---
slug: zur-czyli-barszcz-owsiany
title: "Żur, czyli barszcz owsiany"
servings: 4
prep_time_minutes: 30
cook_time_minutes: 30
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Żur, czyli barszcz owsiany

Żur, czyli tradycyjny polski barszcz owsiany, to kwasny zupowy przysmak przygotowywany przez naturalne zakwaszenie mąki owsianej. Wymaga cierpliwości i staranności, ale wynik jest wyjątkowy. Idealny jako podstawa do gotowania klasycznego żuru z białą kiełbasą.

## Składniki

- 500 g mąka owsiana (użyj świeżej mąki dla lepszego zakwasu)
- 1500 ml woda letnia (przegotowana i ostudzona do temperatury pokojowej)
- 1 plasterek chleb żytni, czerstwy (najlepiej chleb kwasowy)

## Przygotowanie

1. Wymyj i wyparz garnek do żuru, najlepiej gliniany lub kamienny.
2. Wsyp mąkę owsianą do garnka, wlej litr przegotowanej letniej wody i wymieszaj sterylizowaną łyżką. Dodaj rozdrobiony plaster czerstwego chleba żytniego.
3. Przykryj garnek płótnem, zabezpiecz i umieść w ciepłym miejscu o temperaturze 30°C, ustawiając go pochyło, podkładając coś pod jedną stronę.
4. Pozostaw zakwas na trzy dni, aż pojawi się miły zapach i wyraźny kwas.
5. Przeceń przygotowany żur przez sitko, odkładając ości (zawiesinę z owsa) na sterylizowany talerz.
6. Do nowej porcji żuru użyj połowy odłożonych ości jako zaczynu, dodaj 250 g mąki owsianej i 500 ml wody, postępując jak wcześniej.
7. Nowy żur zakwasza się już w ciągu pierwszej doby dzięki silnemu zaczynowi.
8. Co jakiś czas przygotuj świeży żur z całkowicie nowej mąki, aby zapobiec zepsuciu się zaczynu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umyj garnek dokładnie, a następnie zalej wrzątkiem, by go zdezynfekować. To zapobiegnie zepsuciu zakwasu przez niechciane bakterie.
- *Dlaczego:* Czysty i wyparzony garnek eliminuje ryzyko zakażenia zakwasu szkodliwymi mikroorganizmami.
- *Pro tip:* Użyj osobnego ręcznika i łyżki, które nigdy nie były używane wcześniej.

**Krok 2.** Wsyp 500 g mąki owsianej do garnka, dodaj 1000 ml przegotowanej i ostudzonej wody, dokładnie wymieszaj, aż nie będzie grudek. Dodaj drobno pokrojony plaster chleba żytniego.
- *Dlaczego:* Chleb żytni dostarcza naturalnych drożdży i bakterii, które uruchamiają proces fermentacji.
- *Pro tip:* Mieszaj tylko drewnianą lub plastikową łyżką, by nie zakłócić procesu metalem.

**Krok 3.** Przykryj usta garnka czystą bawełnianą ściereczką, zwiąż sznurkiem i połóż garnek na boku, podkładając pod jedną stronę drewniany klocek, by umożliwić ucieczkę gazów.
- *Dlaczego:* Pochyłe ustawienie pozwala na naturalne oddychanie zakwasu i zapobiega zaparowaniu się.
- *Pro tip:* Utrzymuj stałą temperaturę ok. 30°C – możesz użyć piekarnika z włączoną lampką.

**Krok 4.** Pozostaw mieszaninę w ciepłym miejscu przez trzy dni, nie mieszając. Po tym czasie powinna pociągnąć się, wydzielać bąbelki i mieć kwaśny zapach.
- *Dlaczego:* Trzy dni to minimum, by naturalne bakterie zakwasiły mąkę i stworzyły stabilny zaczyn.
- *Pro tip:* Jeśli zapach jest zjełczały lub pleśniowy, wyrzuć zakwas – znaczy, że coś poszło nie tak.

**Krok 5.** Przelej zakwas przez drobne sitko lub gęstą gazę, zbierając klarowny płyn – to żur. Zawiesinę (ości) odłóż na sterylizowany talerz.
- *Dlaczego:* Przecedzenie oddziela gotowy żur od niepotrzebnych osadów i przygotowuje go do dalszego użytku.
- *Pro tip:* Nie wyciskaj osadu – może to spowodować zmętnienie żuru.

**Krok 6.** Weź połowę odłożonej zawiesiny, dodaj 250 g świeżej mąki owsianej i 500 ml przegotowanej wody, wymieszaj i postępuj jak w kroku 3.
- *Dlaczego:* Stara zawiesina działa jak zaczyn, przyspieszając fermentację nowej porcji.
- *Pro tip:* Zawsze zostawiaj część zaczynu, by móc kontynuować cykl zakwaszania.

**Krok 7.** Nowa porcja żuru zakwasza się znacznie szybciej – już po 24 godzinach powinna być gotowa do przecedzenia.
- *Dlaczego:* Silny zaczyn z poprzedniej fermentacji przyspiesza proces kilkukrotnie.
- *Pro tip:* Sprawdź smak – powinien być wyraźnie kwaśny, ale przyjemny, bez goryczy.

**Krok 8.** Co 2–3 tygodnie przygotuj świeżą porcję żuru z całkowicie nowej mąki, by odnowić kulturę i zapobiec zanieczyszczeniu.
- *Dlaczego:* Zbyt długie powielanie tego samego zaczynu może prowadzić do nagromadzenia szkodliwych bakterii.
- *Pro tip:* Świeży żur z nowej mąki działa jak 'reset' dla całej kultury zakwasu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 180 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 38.1 g |
| Cukry | 2.1 g |
| Tłuszcze | 1.5 g |
| Błonnik | 4.3 g |
| Sód | 15 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć mąki pszennnej zamiast owsianej?**

Nie zaleca się – żur owsiany musi być z mąki owsianej, by zachować autentyczny smak i konsystencję. Mąka pszenna da inny wynik i szybciej się psuje.

**Jak długo można przechowywać zaczyn żuru?**

Zaczyn można utrzymywać wiele miesięcy, jeśli co 2–3 tygodnie odnawia się go świeżą mąką. Przechowuj go w ciepłym miejscu, ale nie w lodówce.

**Co zrobić, jeśli żur pociągnął pleśnie?**

Należy go natychmiast wyrzucić. Pleśnie oznaczają zakażenie – nie można ryzykować zdrowia. Zacznij od nowa z czystym garnkiem i świeżą mąką.

**Czy żur można zamrozić?**

Tak, zaczyn można zamrozić na kilka miesięcy. Po rozmrożeniu odzyskuje aktywność, ale lepiej odświeżyć go nową porcją mąki.

**Do czego służy pochyłe ustawienie garnka?**

Pozwala to na ucieczkę gazów powstających podczas fermentacji, jednocześnie chroniąc przed dostaniem się zanieczyszczeń z zewnątrz.

**Czy żur zawsze musi być z chlebem żytnim?**

Chleb żytni kwasowy to najlepszy starter, ale można użyć też skruszonego chleba razowego. Ważne, by był czerstwy i bez dodatków.