---
slug: zupa-pho-z-wo-owin
title: "ZUPA PHO Z WOŁOWINĄ"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["soup"]
---

# ZUPA PHO Z WOŁOWINĄ

Zupa pho z wołowiną to wietnamska klasyka, której sekret tkwi w długo gotowanym, aromatycznym bulionie z kości i ogonów wołowych, wzbogaconym anyżem, cynamonem i kardamonem. Podana z ryżowym makaronem, świeżymi ziołami i kiełkami, zachwyca głębią smaku. To przepis wymagający czasu, ale efekt jest absolutnie wart każdej minuty.

## Składniki

- 2 kg kości wołowe (Najlepiej szpikowe lub z chrząstką – dają treściwy, żelujący bulion.)
- 1 kg ogon wołowy (Pokrojony na kawałki przez rzeźnika lub w domu.)
- 3 szt cebula (Przekrojona na pół – można podpiec na suchej patelni dla głębszego aromatu.)
- 30 g grzyby shitake suszone (Około 6–8 sztuk; dostępne w sklepach azjatyckich.)
- 10 cm imbir świeży (Pokrojony w plastry, nie trzeba obierać.)
- 4 ząbek czosnek (Rozgnieciony płaską stroną noża.)
- 1 szt ostra papryka chili (Pół lub cała – zależnie od preferowanej ostrości, bez pestek.)
- 2 łyżeczka sól
- 3 szt wędzony kardamon (Dostępny w sklepach azjatyckich lub jako element zestawu przypraw do pho (np. marki TRS).)
- 6 szt goździki
- 2 szt cynamon w laskach (Najlepiej cynamon tajski (kasja), ale zwykły cejloński też się sprawdzi.)
- 2 szt anyż gwiazdkowy
- 2 łyżka ciemny cukier trzcinowy (Można zastąpić cukrem palmowym.)
- 3 łyżka sos sojowy lub tamari (Tamari jest bezglutenowe – wybierz jeśli unikasz glutenu.)
- 80 ml sos rybny (Nadaje bulionowi charakterystyczną umami – niezbędny składnik.)
- 400 g makaron ryżowy (Szeroki makaron pho (banh pho) lub cienki vermicelli – do podania.)
- 1 pęczek szczypiorek lub dymka (Do garnirowania misek.)
- 1 pęczek kolendra świeża
- 1 pęczek bazylia tajska (Dostępna w sklepach azjatyckich; można zastąpić zwykłą bazylią.) *(opcjonalnie)*
- 150 g kiełki fasolki mung
- 1 łyżka ocet ryżowy lub sok z cytryny (Do końcowego doprawienia bulionu.)

## Przygotowanie

1. Kości dokładnie umyj, włóż do garnka, zalej zimną wodą, zagotuj i gotuj 2–3 min, następnie przelej przez sito i wyrzuć brudną wodę.
2. Do dużego garnka włóż kości, pokrojony ogon, cebule przekrojone na pół, grzyby, anyż, kardamon, cynamon, plastry imbiru, chili, czosnek, sos sojowy, cukier, sól i goździki.
3. Dolej sos rybny oraz około 4 litrów zimnej wody, całość postaw na małym ogniu i powoli doprowadź do wrzenia.
4. Gotuj na małym ogniu przez minimum 4 godziny, zbierając szumowiny z powierzchni co jakiś czas.
5. Gotowy bulion przelej przez sito, oddzielając czysty wywar od kości, mięsa i przypraw.
6. Dopraw bulion łyżką octu ryżowego lub soku z cytryny, sosem sojowym i cukrem do smaku.
7. Kości i ogony obierz z mięsa, odłóż na bok do serwowania.
8. Makaron ryżowy przygotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zazwyczaj moczenie lub krótkie gotowanie).
9. Do misek nałóż gorący makaron, zioła, kiełki, dymkę i mięso, następnie zalej wrzącym bulionem i podaj natychmiast.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Dokładnie umyj kości pod bieżącą wodą, włóż je do dużego garnka, zalej zimną wodą tak, aby je przykryć, zagotuj na dużym ogniu. Po 2–3 minutach gotowania odlej wodę przez sito i opłucz kości – usuniesz w ten sposób zanieczyszczenia i pianę.
- *Dlaczego:* Blanszowanie kości usuwa krew i zanieczyszczenia, dzięki czemu bulion będzie klarowny i czysty w smaku.
- *Pro tip:* Możesz też wcześniej namoczyć kości w zimnej wodzie przez godzinę – to jeszcze skuteczniej usuwa krew.

**Krok 2.** Do dużego garnka (min. 8 litrów) włóż zblanszowane kości i kawałki ogona. Dodaj cebule przekrojone na pół, namoczone grzyby shitake, pokrojony w plastry imbir, rozgnieciony czosnek, ostrą paprykę bez pestek. Wsyp anyż gwiazdkowy, kardamon, cynamon w laskach, goździki, cukier i sól. Wlej sos sojowy.
- *Dlaczego:* Wkładanie wszystkich składników naraz pozwala smakom stopniowo przenikać do bulionu przez wiele godzin gotowania.
- *Pro tip:* Cebulę i imbir możesz chwilę podpiec na suchej patelni do zrumienienia – da to głębszy, lekko dymny aromat całemu pho.

**Krok 3.** Dolej sos rybny i około 4 litrów zimnej wody. Ustaw palnik na małą moc i powoli doprowadź do delikatnego wrzenia – garnek nie powinien 'bulgotać' zbyt gwałtownie.
- *Dlaczego:* Powolne gotowanie na małym ogniu sprawia, że bulion pozostaje klarowny i głęboki w smaku, a nie mętny.
- *Pro tip:* Jeśli boisz się intensywnego smaku sosu rybnego, zacznij od 60 ml i dodaj więcej po próbowaniu.

**Krok 4.** Gotuj na małym gazie przez co najmniej 4 godziny (możesz gotować nawet 6–8 godzin). Co 30–40 minut sprawdzaj poziom wody i zbieraj łyżką pływającą pianę z powierzchni.
- *Dlaczego:* Im dłużej gotuje się bulion, tym więcej kolagenu i smaku uwolni się z kości, tworząc bogatsze, bardziej treściwe pho.
- *Pro tip:* Jeśli masz garnek ciśnieniowy lub wolnowar, możesz skrócić czas gotowania do 2 godzin w trybie ciśnieniowym.

**Krok 5.** Ustaw sito lub durszlak na dużej misce lub garnku. Ostrożnie przelej przez nie cały bulion. Kości, grzyby i przyprawy wyrzuć lub odłóż mięso z ogonów do miski.
- *Dlaczego:* Przecedzenie daje czysty, klarowny bulion bez kawałków kości i całych przypraw.
- *Pro tip:* Dla jeszcze klarowniejszego bulionu wyłóż sito gazą lub chusteczką kuchenną.

**Krok 6.** Spróbuj bulionu i dodaj łyżkę octu ryżowego lub soku z cytryny, dodatkowy sos sojowy i cukier palmowy lub ciemny według smaku – balansuj między słonym, kwaśnym i słodkim.
- *Dlaczego:* Doprawienie na końcu pozwala dopasować smak do własnych preferencji i wyrównać profil smakowy.
- *Pro tip:* Dodawaj składniki po trochu i za każdym razem próbuj – łatwiej dosmaczyć niż naprawić zbyt słony bulion.

**Krok 7.** Gdy kości i ogony lekko ostygną, rękami lub widelcem zbierz z nich mięso. Mięso z ogonów będzie miękkie i łatwo odejdzie od kości – to właśnie ono trafi do misek.
- *Dlaczego:* Mięso gotowane przez kilka godzin jest wyjątkowo miękkie i aromatyczne – to najsmaczniejsza część całego dania.
- *Pro tip:* Mięso możesz delikatnie poszarpać na włókna albo pokroić w cienkie plasterki przed podaniem.

**Krok 8.** Makaron ryżowy przygotuj według instrukcji na opakowaniu – zazwyczaj wystarczy namoczyć w zimnej wodzie przez 20–30 minut, a następnie wrzucić na 1–2 minuty do wrzącej wody.
- *Dlaczego:* Namoczenie przed gotowaniem zapobiega sklejaniu się makaronu i skraca czas jego gotowania.
- *Pro tip:* Nie gotuj makaronu zbyt długo – ma być al dente, bo zmięknie jeszcze po zalaniu gorącym bulionem.

**Krok 9.** Do każdej miski nałóż porcję makaronu, kilka kawałków mięsa z ogona, garść kiełków fasolki mung, posiekaną dymkę, liście kolendry i bazylii tajskiej. Zalej wszystko wrzącym bulionem – dosłownie bulgocącym z garnka.
- *Dlaczego:* Wrzący bulion podany bezpośrednio do miski podgrzewa makaron i kiełki, zachowując ich świeżość i chrupkość.
- *Pro tip:* Na stole postaw dodatkowe składniki: chili, limonkę, sos hoisin i sriracha – każdy doprawia sobie miskę według gustu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 38 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 6 g |
| Tłuszcze | 18 g |
| Błonnik | 3 g |
| Sód | 1420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę skrócić czas gotowania bulionu?**

Tak – w garnku ciśnieniowym wystarczą 2 godziny pod ciśnieniem, aby uzyskać porównywalny efekt. W wolnowarze możesz gotować przez całą noc na niskiej temperaturze. Tradycyjne gotowanie przez 4–8 godzin na małym ogniu daje jednak najgłębszy smak.

**Czym zastąpić wędzony kardamon?**

Wędzony kardamon jest trudny do zastąpienia, ale możesz użyć zwykłego kardamonu – smak będzie łagodniejszy i mniej dymny. Gotowe zestawy przypraw do pho dostępne w sklepach azjatyckich zawierają wszystkie potrzebne składniki.

**Czy zupę pho można przygotować dzień wcześniej?**

Zdecydowanie tak – bulion przygotowany dzień wcześniej smakuje nawet lepiej. Po przestudzeniu wstaw go do lodówki; zastały tłuszcz łatwo zbierzesz z powierzchni przed podgrzaniem. Makaron i dodatki przygotowuj zawsze świeżo.

**Czy sos rybny jest niezbędny? Mam alergię na ryby.**

Sos rybny to kluczowy składnik pho, ale osoby z alergią mogą go zastąpić dodatkiem sosu sojowego lub tamari oraz odrobiną wodorostów kombu dla umami. Smak będzie nieco inny, ale nadal aromatyczny.

**Jak przechowywać resztki zupy?**

Bulion możesz przechowywać w lodówce do 3–4 dni lub zamrozić na miesiąc. Makaron i dodatki trzymaj osobno – zalany bulionem szybko się rozgotowuje.

**Jaki makaron ryżowy wybrać do pho?**

Klasyczne pho podaje się z szerokim makaronem ryżowym o szerokości około 3–5 mm (banh pho). Można też użyć cieńszego makaronu vermicelli – smakuje równie dobrze, choć zmienia nieco teksturę dania.