---
slug: zur-slaski
title: "ŻUR  ŚLĄSKI"
servings: 6
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup", "main_course"]
---

# ŻUR  ŚLĄSKI

Żur śląski to treściwa, kwaśna zupa na wędzonym bulionie z kością, kiełbasą i grzybami leśnymi. Zakwas żytni nadaje jej charakterystyczną głębię smaku, a majeranek i czosnek dopełniają tradycyjny aromat. To klasyk kuchni śląskiej, idealny na solidny obiad w chłodniejsze dni.

## Składniki

- 200 g kości wędzone (Pokrojone na mniejsze kawałki; nadają bulionowi głęboki, wędzony smak.)
- 250 g włoszczyzna (Marchew, seler, pietruszka, por – pokrojone na kawałki do gotowania bulionu.)
- 1500 ml woda (Ciepła woda do gotowania bulionu.)
- 4 szt liście laurowe suszone (Po 2 sztuki do bulionu i do żuru.)
- 12 szt ziele angielskie (Po 6 ziaren do bulionu i do żuru.)
- 6 ząbek czosnek (Łącznie 6 ząbków – 2 do bulionu, 4 do żuru.)
- 2 łyżeczka przyprawa uniwersalna (Używana zarówno do bulionu, jak i do żuru.)
- 1 łyżeczka pieprz mielony (Do smaku, dodawany w dwóch etapach.)
- 1400 ml bulion na wędzonce (Gotowy bulion uzyskany z wcześniejszego gotowania kości wędzonych z włoszczyzną lub kupny.)
- 200 g kiełbasa (Pokrojona w plastry; najlepiej wędzona kiełbasa śląska.)
- 250 g ziemniaki (Obrane i pokrojone w kostkę.)
- 120 g mrożone podgrzybki (Pokrojone na kawałki; można zastąpić pieczarkami.)
- 60 g cebula (Obrana i przekrojona na 4 części.)
- 300 g zakwas na żur (Gotowy zakwas żytni – do kupienia w sklepie lub zrobiony własnoręcznie.)
- 30 ml olej (Do podsmażenia cebuli i kiełbasy.)
- 1 łyżeczka majeranek (Roztarty w dłoniach dla lepszego aromatu.)

## Przygotowanie

1. Umieść kości wędzone, włoszczyznę, 2 ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i przyprawę w garnku z wodą.
2. Gotuj bulion na średnim ogniu przez 30 minut, aż wywar będzie aromatyczny i nabierze głębokiego koloru.
3. Przecedź gotowy bulion przez sito i odłóż na bok; kości i warzywa możesz wyrzucić.
4. Na patelni rozgrzej olej i podsmażaj plastry kiełbasy z cebulą przez 3–4 minuty, aż lekko się zarumienią.
5. Do przecedzonego bulionu dodaj ziemniaki pokrojone w kostkę i grzyby; gotuj na średnim ogniu 15 minut.
6. Dodaj podsmażoną kiełbasę z cebulą, 4 ząbki czosnku (przeciśnięte), liście laurowe i ziele angielskie.
7. Wlej zakwas na żur, mieszając, i gotuj jeszcze 5 minut na małym ogniu – nie doprowadzaj do silnego wrzenia.
8. Dopraw żur majerankiem, pieprzem i przyprawą uniwersalną; dopasuj smak do własnych preferencji.
9. Zdejmij z ognia, usuń liście laurowe i ziele angielskie, a następnie podawaj gorący.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umieść kości wędzone, włoszczyznę (marchew, seler, pietruszkę, por), 2 ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, przyprawę i pieprz w dużym garnku. Zalej 1500 ml ciepłej wody.
- *Dlaczego:* Gotowanie bulionu na kościach wędzonych z warzywami tworzy bogaty, aromatyczny wywar będący podstawą żuru śląskiego.
- *Pro tip:* Zacznij od zimnej lub letniej wody – wolne nagrzewanie wyciąga więcej smaku z kości.

**Krok 2.** Postaw garnek na średnim ogniu i gotuj przez 30 minut. W trakcie gotowania zbieraj łyżką ewentualną pianę, która pojawia się na powierzchni.
- *Dlaczego:* Zbieranie piany poprawia klarowność i smak bulionu, usuwając zanieczyszczenia z kości.
- *Pro tip:* Bulion nie powinien gwałtownie wrzeć – lekkie bulgotanie to idealne tempo.

**Krok 3.** Ustaw sito nad drugim garnkiem lub dużą miską i powoli wlej bulion, aby oddzielić kości i warzywa od płynu. Odłóż czysty wywar.
- *Dlaczego:* Przecedzenie bulionu zapewnia gładką, klarowną bazę bez kawałków kości i rozgotowanych warzyw.
- *Pro tip:* Dla jeszcze klarowniejszego bulionu możesz wyłożyć sito gazą lub ściereczką kuchenną.

**Krok 4.** Na patelni rozgrzej olej na średnim ogniu. Dodaj plastry kiełbasy i cebulę pokrojoną na ćwiartki i smaż przez 3–4 minuty, mieszając, aż kiełbasa się zarumieni.
- *Dlaczego:* Podsmażenie kiełbasy i cebuli wydobywa z nich głębszy smak i aromat, który wzbogaci zupę.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z czasem smażenia – kiełbasa ma się lekko przyrumienić, nie wysuszyć.

**Krok 5.** Wlej przecedzony bulion z powrotem do dużego garnka. Dodaj ziemniaki pokrojone w kostkę i grzyby. Postaw na średnim ogniu i gotuj 15 minut, aż ziemniaki będą miękkie.
- *Dlaczego:* Ziemniaki i grzyby potrzebują czasu, aby zmięknąć i oddać smak do zupy.
- *Pro tip:* Sprawdź widelcem, czy ziemniaki są miękkie – powinny łatwo się przebijać.

**Krok 6.** Dodaj do garnka podsmażoną kiełbasę z cebulą. Przeciśnij przez praskę 4 ząbki czosnku i dodaj do zupy razem z liśćmi laurowymi i zielem angielskim.
- *Dlaczego:* Czosnek dodany na tym etapie zachowuje świeży, intensywny aromat, który jest znakiem rozpoznawczym dobrego żuru.
- *Pro tip:* Możesz drobno posiekać czosnek nożem zamiast używać praski – efekt będzie podobny.

**Krok 7.** Zmniejsz ogień do małego. Wlej powoli zakwas na żur, ciągle mieszając, i gotuj jeszcze 5 minut. Pilnuj, aby zupa nie zagotowała się zbyt gwałtownie.
- *Dlaczego:* Gwałtowne gotowanie po dodaniu zakwasu może osłabić jego kwaśny smak i aromat.
- *Pro tip:* Dodawaj zakwas stopniowo i próbuj zupę – w ten sposób dostosujesz poziom kwasowości do swojego gustu.

**Krok 8.** Dopraw żur roztartym w dłoniach majerankiem, pieprzem i przyprawą uniwersalną. Spróbuj i ewentualnie dosól lub dodaj więcej pieprzu.
- *Dlaczego:* Roztarcie majeranku uwalnia jego olejki eteryczne, dzięki czemu aromat jest silniejszy i bardziej wyrazisty.
- *Pro tip:* Majeranek to kluczowa przyprawa żuru – nie pomijaj go ani nie zmniejszaj ilości.

**Krok 9.** Zdejmij garnek z ognia. Wyjmij łyżką liście laurowe i ziele angielskie. Przelej żur do misek i podawaj od razu, gorący.
- *Dlaczego:* Liście laurowe i ziele angielskie spełniły swoją rolę aromatyczną i przed podaniem należy je usunąć.
- *Pro tip:* Żur śląski tradycyjnie podaje się z kawałkiem ciemnego chleba lub w chlebowym bochnie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 14.5 g |
| Węglowodany | 22 g |
| Cukry | 2.5 g |
| Tłuszcze | 17 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 920 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego zakwasu ze sklepu?**

Tak, gotowy zakwas na żur dostępny w sklepach sprawdza się doskonale i znacznie skraca czas przygotowania. Wybieraj zakwas bez konserwantów dla lepszego smaku.

**Czym można zastąpić mrożone podgrzybki?**

Podgrzybki możesz zastąpić świeżymi lub mrożonymi pieczarkami, suszonymi grzybami leśnymi namoczonymi wcześniej w wodzie, a nawet pominąć grzyby całkowicie. Suszone grzyby nadadzą zupie intensywniejszy aromat.

**Jak długo można przechowywać żur śląski?**

Żur przechowuje się w lodówce do 3 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku. Przed podaniem odgrzewaj powoli na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia.

**Czy żur można zamrozić?**

Żur można zamrozić, ale ziemniaki po rozmrożeniu mogą zmienić konsystencję i stać się maziste. Najlepiej zamrozić zupę bez ziemniaków i dodać świeże po odgrzaniu.

**Skąd pochodzi żur śląski i czym różni się od zwykłego żurku?**

Żur śląski wywodzi się z tradycji kuchni Górnego Śląska i charakteryzuje się bulionym na wędzonych kościach oraz dodatkiem grzybów leśnych. Zwykły żurek często gotuje się na bulionie mięsnym lub warzywnym i nie zawsze zawiera grzyby.

**Co zrobić, jeśli zupa jest za mało kwaśna?**

Dodaj odrobinę więcej zakwasu lub łyżkę octu jabłkowego i delikatnie podgrzej. Można też dodać kilka łyżek soku z kiszonej kapusty dla naturalnej kwasowości.