---
slug: zur-zakwas-na-zurek
title: "Żur - zakwas na żurek"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: easy
categories: ["sauce"]
---

# Żur - zakwas na żurek

Żur to tradycyjny polski zakwas żytni lub pszenny, który stanowi podstawę do przygotowania zupy żurek. Powstaje przez fermentację mąki z wodą przez kilka dni w temperaturze pokojowej. Proces fermentacji tworzy charakterystyczny kwaśny smak i aromat. Gotowy żur można przechowywać w lodówce i używać do przygotowania tradycyjnego żurku wielkanocnego.

## Składniki

- 105 g mąka żytnia lub pszenna typu 1000
- 500 ml ciepła przegotowana woda
- 1 szt skórka z razowego chleba

## Przygotowanie

1. Do słoika wsypać 105g mąki żytniej lub pszennej (typ ok. 1000), najlepiej dobrej jakości z młyna
2. Wlać 500ml ciepłej przegotowanej wody i dokładnie wymieszać
3. Dodać skórkę z razowego chleba jako starter fermentacji
4. Przykryć gazą lub ściereczką i odstawić na kilka dni do fermentacji w temperaturze pokojowej

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Do czystego słoika wsyp 105g mąki żytniej lub pszennej typu 1000. Użyj najlepiej mąki ze sprawdzonego młyna - im lepsza jakość mąki, tym lepszy będzie zakwas.
- *Dlaczego:* Mąka żytnia typu 1000 zawiera więcej składników odżywczych i dzikich drożdży potrzebnych do fermentacji niż mąka wysoko przemiałowana.
- *Pro tip:* Przed rozpoczęciem dokładnie wyparuj słoik wrzątkiem - resztki detergentów mogą zabić dzikie drożdże.

**Krok 2.** Wlej 500ml ciepłej przegotowanej wody (temperatura około 25-30°C) i mieszaj drewnianą łyżką przez 2-3 minuty do całkowitego rozpuszczenia mąki.
- *Dlaczego:* Ciepła woda aktywuje enzymy w mące i przyspiesza początek fermentacji, ale nie może być zbyt gorąca, bo zabije dzikie drożdże.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę wody nadgarstkiem - powinna być ledwo ciepła, nie gorąca.

**Krok 3.** Dodaj skórkę z razowego chleba (około 3-4 cm kawałek) jako starter fermentacji. Skórka powinna być bez pleśni i świeża.
- *Dlaczego:* Skórka razowego chleba dostarcza dodatkowych dzikich drożdży i bakterii mlekowych, które przyspieszą i poprawią proces fermentacji.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz razowego chleba, możesz użyć 2-3 ziaren żyta lub pszenicy.

**Krok 4.** Przykryj słoik gazą lub czystą ściereczką, zabezpiecz gumką i postaw w ciepłym miejscu (20-25°C) na 5-7 dni. Mieszaj codziennie drewnianą łyżką.
- *Dlaczego:* Tkanina przepuszcza powietrze potrzebne do fermentacji, ale chroni przed kurzem i owadami. Codzienne mieszanie zapobiega tworzeniu się pleśni na powierzchni.
- *Pro tip:* Po 2-3 dniach zakwas zacznie bąbelkować i będzie miał kwaśny zapach - to znak prawidłowej fermentacji.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 45 kcal |
| Białko | 1.5 g |
| Węglowodany | 9 g |
| Cukry | 0.2 g |
| Tłuszcze | 0.3 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 5 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak długo można przechowywać gotowy żur?**

Gotowy żur przechowuje się w lodówce do 2 tygodni. Przed użyciem należy go wymieszać.

**Co robić gdy na powierzchni żuru pojawi się biała warstwa?**

Biała warstwa to naturalna pleśń - należy ją usunąć łyżką, a resztę żuru można bezpiecznie używać.

**Czy można zrobić żur bez skórki chleba?**

Tak, żur zrobi się bez skórki, ale fermentacja będzie trwała dłużej, około 7-10 dni.

**Kiedy żur jest gotowy do użycia?**

Żur jest gotowy gdy ma przyjemny kwaśny zapach i przestaje intensywnie bąbelkować, zwykle po 5-7 dniach.

**Czy można użyć mąki pszennej zamiast żytniej?**

Tak, można użyć mąki pszennej, ale żur będzie miał łagodniejszy smak niż z mąki żytniej.

**Dlaczego mój żur nie fermentuje?**

Najczęstsze przyczyny to za zimna temperatura, chlorowana woda lub resztki detergentów w słoiku.