---
slug: zur-z-ziemi-kieleckiej-na-kwasie-ogorkowym
title: "Żur z ziemi kieleckiej - na kwasie ogórkowym"
servings: 4
prep_time_minutes: 90
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "soup"]
---

# Żur z ziemi kieleckiej - na kwasie ogórkowym

Tradycyjny żur z ziemi kieleckiej na kwasie ogórkowym to aromatyczna, kwaśna zupa gotowana na wywarze z kości i włoszczyzny. Wzbogacona o kiełbasę jałowcową i zakwas ogórkowy, podawana ze śmietaną i posiekanym koperkiem. Idealna z wiejskim chlebem na zakwasie.

## Składniki

- 500 g kości wieprzowych
- 1 pęczek włoszczyzna (2 marchewki, spory korzeń pietruszki, por, kawałek selera)
- 300 g dobrej kiełbasy (np. jałowcowa)
- 500 ml kwasu od ogórków (domowego, kupny się najczęściej nie nadaje) (użyj wyłącznie domowego kwasu ogórkowego)
- 125 ml tłustej kwaśnej śmietany (co najmniej 18%)
- 15 ml mąki
- 0 szt sól (do smaku)
- 0 szt świeżo zmielony czarny pieprz (do smaku)
- 30 ml drobno posiekanego koperku (do dekoracji)

## Przygotowanie

1. Marchewki, korzeń pietruszki i selera obierz, umyj, pokrój na spore kawałki.
2. Pora umyj dokładnie pod bieżącą wodą.
3. Warzywa zalej 6 szklankami zimnej wody, dodaj opłukane kości i gotuj na małym ogniu do miękkości warzyw (około 40 minut).
4. Kiełbasę obierz ze skóry, pokrój na spore kawałki.
5. Z wywaru wyjmij warzywa i kości (nie będą już potrzebne).
6. Do zupy dodaj pokrojoną kiełbasę, doprowadź do wrzenia, gotuj 5 minut, wlej kwas od ogórków i trzymaj na małym ogniu kilka minut.
7. Śmietanę wymieszaj dokładnie z mąką i szczyptą soli, wlej do niej kilka łyżek gorącej zupy i ponownie wymieszaj, następnie wlej do żuru.
8. Wymieszaj, przykryj i odstaw na 10 minut.
9. Żur podawaj udekorowany koperkiem.
10. Smakuje wyśmienicie z wiejskim chlebem na prawdziwym zakwasie.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz marchewki, korzeń pietruszki i seler, dokładnie umyj je pod bieżącą wodą, a następnie pokrój na duże kawałki, aby łatwiej się gotowały.
- *Dlaczego:* Duże kawałki warzyw lepiej nadają smak wywarowi i nie rozpadają się podczas gotowania.
- *Pro tip:* Nie kroj warzyw zbyt drobno — będą dłużej gotować i utracą aromat.

**Krok 2.** Pora dokładnie opłucz pod bieżącą wodą, szczególnie między warstwami, gdzie może znajdować się piasek.
- *Dlaczego:* Por łatwo zachowuje brud i piasek, więc dokładne umycie zapobiega nieprzyjemnemu chrzęstowi w zupie.
- *Pro tip:* Rozetnij pora wzdłuż, a potem przepłucz — tak najlepiej usuniesz zabrudzenia.

**Krok 3.** Zalej warzywa 1,5 litra zimnej wody, dodaj kości wieprzowe i gotuj na małym ogniu około 40 minut, aż warzywa będą miękkie.
- *Dlaczego:* Zimna woda pozwala na stopniowe wydostanie się smaków z kości i warzyw, co daje głębszy wywar.
- *Pro tip:* Nie gotuj na dużym ogniu — wywar może stać się mętny i mniej klarowny.

**Krok 4.** Zdejmij skórę z kiełbasy jałowcowej, a następnie pokrój ją na grube kawałki o grubości około 2 cm.
- *Dlaczego:* Grube kawałki kiełbasy zachowają soczystość i nie rozpadną się podczas gotowania.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża — twarda skórka od kiełbasy może być trudna do usunięcia.

**Krok 5.** Przecedź wywar przez sito, wyjmując warzywa i kości — nie będą już potrzebne do dalszego gotowania.
- *Dlaczego:* Wywar ma być klarowny, a warzywa po gotowaniu tracą smak i konsystencję.
- *Pro tip:* Nie wyciskaj warzyw — może to spowodować zmętnienie zupy.

**Krok 6.** Dodaj pokrojoną kiełbasę do wywaru, zagotuj i gotuj 5 minut, wlej kwas ogórkowy i dalej trzymaj na małym ogniu 3–4 minuty.
- *Dlaczego:* Kwas ogórkowy nadaje żurowi charakterystyczną kwasowość, ale nie powinien długo gotować, by nie utracił aromatu.
- *Pro tip:* Nie gotuj zbyt długo po dodaniu kwasu — może to spowodować gorycz.

**Krok 7.** Wymieszaj śmietanę z mąką i szczyptą soli w misce, wlej kilka łyżek gorącej zupy, dokładnie wymieszaj, a następnie wlej całość do żuru.
- *Dlaczego:* Takie rozcieńczenie zapobiega zgrupieniu się śmietany i mąki w kulkę.
- *Pro tip:* Użyj szczotki lub miksera ręcznego, by uniknąć grudek w zupie.

**Krok 8.** Delikatnie wymieszaj zupę, przykryj i odstaw na 10 minut, by smaki się połączyły i zupa zgęstniała.
- *Dlaczego:* Krótki odpoczynek pozwala na zgęstnienie zupy i wyostrzenie smaku.
- *Pro tip:* Nie mieszaj podczas odpoczynku — pozwól, by zupa sama się uspokoiła.

**Krok 9.** Podawaj żur w miseczkach, posypując każdą porcją świeżo posiekanego koperku.
- *Dlaczego:* Koperk dodaje świeżości i kontrastu do kwaśnego smaku żuru.
- *Pro tip:* Dodaj koperek tuż przed podaniem, by zachował kolor i aromat.

**Krok 10.** Serwuj żur ciepły, w towarzystwie porcji wiejskiego chleba na zakwasie.
- *Dlaczego:* Chleb na zakwasie doskonale komponuje się z kwaśnym żurem i pomaga zrównoważyć smak.
- *Pro tip:* Chleb możesz lekko podsmażyć na patelni — dodaje to chrupkości i głębi smaku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 18.5 g |
| Węglowodany | 12.3 g |
| Cukry | 4.2 g |
| Tłuszcze | 22.1 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 850 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć kupnego kwasu ogórkowego?**

Nie zaleca się — kupny kwas często zawiera konserwanty i nie ma tak intensywnego smaku jak domowy. Żur może nie udać się aromatycznie.

**Jak uniknąć grudek w zupie przy dodawaniu śmietany?**

Zawsze rozcieńczaj śmietanę z mąką kilkoma łyżkami gorącej zupy przed wlewaniem do garnka. Mieszaj intensywnie i stopniowo.

**Czy żur można przygotować z wyprzedzeniem?**

Tak, żur smakuje jeszcze lepiej następnego dnia. Przechowuj go w lodówce i podgrzej delikatnie przed podaniem, bez gotowania.

**Dlaczego żur zgęstniał po odstawieniu?**

To normalne — mąka i śmietana działają jako zagęstnacz. Jeśli zbyt zgęstnieje, rozcieńcz ją niewielką ilością wody lub wywaru.

**Czy można zastąpić kości wieprzowe kostką rosołową?**

Można, ale smak będzie mniej głęboki. Dla autentyczności warto poświęcić czas na gotowanie wywaru z kości i włoszczyzny.