---
slug: zur-polski
title: "Żur polski"
servings: 4
prep_time_minutes: 90
cook_time_minutes: 90
difficulty: medium
categories: ["main_course", "soup"]
---

# Żur polski

Żur polski to tradycyjna polska zupa kwasowa gotowana na zakwasie żytnim, z dodatkiem boczku, warzyw i białej kiełbasy. Smakuje najlepiej z dodatkiem śmietany i posiekanego czosnku.

## Składniki

- 1 ząbek ząbek czosnku (podzielony na dwie połowy)
- 1 szczypta ziele angielskie
- 1 liść liść laurowy
- 1 szt biała kiełbasa
- 200 g wędzony boczek (w kostkach)
- 0 szt pieprz (do smaku)
- 200 ml śmietana (30% tłuszczu)
- 20 g mąka pszenna (do zagęszczania)
- 0 szt sól (do smaku)
- 100 g mąka żytnia (do zakwasu)
- 1 pęczek włoszczyzna (marchewka, pietruszka, cebula)
- 1 plasterek kromka wiejskiego chleba (bez skórki)
- 250 ml ciepła woda (do zakwasu)

## Przygotowanie

1. Zmieszaj mąkę żytnią, kromkę chleba, połowę posiekanego czosnku i ciepłą wodę, aby otrzymać zakwas.
2. Przechowuj mieszaninę w ciepłym miejscu przez 2–3 dni, aby zakwas się zakwasił.
3. W garnku ugotuj boczek i włoszczyznę z liściem laurowym i zielonym angielskim.
4. Dodaj 30% przygotowanego zakwasu i dopraw do smaku utartym czosnkiem z solą.
5. Zagęść żur śmietaną i pastą mączaną z mąki pszennej i wody.
6. Pokrój kiełbasę na talarki, dodaj do zupy i gotuj przez kolejne 10 minut.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W misce połącz 100 g mąki żytniej, kromkę wiejskiego chleba (bez skórki), połowę ząbka czosnku (drobno posiekanej) i 250 ml ciepłej wody. Wymieszaj do uzyskania gładkiej, gęstej masy.
- *Dlaczego:* To podstawa żuru – zakwas żytni nadaje charakterystyczny kwasowy smak.
- *Pro tip:* Użyj szklanej miski i przykryj ściereczką – zakwas potrzebuje dostępu powietrza.

**Krok 2.** Postaw misę z zakwasem w ciepłym, ciemnym miejscu (np. obok kaloryfera) na 2–3 dni, codziennie mieszając.
- *Dlaczego:* Fermentacja zakwasu trwa kilka dni – to kluczowe dla prawdziwego smaku żuru.
- *Pro tip:* Jeśli zakwas zacznie puszczać bąbelki i pachnie kwaśno – jest gotowy.

**Krok 3.** Do dużego garnka dodaj pokrojony w kostkę boczek, włoszczyznę, liść laurowy i ziele angielskie. Zalej 1,5 litra wody i gotuj ok. 30 minut na małym ogniu.
- *Dlaczego:* Wyparzanie boczku i warzyw wydobywa głęboki, smaczny wywar.
- *Pro tip:* Nie gotuj zbyt długo – warzywa powinny być miękkie, ale nie rozgotowane.

**Krok 4.** Dodaj 30% objętości przygotowanego zakwasu do wywaru oraz utarty z solą resztę czosnku. Dobrze wymieszaj i dopraw do smaku.
- *Dlaczego:* Zakwas nadaje żurowi charakterystyczny kwasowy smak, a czosnek dodaje aromatu.
- *Pro tip:* Dodawaj zakwas stopniowo – możesz skorygować kwasowość na końcu.

**Krok 5.** W małej misce rozpuść 20 g mąki pszennej w 50 ml zimnej wody. Wlej do zupy i gotuj, mieszając, aż zacznie gęstnieć. Dodaj śmietanę i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Mąka zagęszcza zupę, a śmietana nadaje jej kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Mieszaj cały czas, by nie powstały grudki – użyj wiskietu, jeśli trzeba.

**Krok 6.** Pokrój białą kiełbasę na talarki grubości 1 cm, dodaj do zupy i gotuj przez 10 minut na małym ogniu.
- *Dlaczego:* Kiełbasa dodaje białka i smaku, ale nie powinna być gotowana zbyt długo, by nie wyschła.
- *Pro tip:* Podawaj żur zaraz po ugotowaniu – najlepiej z dodatkową łyżką śmietany.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 14.2 g |
| Węglowodany | 28.5 g |
| Cukry | 3.4 g |
| Tłuszcze | 16.8 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 860 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można przyspieszyć fermentację zakwasu?**

Nie polecamy – naturalna fermentacja trwa 2–3 dni i jest kluczowa dla smaku. Sztuczne przyspieszanie może zepsuć zakwas.

**Jak przechowywać zakwas na przyszłość?**

Można odstawić część zakwasu do słoika i przechowywać w lodówce do kilku tygodni. Przed użyciem odstań w cieple na kilka godzin.

**Czy żur można zamrozić?**

Tak, ale bez śmietany – dodaj ją po rozmrożeniu. Smak i konsystencja będą nieco inne, ale nadal dobre.

**Dlaczego mój żur nie jest wystarczająco kwaśny?**

Zakwas mógł nie dojrzeć. Możesz dodać odrobinę octu jabłkowego lub więcej zakwasu przy podawaniu.

**Czy można zrobić żur bez mięsa?**

Tak, ale smak będzie inny. Zastąp boczek i kiełbasę grzybami leśnymi lub fasolą białą dla wegańskiej wersji.