---
slug: zur-z-suszonymi-grzybami
title: "Żur z suszonymi grzybami"
servings: 4
prep_time_minutes: 90
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "soup"]
---

# Żur z suszonymi grzybami

Klasyczny żur z suszonymi grzybami to połączenie kwaśnego zakwasu z aromatycznym wywarem warzywnym i smażonym boczkiem. Danie gotuje się długo, by wydobyć głęboki smak z grzybów i warzyw. Idealny na chłodne dni, podawany z chlebem wiejskim.

## Składniki

- 1.5 l woda
- 300 g wędzony surowy boczek dobrej jakości
- 500 ml gotowy zakwas żytni
- 1 pęczek włoszczyzna (marchew, korzeń pietruszki, por, seler)
- 1 szt cebula
- 0 szt świeżo zmielony czarny pieprz (do smaku)
- 0 szt sól (do smaku)
- 30 g suszone grzyby (do wywaru)
- 1 pęczek natka pietruszki (do dekoracji)

## Przygotowanie

1. Marchewki, korzeń pietruszki i selera obierz, umyj i pokrój na spore kawałki.
2. Pora dokładnie umyj pod bieżącą wodą, szczególnie między warstwami.
3. Włóż warzywa do garnka, zalej wodą, dodaj suszone grzyby i gotuj na małym ogniu do miękkości.
4. Cebulę obierz i drobno posiekaj nożem.
5. Boczek pokrój na małą kostkę, podsmaż na patelni, dodaj cebulę i dusz do zeszklenia.
6. Wyjmij ugotowane warzywa i grzyby z wywaru, grzyby ostudź i pokrój na cienkie paski.
7. Wlej zakwas do wywaru, dodaj podsmażony boczek z cebulą i довiedź do wrzenia.
8. Dopraw pieprzem i solą według własnego smaku.
9. Podawaj żur udekorowany posiekaną natką pietruszki.
10. Serwuj z porcją wiejskiego chleba do zupki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz marchew, korzeń pietruszki i seler, dokładnie umyj je i pokrój na duże kawałki, aby łatwo się gotowały.
- *Dlaczego:* Duże kawałki warzyw lepiej oddają smak do wywaru i łatwiej je później wyjąć.
- *Pro tip:* Nie kroj zbyt drobno – warzywa będą tylko podsmażać wywar, nie stanowią części końcowego dania.

**Krok 2.** Pora dokładnie przepłucz pod bieżącą wodą, rozwijając warstwy, by usunąć piasek i brud.
- *Dlaczego:* Por gromadzi piasek między liśćmi, który może popszyć teksturę zupy.
- *Pro tip:* Przepłucz por pod silnym strumieniem wody, trzymając go pionowo.

**Krok 3.** Do garnka wlej wodę, dodaj wszystkie przygotowane warzywa i suszone grzyby, gotuj na małym ogniu około 40 minut.
- *Dlaczego:* Długie, wolne gotowanie wyciąga maksimum smaku z warzyw i grzybów.
- *Pro tip:* Gotuj z przykryciem, ale nie szczelnie – pozwól ciepłu uciekać, by wywar się nie odparowywał zbyt szybko.

**Krok 4.** Obierz cebulę, pokrój ją na pół i drobno posiekaj, by równomiernie się podsmażyła z boczkiem.
- *Dlaczego:* Drobne krojenie zapewnia szybkie zeszklenie i lepszy smak podsmażonej cebuli.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża, by nie miażdżyć cebuli i uniknąć łez.

**Krok 5.** Boczek pokrój na małe kostki, podsmaż na patelni bez dodania tłuszczu, potem dodaj cebulę i dusz na małym ogniu.
- *Dlaczego:* Boczek wydziela własny tłuszcz, który służy do smażenia cebuli i nadaje aromat.
- *Pro tip:* Nie przegrzewaj patelni – boczek może wypalić się i stać się gorzki.

**Krok 6.** Wyjmij ugotowane warzywa i grzyby, odłóż na bok, grzyby ostudź i pokrój na cienkie paski, potem wrzuć je z powrotem do wywaru.
- *Dlaczego:* Cienkie paski grzybów lepiej rozprowadzają smak w zupie i są łatwiejsze do jedzenia.
- *Pro tip:* Nie wyrzucaj wywaru – to podstawa żuru, a grzyby dodają mu głębi.

**Krok 7.** Do wywaru wlej zakwas, dodaj podsmażony boczek z cebulą i довiedź całość do delikatnego wrzenia.
- *Dlaczego:* Zakwas nie powinien wrzeć zbyt mocno, by nie stracił kwaśnego smaku.
- *Pro tip:* Mieszaj delikatnie, by zakwas się nie ściął i nie rozwarstwił.

**Krok 8.** Dopraw zupę świeżo zmielonym pieprzem i solą, degustuj i reguluj smak krok po kroku.
- *Dlaczego:* Zakwas i boczek już zawierają sól, więc doprawiaj ostrożnie.
- *Pro tip:* Dodawaj sól łyżeczkami i degustuj po każdym dodaniu, by nie przesolić.

**Krok 9.** Przed podaniem posyp zupę drobno posiekaną natką pietruszki dla świeżości i koloru.
- *Dlaczego:* Natka pietruszki dodaje świeży, ziołowy akcent, który kontrastuje z kwaśnym żurem.
- *Pro tip:* Posiekaj natkę tuż przed podaniem, by zachować aromat i kolor.

**Krok 10.** Podaj żur w miseczkach z dodatkową porcją chleba wiejskiego do namaczania.
- *Dlaczego:* Chleb wiejski świetnie wchłania zupę i dopełnia jej smak.
- *Pro tip:* Podaj chleb ciepły – dodaje komfortu i lepiej komponuje się z daniami zimowymi.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 285 kcal |
| Białko | 12.3 g |
| Węglowodany | 18.7 g |
| Cukry | 5.4 g |
| Tłuszcze | 17.5 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 890 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć świeżych zamiast suszonych grzybów?**

Nie zaleca się – suszone grzyby dają intensywniejszy, bardziej koncentrowany smak, który jest kluczowy dla żuru. Świeże nie dadzą takiej głębi.

**Jak przechowywać resztki żuru?**

Zachowaj w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Ponownie podgrzewaj delikatnie, bez gotowania, by nie ściął się zakwas.

**Czy żur można zamrozić?**

Nie zaleca się – zakwas może się rozwarstwić po rozmrożeniu, a konsystencja zupy ulegnie zmianie.

**Dlaczego żur jest kwaśny?**

Kwasowość pochodzi z zakwasu żytniego, który jest fermentowanym mącznym starterem – to charakterystyczna cecha tego dania.

**Czy można zrobić żur bez mięsa?**

Tak, można pominąć boczek i podsmażyć cebulę na masle lub oleju – wtedy danie będzie wegetariańskie, choć mniej intensywne smakowo.