---
slug: zur-staropolski
title: "Żur staropolski"
servings: 6
prep_time_minutes: 20
cook_time_minutes: 50
difficulty: medium
categories: ["main_course", "soup"]
---

# Żur staropolski

Żur staropolski to klasyczna polska zupa na zakwasie żytnim, bogata w wędzony boczek, białą kiełbasę i suszone grzyby. Dzięki długiemu gotowaniu nabiera głębokiego, ziemistego smaku i gęstej konsystencji. Idealnie pasuje na obiad w chłodne dni.

## Składniki

- 300 g boczek wędzony bez kości
- 300 g biała kiełbasa
- 60 g suszone grzyby
- 500 g zakwas żytni
- 70 g por
- 60 g seler korzeniowy
- 90 g marchewka
- 20 g chrzan

## Przygotowanie

1. Obierz warzywa i pokrój na mniejsze kawałki. Zalej 1500 ml wody i gotuj 20 minut, potem dodaj grzyby i kiełbasę. Gotuj kolejną godzinę.
2. Boczek pokrój w kostkę i podsmaż na patelni, następnie dodaj do wywaru.
3. Wlej zakwas do zupy i dokładnie wymieszaj. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem.
4. Dodaj starty chrzan i dobrze wymieszaj przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz marchewkę, seler i por, pokrój je na kawałki wielkości 2–3 cm. Wlej 1500 ml zimnej wody do dużego garnka, dodaj warzywa i gotuj na średnim ogniu przez 20 minut. Następnie dodaj suszone grzyby i białą kiełbasę, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez 60 minut.
- *Dlaczego:* Długie gotowanie wywaru z warzyw i mięsa wyciąga maksimum smaku i aromatu, co jest kluczowe dla głębokiego smaku żuru.
- *Pro tip:* Aby zupa była klarowniejsza, nie mieszaj intensywnie – delikatne gotowanie zachowuje jej naturalną klarowność.

**Krok 2.** Boczek pokrój na małe kostki (ok. 1 cm), a następnie podsmaż na suchej patelni bez dodania tłuszczu, aż stanie się chrupiący i wydzieli tłuszcz. Odcedź tłuszcz, jeśli chcesz lżejszej wersji, i dodaj boczek do garnka z wywarem.
- *Dlaczego:* Podsmażenie boczku intensyfikuje jego wędzony smak i dodaje zupie dodatkowej głębi aromatu.
- *Pro tip:* Tłuszcz z podsmażonego boczku możesz odlać, jeśli chcesz, by zupa była mniej kaloryczna.

**Krok 3.** Wlej zakwas żytni do zupy stopniowo, ciągle mieszając, by nie powstały grudki. Dopraw do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem i łyżeczką suszonego majeranku. Gotuj jeszcze 5 minut bez gotowania.
- *Dlaczego:* Zakwas nadaje żurowi charakterystycznego kwasu, ale wymaga ostrożnego mieszania, by nie zgęstniał zbyt mocno.
- *Pro tip:* Jeśli zupa jest za gęsta, rozcieńcz ją odrobiną gorącej wody – idealna konsystencja to lekko gęsta, ale płynna zupa.

**Krok 4.** Chrzan natrzyj na drobnej tarce lub drobno posiekaj nożem. Dodaj do zupy tuż przed podaniem i dokładnie wymieszaj, by smak się rozprowadził równomiernie.
- *Dlaczego:* Chrzan dodaje ostrości i świeżości, ale traci aromat przy długim gotowaniu, dlatego dodaje się go na końcu.
- *Pro tip:* Nie gotuj chrzanu – dodawaj go zawsze na sam koniec, by zachować jego charakterystyczny, pikantny smak.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 18.5 g |
| Węglowodany | 22.1 g |
| Cukry | 5.2 g |
| Tłuszcze | 19.3 g |
| Błonnik | 2.4 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy żur staropolski można przygotować z zakwasem świeżym?**

Tak, tradycyjnie żur gotuje się właśnie na świeżym zakwasie żytnim. Można go przygotować samodzielnie lub kupić w sklepach z produktami regionalnymi.

**Jakie mięso można dodać do żuru oprócz boczku i kiełbasy?**

Można dodać gotowane mięso z wieprzowej głowy, szynkę lub nawet wątróbkę. To dodaje zupie jeszcze większej bogatości smakowej.

**Czy żur można zamrozić?**

Tak, ale po rozmrożeniu konsystencja może być nieco inna – lepiej go rozcieńczyć i dobrze wymieszać podczas podgrzewania.

**Dlaczego mój żur jest za kwaśny?**

Zbyt intensywny kwas może wynikać z zbyt dużej ilości zakwasu lub zbyt długiego fermentowania. Rozcieńcz zupę wodą i dodaj odrobinę chrzanu lub majeranku, by zrównoważyć smak.

**Czy żur staropolski jest wegetariański?**

Nie, ponieważ zawiera mięso i grzyby. Aby przygotować wege wersję, zastąp mięso seitanem lub grzybami porzeczkowymi, a wywar gotuj na warzywnej bulionie.