pozostaje płynna, oznacza to, że gotowała się zbyt krótko lub na zbyt dużym ogniu.

**Czy mogę użyć innych kości niż wołowe?**

Tak, zupę kolagenową można przygotować na kościach wieprzowych, drobiowych (szczególnie łapki kurze są bogate w kolagen) lub rybich. Smak i czas gotowania będą nieco inne – kości drobiowe wymagają ok. 6–8 godzin, wołowe co najmniej 12.

**Czy czarny kardamon i anyż gwiazdkowy są niezbędne?**

Nie, można je pominąć – zupa nadal będzie wartościowa. Jednak te przyprawy nadają wywarowi azjatycki charakter, zbliżając go do zupy pho, i znacząco wzbogacają smak.

**Jak długo można przechowywać zupę kolagenową?**

W szczelnie zamkniętych słoikach w lodówce wywar wytrzyma 5–7 dni. Można go też zamrozić w pojemnikach lub formach do lodu i przechowywać do 3 miesięcy.

**Czy zupa kolagenowa nadaje się na dietę ketogeniczną?**

Tak, jest idealna na diecie keto – zawiera praktycznie zero węglowodanów, jest bogata w białko i zdrowe tłuszcze, a jednocześnie bardzo sycąca. Można ją pić jako samodzielny posiłek lub bazę do innych potraw.