---
slug: zupa-kwas
title: "ZUPA KWAS"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# ZUPA KWAS

Zupa kwas to tradycyjna kujawsko-pomorska zupa grzybowa wzbogacona sokiem z kiszonej kapusty, która nadaje jej charakterystyczny, kwaśny aromat. Gotowana na wywarze warzywnym z prawdziwkami i podgrzybkami, zaprawiana śmietaną – idealna na wigilijny stół. Podaje się ją z kaszą jaglaną, kluskami lanymi lub makaronem.

## Składniki

- 65 g grzyby suszone (podgrzybki lub prawdziwki) (Najlepiej użyć mieszanki podgrzybków i prawdziwków dla intensywnego smaku.)
- 1 kg marchew
- 200 g pietruszka korzeń lub pasternak
- 150 g seler korzeń lub seler naciowy (Można użyć połowy korzenia selera lub kilku łodyg selera naciowego.)
- 1 szt por
- 2 szt cebula
- 3 l woda
- 500 ml sok z kapusty kiszonej (Najlepiej wycisnąć własnoręcznie z kiszonej kapusty lub przepuścić przez wyciskarkę.)
- 4 szt liście laurowe
- 6 szt ziele angielskie
- 3 łyżka olej (rzepakowy, sezamowy lub orzechowy) (Olej sezamowy nadaje subtelny aromat, ale rzepakowy jest równie dobry.)
- 100 ml śmietana 36% (Tłusta śmietana nie warzy się w kwaśnym środowisku i nadaje zupie kremowość.)
- 1 łyżeczka sól
- 1 łyżeczka czarny pieprz ziarnisty
- 200 g makaron lub kasza jaglana/jęczmienna (Do podania – kasza jaglana lub kluski lane są tradycyjnym dodatkiem.)

## Przygotowanie

1. Grzyby suszone zalej 2 litrami wrzątku, przykryj pokrywką i odstaw na minimum 1 godzinę, aby nasiąkły.
2. Cebule obierz, przekrój na pół i smaż na suchej patelni na dużym ogniu, aż miejscami sczernieją.
3. Marchew, pietruszkę i seler obierz, przekrój wzdłuż na połówki lub ćwiartki.
4. Przygotowane warzywa, przysmażoną cebulę, przyprawy i olej dodaj do garnka z grzybami. Wlej pozostały litr wody, dopraw solą i pieprzem.
5. Gotuj wywar na średnim ogniu przez 1–1,5 godziny, aż smak będzie intensywny i wyrazisty.
6. Przelej wywar przez gęste sito do czystego garnka. Przez sito dolej sok z kiszonej kapusty, zagotuj i gotuj razem 5 minut.
7. Zmniejsz ogień do minimum, wlej śmietanę i dokładnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
8. Podawaj gorącą zupę kwas z ugotowaną kaszą, kluskami lanymi lub makaronem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Grzyby suszone wsyp do dużego garnka lub miski i zalej 2 litrami świeżo zagotowanej wody. Przykryj pokrywką lub talerzem i zostaw na minimum 1 godzinę – grzyby wchłoną wodę i zmiękną, a woda nabierze głębokiego brązowego koloru.
- *Dlaczego:* Moczenie grzybów uwalnia ich smak i aromat do wody, która staje się bazą wywaru – nie wylewaj tej wody!
- *Pro tip:* Im dłużej grzyby się moczą (nawet przez noc w lodówce), tym wywar będzie smaczniejszy.

**Krok 2.** Cebule obierz z łupiny, przekrój każdą na pół i połóż płaską stroną na suchej patelni rozgrzanej do wysokiej temperatury. Przytrzymaj przez 3–5 minut, aż miejscami mocno sczernieją i zrobią się prawie czarne.
- *Dlaczego:* Przypalona cebula nadaje wywarowi ciemną barwę i głębię smaku – to tradycyjna polska metoda aromatyzowania zup.
- *Pro tip:* Nie dodawaj tłuszczu na patelnię – chodzi o suche przypalenie, które karamelizuje cukry w cebuli.

**Krok 3.** Obierz marchew, pietruszkę i seler ze skórki za pomocą obieraczki lub noża. Każde warzywo przekrój wzdłuż na pół lub na cztery części – nie musisz kroić w plasterki.
- *Dlaczego:* Krojenie na większe kawałki pozwala warzywom oddawać smak stopniowo podczas długiego gotowania.
- *Pro tip:* Pora nie musisz obierać – wystarczy odciąć ciemnozielone końce i przekroić wzdłuż, by dokładnie wypłukać piasek.

**Krok 4.** Do garnka z namoczonymi grzybami wrzuć przygotowane warzywa, przysmażoną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i olej. Wlej jeszcze około 1 litra zimnej wody, dodaj łyżeczkę soli i pieprz ziarnisty.
- *Dlaczego:* Połączenie wszystkich składników na raz pozwala im wspólnie budować złożony smak podczas gotowania.
- *Pro tip:* Nie przesalaj na początku – wywar zredukuje się i stanie się bardziej słony, a sok z kapusty też wniesie sól.

**Krok 5.** Ustaw garnek na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia. Gdy zupa zacznie się gotować, zmniejsz ogień tak, by delikatnie bulgotała. Gotuj przez 1–1,5 godziny, od czasu do czasu mieszając.
- *Dlaczego:* Długie, powolne gotowanie wyciąga maksimum smaku z grzybów i warzyw bez mętnienia wywaru.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz jeszcze intensywniejszego smaku grzybowego, gotuj nawet 2 godziny na bardzo małym ogniu.

**Krok 6.** Ustaw gęste sito nad czystym dużym garnkiem i powoli przelej przez nie całą zupę. Grzyby i warzywa zostaną na sicie (możesz je zjeść osobno). Przez to samo sito wlej do przecedzonego wywaru sok z kiszonej kapusty. Zagotuj i gotuj razem 5 minut.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usuwa stałe składniki, zostawiając czysty, klarowny wywar; krótkie gotowanie z sokiem z kapusty łączy smaki.
- *Pro tip:* Sok z kapusty dodawaj stopniowo i próbuj – możesz chcieć mniej lub więcej kwaśności wedle gustu.

**Krok 7.** Zmniejsz ogień do minimum – zupa nie może się gotować. Wlej śmietanę 36% cienką strużką, cały czas mieszając. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem.
- *Dlaczego:* Śmietana dodana do zbyt gorącej lub mocno kwaśnej zupy może się zwarzyć – niski ogień zapobiega temu problemowi.
- *Pro tip:* Możesz najpierw zahartować śmietanę: wlej do filiżanki kilka łyżek gorącej zupy, wymieszaj ze śmietaną, a potem wlej do garnka.

**Krok 8.** Ugotuj osobno kaszę jaglaną, kluseczki lane lub makaron według instrukcji na opakowaniu. Na talerz nałóż porcję kaszy lub makaronu i zalej gorącą zupą kwas.
- *Dlaczego:* Dodatki gotuje się oddzielnie, by zupa pozostała klarowna i nie mętniała od skrobi.
- *Pro tip:* Kaszę jaglaną przed gotowaniem przepłucz wrzątkiem – usuniesz goryczkę i kasza będzie delikatna w smaku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 148 kcal |
| Białko | 4.2 g |
| Węglowodany | 16.5 g |
| Cukry | 5.8 g |
| Tłuszcze | 7.4 g |
| Błonnik | 3.1 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego soku z kapusty kiszonej ze sklepu?**

Tak, gotowy sok ze sklepu sprawdzi się dobrze. Warto jednak wcześniej sprawdzić jego smak – bywa bardzo słony lub bardzo kwaśny, więc dodawaj go stopniowo i próbuj zupy na bieżąco.

**Czy ta zupa jest odpowiednia na Wigilię (post)?**

Tak – zupa kwas jest zupą bez mięsa, gotowaną na wywarze warzywno-grzybowym. Jeśli chcesz wersję całkowicie postną, pomiń śmietanę lub zastąp ją śmietanką roślinną.

**Jakie grzyby suszone są najlepsze do zupy kwas?**

Najlepiej użyć podgrzybków lub prawdziwków, które dają intensywny, leśny aromat. Można też użyć mieszanki grzybów suszonych dostępnej w sklepach.

**Co zrobić z grzybami i warzywami, które zostają po przecedzeniu?**

Ugotowane grzyby możesz drobno posiekać i dodać do farszu na pierogi, paszteciki lub kapustę z grzybami. Warzywa można rozgnieść i dodać do sosu lub zjeść jako dodatek.

**Czy śmietana 36% może się zwarzyć w tej zupie?**

Tłusta śmietana 36% jest stosunkowo odporna na warzenie, ale bezpieczniej dodawać ją przy zmniejszonym ogniu, mieszając energicznie. Można ją wcześniej zahartować, mieszając z kilkoma łyżkami gorącej zupy.

**Jak długo można przechowywać zupę kwas?**

Zupa kwas bez makaronu czy kaszy może stać w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj ją powoli na małym ogniu, by śmietana nie wyszła grudkami. Można ją też zamrozić bez śmietany.