---
slug: zupa-pho
title: "Zupa pho"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Zupa pho

Warzywna zupa pho to głęboki, aromatyczny bulion gotowany na pieczonych warzywach korzeniowych, grzybach shitake i orientalnych przyprawach – anyżu, cynamonie i goździkach. Idealnie rozgrzewa w zimowe dni i zachwyca ciemnym kolorem oraz złożonym smakiem. Podana z makaronem ryżowym, tofu i świeżymi ziołami to pełnowartościowy posiłek w stylu wietnamskim.

## Składniki

- 5 szt korzeń pietruszki (Wybierz spore, twarde korzenie; przed pieczeniem obierz i przekrój na pół.)
- 5 szt marchewka (Obierz i przekrój wzdłuż na pół przed pieczeniem.)
- 3 szt cebula (Obierz i przekrój na pół – przypieczona cebula nada bulionowi głębię smaku.)
- 1 szt seler korzeniowy (Średniej wielkości; obierz i pokrój na kilka kawałków.)
- 30 g grzyby shitake suszone (Namocz we wrzątku kilka godzin lub przez noc; zachowaj płyn z moczenia do bulionu.)
- 10 cm imbir świeży (Nie musisz obierać – pokrój w grube plasterki.)
- 2 szt trawa cytrynowa (Przed użyciem lekko zgnieć tłuczkiem lub rękojeścią noża, by uwolnić aromat.)
- 4 ząbek czosnek (Rozgnieć płaską stroną noża – nie musisz siekać.)
- 1 szt ostra papryczka chili (Użyj połowy lub całej zależnie od pożądanej ostrości; usuń pestki dla łagodniejszego smaku.)
- 2 łyżeczka sól
- 1 łyżeczka nasiona kolendry
- 1 łyżeczka kmin rzymski
- 15 szt goździki
- 2 szt cynamon w laskach
- 2 szt anyż gwiazdkowy
- 2 łyżka ciemny cukier (trzcinowy lub palmowy) (Cukier palmowy daje bardziej autentyczny smak; trzcinowy też świetnie pasuje.)
- 3 łyżka sos sojowy lub tamari (Tamari jest bezglutenowe – wybierz je, jeśli unikasz glutenu.)
- 3 łyżka olej roślinny
- 0.5 szt skórka otarta z cytryny (Zetrzyj tylko żółtą część skórki, unikając białej albedo.)
- 1 łyżka ocet ryżowy lub sok z cytryny (Do finalnego doprawienia zupy.)
- 2 łyżka sos sojowy lub tamari (do doprawienia) (Do finalnego doprawienia – dodaj do smaku.) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka ciemny cukier (do doprawienia) (Do finalnego doprawienia – dodaj do smaku.) *(opcjonalnie)*
- 200 g makaron ryżowy (Przygotuj według instrukcji na opakowaniu; możesz użyć też makaronu sojowego.)
- 1 pęczek szczypiorek lub dymka (Posiekaj tuż przed podaniem.)
- 1 pęczek świeża kolendra lub natka pietruszki
- 200 g tofu (Możesz użyć tofu naturalnego lub wędzonego; pokrój w kostkę.)
- 1 szt limonka (Pokrój w ćwiartki lub plasterki do podania.)
- 2 łyżka sezam (Do posypania przed podaniem.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Zalej grzyby shitake wrzątkiem i odstaw na kilka godzin lub na całą noc, aż całkowicie napęcznieją.
2. Obierz marchewki, pietruszki, cebule i seler, przekrój na pół i ułóż na blasze do pieczenia.
3. Skrop warzywa olejem i piecz 20–25 minut w 220°C z termoobiegiem lub grillem, aż się zrumienią.
4. Przełóż upieczone warzywa do dużego garnka (5 l) wraz z grzybami i płynem z moczenia.
5. Dodaj czosnek, imbir, trawę cytrynową, chili, skórkę z cytryny, wszystkie przyprawy i sos sojowy.
6. Zalej składniki wodą do pełna i gotuj na małym ogniu przez 3–4 godziny pod przykryciem.
7. Wyjmij warzywa z bulionu; opcjonalnie przecedź wywar przez sito dla klarowności.
8. Dopraw bulion octem ryżowym, sosem sojowym, cukrem i solą do uzyskania zbalansowanego smaku.
9. Ugotuj makaron ryżowy według instrukcji na opakowaniu i podziel między miski.
10. Na makaron ułóż tofu, grzyby shitake, szczypiorek i kolendrę, a następnie nalej gorącego bulionu.
11. Posyp sezamem, podaj z ćwiartką limonki do wyciśnięcia i serwuj natychmiast.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umieść suszone grzyby shitake w misce lub garnku i zalej je wrzącą wodą tak, żeby były całkowicie przykryte. Odstaw na minimum 4 godziny lub na noc w lodówce.
- *Dlaczego:* Moczenie grzybów na sucho pozwala im wchłonąć wodę i uwolnić intensywny, umami smak, który wzbogaci cały bulion.
- *Pro tip:* Nie wylewaj wody z moczenia – dodaj ją do garnka z zupą, bo zawiera mnóstwo smaku.

**Krok 2.** Obierz warzywa przy użyciu obieraczki lub noża, a następnie przekrój je wzdłuż na pół i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Przekrojenie warzyw na pół zwiększa powierzchnię kontaktu z blachą, dzięki czemu szybciej się zrumienią i skarmelizują.
- *Pro tip:* Cebulę możesz zostawić ze skórką – po upieczeniu łatwiej się obierze i doda złocistego koloru bulionowi.

**Krok 3.** Skrop warzywa olejem, wymieszaj rękami lub łyżką i piecz w piekarniku nagrzanym do 220°C (termoobieg lub grill) przez 20–25 minut, aż się wyraźnie zarumienią.
- *Dlaczego:* Pieczenie warzyw w wysokiej temperaturze powoduje reakcję Maillarda – karmelizację cukrów, która nadaje bulionowi głębię, ciemny kolor i bogaty smak.
- *Pro tip:* Jeśli warzywa zrumienią się zbyt szybko, przykryj je folią aluminiową na ostatnie kilka minut pieczenia.

**Krok 4.** Przełóż wszystkie upieczone warzywa do dużego garnka. Dodaj namoczone grzyby razem z całym płynem, w którym się moczyły.
- *Dlaczego:* Płyn z moczenia grzybów jest niezwykle aromatyczny i wzbogaca smak bulionu – nie należy go marnować.
- *Pro tip:* Użyj garnka o pojemności co najmniej 5 litrów, żeby mieć miejsce na wszystkie składniki i wodę.

**Krok 5.** Dodaj do garnka rozgnieciony czosnek, imbir pokrojony w plasterki, lekko zgniecione łodygi trawy cytrynowej, chili bez pestek, skórkę z cytryny, goździki, kolendrę, anyż, cynamon, kmin i sos sojowy.
- *Dlaczego:* Każda z tych przypraw wnosi do bulionu inny wymiar smaku – razem tworzą charakterystyczny, wielowymiarowy aromat zupy pho.
- *Pro tip:* Możesz włożyć luźne przyprawy do bawełnianego woreczka lub sitka herbacianego, żeby łatwiej je potem wyjąć.

**Krok 6.** Zalej składniki zimną lub letnią wodą do pełna garnka i gotuj na dużym ogniu do zagotowania, a następnie zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem przez 3–4 godziny.
- *Dlaczego:* Długie, powolne gotowanie pozwala wyciągnąć ze składników maksimum smaku, aromatu i wartości odżywczych.
- *Pro tip:* Bulion powinien delikatnie „mrugać" – intensywne wrzenie zmętni zupę i sprawi, że straci przejrzystość.

**Krok 7.** Za pomocą łyżki cedzakowej lub szczypiec wyjmij warzywa z bulionu. Jeśli chcesz klarowny wywar, przelej go przez drobne sito lub gazę do drugiego garnka.
- *Dlaczego:* Usunięcie warzyw i przypraw sprawia, że zupa ma czysty, esencjonalny smak i ładny wygląd w misce.
- *Pro tip:* Grzybki shitake zostaw – pokrój je w plasterki i podaj jako dodatek do zupy.

**Krok 8.** Spróbuj bulion i dopraw go do smaku: dodaj ocet ryżowy lub sok z cytryny (kwasowość), sos sojowy (słoność) i cukier (słodycz), aż smak będzie zbalansowany.
- *Dlaczego:* Zupa pho powinna łączyć w sobie słodycz, słoność, lekką kwasowość i ostrość – doprawianie na końcu pozwala osiągnąć idealną równowagę.
- *Pro tip:* Dodawaj każdy składnik małymi porcjami i za każdym razem próbuj – łatwiej dodać niż poprawić przesolony bulion.

**Krok 9.** Ugotuj makaron ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zazwyczaj wystarczy namoczenie w gorącej wodzie przez kilka minut), odcedź i rozłóż do głębokich misek.
- *Dlaczego:* Makaron ryżowy gotuje się bardzo szybko i łatwo go rozgotować – lepiej wyjąć go chwilę przed osiągnięciem pełnej miękkości.
- *Pro tip:* Jeśli makaron ma stać chwilę przed podaniem, skrop go odrobiną oleju, żeby się nie skleil.

**Krok 10.** Na makaron w miskach ułóż pokrojone tofu, plasterki grzybów shitake, posiekany szczypiorek i świeżą kolendrę. Nalej gorącego bulionu.
- *Dlaczego:* Gorący bulion lekko podgrzewa dodatki, zachowując jednocześnie świeżość ziół i chrupkość warzyw.
- *Pro tip:* Tofu możesz wcześniej podsmażyć na złoto na patelni – będzie miało lepszą teksturę i głębszy smak.

**Krok 11.** Posyp zupę prażonym sezamem i podaj z plasterkami lub ćwiartkami limonki. Serwuj natychmiast, póki jest gorąca.
- *Dlaczego:* Pho najlepiej smakuje bezpośrednio po przygotowaniu – makaron wchłania bulion i szybko mięknie.
- *Pro tip:* Wyciśnięcie soku z limonki tuż przed jedzeniem nadaje zupie świeżości i podkreśla wszystkie aromaty.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 12 g |
| Węglowodany | 48 g |
| Cukry | 10 g |
| Tłuszcze | 8 g |
| Błonnik | 6 g |
| Sód | 820 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę skrócić czas gotowania bulionu?**

Tak, możesz gotować zupę w szybkowarze przez około 45–60 minut pod ciśnieniem. Smak będzie nieco mniej głęboki niż po 3–4 godzinach, ale nadal bardzo dobry.

**Czym zastąpić trawę cytrynową, jeśli jej nie znajdę?**

Możesz użyć pasty z trawy cytrynowej ze słoika (dostępnej w sklepach azjatyckich) – 1 łyżeczka zastępuje jedną łodygę. Alternatywnie dodaj więcej skórki z cytryny lub limonki.

**Czy zupa pho nadaje się do zamrożenia?**

Tak – sam bulion bardzo dobrze się mrozi nawet do 3 miesięcy. Przechowuj go bez makaronu i dodatków, które dodaj świeże przy podgrzewaniu.

**Jak sprawić, żeby zupa była jeszcze ciemniejsza i bardziej aromatyczna?**

Możesz przypiec warzywa mocniej w piekarniku oraz krótko podprażyć suszone przyprawy (anyż, cynamon, goździki) na suchej patelni przed dodaniem do garnka – uwolni to ich olejki eteryczne.

**Czy zupa pho jest bezglutenowa?**

Wersja z makaronem ryżowym i sosem tamari jest bezglutenowa. Upewnij się, że używasz tamari certyfikowanego jako bezglutenowe, a nie zwykłego sosu sojowego.

**Co zrobić z warzywami wyjętymi z bulionu?**

Marchewki i seler są miękkie, ale wciąż jadalne – możesz je przetrzeć na zupę krem lub dodać do innych dań. Aromaty takie jak cynamon czy goździki wyrzuć.