---
slug: zurek-bezglutenowy
title: "ŻUREK BEZGLUTENOWY"
servings: 6
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup", "main_course"]
---

# ŻUREK BEZGLUTENOWY

Żurek bezglutenowy na zakwasie z kaszy gryczanej to treściwa, aromatyczna zupa idealna dla osób unikających glutenu. Bogata w wędzone mięsa, grzyby i ziemniaki, z wyraźną nutą majeranku i chrzanu. Przygotowana w robocie kuchennym, sprawdzi się zarówno na co dzień, jak i na wielkanocnym stole.

## Składniki

- 250 g zakwas z kaszy gryczanej (Gotowy zakwas gryczany lub przygotowany samodzielnie; zapewnia bezglutenową kwasowość żurku.)
- 250 g kasza gryczana prażona (z zakwasu) (Kasza pozostała po przygotowaniu zakwasu; posłuży tylko do przecedzenia, następnie zostanie odrzucona.)
- 1 łyżka masło
- 100 g cebula (Przekrojona na pół.)
- 2 ząbek czosnek
- 1000 ml woda
- 2 łyżeczka koncentrat bulionu warzywnego (Upewnij się, że koncentrat jest bezglutenowy.)
- 150 g boczek parzony wędzony (Pokrojony w kostkę i podsmażony na patelni przed dodaniem do zupy.)
- 200 g biała kiełbasa parzona (Pokrojona w plastry; wybierz kiełbasę oznaczoną jako bezglutenowa.)
- 10 g grzyby suszone (Namoczyć w zimnej wodzie przez ok. 2 godziny przed użyciem.)
- 200 g ziemniaki (Obrane i pokrojone w kostkę.)
- 2 szt liść laurowy
- 2 szt ziele angielskie
- 100 g śmietana 18% (Przed dodaniem do gorącej zupy warto ją lekko zahartować, aby się nie zważyła.)
- 2 łyżeczka majeranek suszony
- 2 łyżeczka chrzan tarty
- 0.5 łyżeczka pieprz mielony
- 1 łyżeczka cukier
- 0.5 łyżeczka sól

## Przygotowanie

1. Wlej zakwas i dodaj kaszę gryczaną do naczynia miksującego. Miksuj 15 sek. / 7 obr., a następnie przecedź przez koszyczek do miski.
2. Odrzuć odsączoną kaszę; płynny zakwas zachowaj w misce do późniejszego użycia.
3. Umieść w naczyniu miksującym cebulę i czosnek. Rozdrobnij 5 sek. / 5 obr., a następnie dodaj masło.
4. Podsmaż cebulę z czosnkiem i masłem: 4 min / Varoma / 2 obr.
5. Dodaj wodę, koncentrat bulionu, podsmażony boczek, kiełbasę, grzyby, ziemniaki, liść laurowy i ziele angielskie.
6. Gotuj bez miarki: 20 min / 100°C / 1 obr. wsteczne.
7. Dodaj płynny zakwas i śmietanę. Gotuj 5 min / 100°C / 1 obr. wsteczne.
8. Dodaj majeranek, chrzan, cukier, sól i pieprz. Mieszaj 2 min / 90°C / 1 obr. wsteczne.
9. Dopraw żurek do smaku solą i pieprzem, wyjmij liść laurowy i ziele angielskie, podawaj gorący.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wlej 250 g zakwasu z kaszy gryczanej i dodaj 250 g kaszy gryczanej do naczynia miksującego. Miksuj przez 15 sekund na 7 obrotach, a następnie przełóż zawartość przez koszyczek lub sitko do osobnej miski – zbierając płyn.
- *Dlaczego:* Miksowanie wydobywa z kaszy kwasowość zakwasu, a przecedzenie usuwa stałe cząstki, zostawiając klarowny, kwaśny płyn będący podstawą żurku.
- *Pro tip:* Koszyczek możesz wyłożyć gazą, by uzyskać jeszcze klarowniejszy zakwas.

**Krok 2.** Kaszę, która pozostała w koszyczku, wyrzuć – nie jest już potrzebna. Płyn zebrany w misce zachowaj – dodasz go do zupy w późniejszym kroku.
- *Dlaczego:* Kasza oddała już swój smak i kwasowość do płynu, więc dalsze jej gotowanie nie przyniesie korzyści.
- *Pro tip:* Odcedzoną kaszę możesz wykorzystać jako dodatek do naleśników lub placków gryczanych.

**Krok 3.** Umyj i obierz cebulę (100 g), przekrój ją na ćwiartki. Obierz 2 ząbki czosnku. Umieść oba warzywa w czystym naczyniu miksującym i rozdrobnij na 5 sek. / 5 obr.
- *Dlaczego:* Rozdrobnienie cebuli i czosnku umożliwia im równomierne podsmażenie, co wydobywa ich słodki, głęboki aromat.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz łagodniejszy smak, cebulę możesz sparzyć wrzątkiem przed dodaniem.

**Krok 4.** Dodaj łyżkę masła do rozdrobnionej cebuli z czosnkiem. Uruchom program: 4 min / Varoma / 2 obroty – cebula powinna się zeszklić i lekko zarumienić.
- *Dlaczego:* Podsmażenie cebuli z masłem (duszenie) wydobywa jej naturalną słodycz i buduje bazę smakową całej zupy.
- *Pro tip:* Varoma to najwyższa temperatura; pilnuj, by cebula się nie przypaliła – w razie potrzeby skróć czas o minutę.

**Krok 5.** Pokrój boczek (150 g) w kostkę i podsmaż na suchej patelni do lekkiego zrumienienia. Pokrój kiełbasę (200 g) w plastry. Namoczone grzyby (10 g) odsącz. Ziemniaki (200 g) obierz i pokrój w kostkę ok. 1,5 cm. Dodaj wszystko do naczynia miksującego razem z wodą, koncentratem bulionu, liściem laurowym i zielem angielskim.
- *Dlaczego:* Wcześniejsze podsmażenie boczku nadaje mu chrupkość i intensywny wędzony aromat, który wzbogaci cały żurek.
- *Pro tip:* Grzyby po namoczeniu możesz drobno posiekać, by ich smak równomiernie rozprowadził się w zupie.

**Krok 6.** Ustaw program: 20 min / 100°C / 1 obr. wsteczne. Gotuj bez założonej miarki, by para mogła swobodnie uciekać. Zupa powinna delikatnie bulgotać.
- *Dlaczego:* Obroty wsteczne mieszają zupę bez rozdrabniania składników, dzięki czemu ziemniaki i mięso pozostają w kawałkach.
- *Pro tip:* Zamiast miarki możesz przykryć wlew czystą ściereczką, by zupa nie pryskała.

**Krok 7.** Gdy program się skończy, dodaj do naczynia zachowany płynny zakwas (ok. 250 ml) oraz śmietanę 18% (100 g). Uruchom: 5 min / 100°C / 1 obr. wsteczne.
- *Dlaczego:* Zakwas dodany na tym etapie zachowuje świeżą kwasowość i probiotyczne właściwości, które zanikłyby przy dłuższym gotowaniu.
- *Pro tip:* Śmietanę zahartuj przed dodaniem: wlej do niej 2-3 łyżki gorącej zupy i wymieszaj, a potem wlej do naczynia – unikniesz zwarzenia.

**Krok 8.** Dodaj 2 łyżeczki majeranku, 2 łyżeczki chrzanu tartego, 1 łyżeczkę cukru, 0,5 łyżeczki soli i 0,5 łyżeczki pieprzu mielonego. Gotuj jeszcze 2 min / 90°C / 1 obr. wsteczne.
- *Dlaczego:* Majeranek i chrzan to kluczowe przyprawy żurku – dodane pod koniec gotowania zachowują pełnię aromatu.
- *Pro tip:* Majeranek rozetrzyj między dłońmi przed wsypaniem – uwolni więcej olejków eterycznych.

**Krok 9.** Spróbuj żurek i ewentualnie dopraw większą ilością soli, pieprzu lub chrzanu. Usuń liść laurowy i ziele angielskie. Podawaj gorący, najlepiej z jajkiem ugotowanym na twardo.
- *Dlaczego:* Końcowe doprawianie pozwala dostosować smak do indywidualnych preferencji, co jest kluczowe w przypadku zup na zakwasie.
- *Pro tip:* Żurek smakuje jeszcze lepiej następnego dnia – po podgrzaniu smaki lepiej się przegryzą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 380 kcal |
| Białko | 18.5 g |
| Węglowodany | 28 g |
| Cukry | 3.5 g |
| Tłuszcze | 20 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 820 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy żurek gryczany naprawdę jest bezglutenowy?**

Tak, kasza gryczana jest naturalnie bezglutenowa. Pamiętaj jednak, by kupować kaszę i koncentrat bulionu z oznakowaniem 'bez glutenu', ponieważ niektóre produkty mogą być zanieczyszczone glutenem w procesie produkcji. Sprawdzaj też skład kiełbasy.

**Skąd wziąć zakwas z kaszy gryczanej?**

Zakwas gryczany możesz przygotować samodzielnie: zalewasz kaszę gryczaną przegotowaną letnią wodą z czosnkiem i majerankiem, a po 3–5 dniach w temperaturze pokojowej zakwas jest gotowy. Możesz też kupić gotowy zakwas żurkowy bezglutenowy w sklepach ze zdrową żywnością.

**Czy mogę pominąć śmietanę lub ją zastąpić?**

Tak, śmietanę możesz pominąć lub zastąpić śmietaną roślinną (np. owsianą lub sojową) dla wersji bez laktozy. Zupa będzie nieco bardziej kwaskowa i mniej kremowa, ale nadal smaczna.

**Co zrobić, jeśli żurek jest zbyt kwaśny?**

Dodaj odrobinę cukru (zaledwie ½ łyżeczki) lub większą ilość śmietany – oba składniki łagodzą kwasowość. Możesz też rozcieńczyć zupę niewielką ilością przegotowanej wody i doprawić bulionem.

**Czy mogę przygotować żurek bez robota kuchennego?**

Tak. Zakwas z kaszą przecedź przez sitko wyciskając, a cebulę i czosnek podsmaż na maśle w garnku. Wszystkie składniki gotuj w garnku na małym ogniu przez ok. 25 minut, mieszając od czasu do czasu. Zakwas i śmietanę dodaj pod koniec gotowania.

**Jak długo można przechowywać żurek?**

Żurek przechowuj w lodówce do 3 dni w szczelnie zamkniętym garnku lub słoiku. Podgrzewaj na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia, by śmietana się nie zważyła.