---
slug: zurek-staropolski
title: "Żurek staropolski"
servings: 4
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 5
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Żurek staropolski

Żurek staropolski to gęsta, kwaśna zupa na zakwasie żytnim, gotowana z podsmażonym boczkiem wędzonym i białą kiełbasą. Tradycyjnie podawana na Wielkanoc z jajkami na twardo i natką pietruszki. Sprawdzony przepis, który wypełni dom aromatem majeranku i czosnku.

## Składniki

- 1 l bulion warzywny domowy (Najlepiej przygotowany wcześniej, gorący; może być odrobinę więcej niż litr.)
- 400 ml zakwas żytni do żurku (Domowy lub gotowy ze sklepu; przed wlaniem wymieszaj mąkę z zakwasem na jednolity płyn. Zacznij od 300 ml i dodawaj do smaku.)
- 3 szt kiełbasa biała parzona (Łączna waga ok. 330 g; pokroić w plasterki grubości do 1 cm.)
- 350 g boczek surowy wędzony (Bez skóry, pokrojony w drobną kostkę.)
- 1 łyżka chrzan tarty
- 1 ząbek czosnek (Dodawać obrany, w całości.)
- 3 łyżka śmietanka kremówka 30% lub 36% (Można pominąć lub zastąpić kwaśną śmietaną 18% – tę należy zahartować gorącym żurkiem przed dodaniem.) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka majeranek
- 2 szt ziele angielskie
- 1 szt listek laurowy
- 4 szt jajka na twardo (Do podania; po jednym na porcję.)
- 1 pęczek natka pietruszki (Do podania jako dekoracja.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Boczek wędzony pokrój w drobną kostkę i wrzuć do garnka. Podsmażaj na średnim ogniu 5–10 minut, aż tłuszcz się wytopi i mięso lekko się zrumieni.
2. Kiełbasę białą pokrój w plasterki grubości do 1 cm i dodaj do garnka z boczkiem. Smaż razem przez kolejne 5 minut.
3. Wlej gorący bulion warzywny. Dodaj majeranek, ziele angielskie, listek laurowy i obrany ząbek czosnku w całości. Zamieszaj i gotuj pod przykryciem na małym ogniu 10 minut.
4. Wymieszaj zakwas żytni do ujednolicenia, następnie wlej do garnka (zacznij od 300 ml). Dodaj łyżkę tartego chrzanu. Gotuj bez przykrycia na minimalnym ogniu ok. 2 minuty.
5. Spróbuj żurek – jeśli chcesz mocniej kwaśny smak, dolej więcej zakwasu. Dodaj śmietankę kremówkę, zamieszaj i wyłącz ogień. Podawaj z jajkami na twardo i natką pietruszki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Boczek wędzony pokrój w małą kostkę (ok. 1×1 cm) i wsyp do zimnego garnka. Ustaw palnik na średni ogień i smaż, od czasu do czasu mieszając, przez 5–10 minut – aż kawałki będą złote i chrupiące.
- *Dlaczego:* Wytapiamy tłuszcz z boczku, który nada żurkowi głęboki, wędzony smak i stworzy bazę tłuszczową do dalszego gotowania.
- *Pro tip:* Nie dodawaj oleju – boczek wędzony ma wystarczająco własnego tłuszczu, by podsmażyć się samodzielnie.

**Krok 2.** Kiełbasę białą pokrój w plasterki o grubości ok. 1 cm i wrzuć do garnka z podsmażonym boczkiem. Mieszaj co minutę i smaż jeszcze 5 minut, aż kiełbasa lekko się zarumieni z obu stron.
- *Dlaczego:* Lekkie przyrumienienie kiełbasy wzbogaca smak zupy i nadaje jej charakteru tradycyjnego żurku.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz mniej tłustą zupę, możesz odlać nadmiar wytopionego tłuszczu przed dodaniem bulionu.

**Krok 3.** Wlej do garnka litr gorącego bulionu warzywnego. Wsyp łyżkę majeranku, wrzuć dwa ziarna ziela angielskiego, listek laurowy oraz cały obrany ząbek czosnku. Zamieszaj łyżką i przykryj garnek pokrywką. Ustaw palnik na mały ogień i gotuj 10 minut.
- *Dlaczego:* Gotowanie przez 10 minut pozwala przyprawom oddać aromaty do bulionu, tworząc aromatyczną bazę żurku.
- *Pro tip:* Używaj gotowego, gorącego bulionu – zimny wydłuży czas gotowania i może sprawić, że mięso straci soczystość.

**Krok 4.** Przed wlaniem zakwasu energicznie go wymieszaj w butelce lub słoiku, by mąka połączyła się z płynem. Wlej do garnka 300 ml zakwasu i dodaj łyżkę tartego chrzanu. Gotuj bez przykrycia na minimalnym ogniu przez ok. 2 minuty, aż żurek zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Gotowanie bez przykrycia pozwala odparować nadmiar wody i zagęścić zupę; nie gotuj zbyt długo, bo kwas z zakwasu może osłabnąć.
- *Pro tip:* Koniecznie wymieszaj zakwas przed użyciem – mąka żytnia opada na dno i bez wymieszania żurek wyjdzie rzadki.

**Krok 5.** Spróbuj żurek – jeśli za mało kwaśny, dolej kolejne 100 ml zakwasu i znów zagotuj. Gdy smak Ci odpowiada, wlej 3 łyżki śmietanki kremówki, delikatnie zamieszaj i wyłącz ogień. Podawaj w miseczkach z połówkami jajek na twardo i posiekaną natką pietruszki.
- *Dlaczego:* Śmietanka kremówka łagodzi kwasowość i nadaje zupie jedwabistą, kremową konsystencję bez ryzyka zwarzenia.
- *Pro tip:* Kremówki 30–36% nie trzeba hartować – można wlać bezpośrednio; kwaśną śmietanę 18% zawsze najpierw zahartuj, mieszając z odrobiną gorącego żurku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 28 g |
| Węglowodany | 14 g |
| Cukry | 2 g |
| Tłuszcze | 49 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 1340 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego zakwasu ze sklepu?**

Tak, gotowy zakwas w butelce sprawdza się dobrze. Przed użyciem koniecznie zamieszaj, bo mąka żytnia opada na dno. Smak może być nieco łagodniejszy niż domowego zakwasu.

**Skąd wiem, że dodałem wystarczająco zakwasu?**

Zacznij od 300 ml, zagotuj i spróbuj. Jeśli żurek jest za mało kwaśny i za rzadki, dolej kolejne 100 ml i znów zagotuj. Powtarzaj, aż smak i gęstość Ci odpowiadają.

**Czy żurek można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, żurek dobrze smakuje odgrzany następnego dnia – smaki się przegryzają. Przechowuj w lodówce i podgrzewaj na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia, by nie stracił kwasowości.

**Czy śmietanka jest obowiązkowa?**

Nie, można ją całkowicie pominąć – żurek bez śmietanki jest bardziej wyrazisty i kwaśny. To kwestia osobistych preferencji.

**Z czym najlepiej podawać żurek staropolski?**

Tradycyjnie z jajkami ugotowanymi na twardo i natką pietruszki. Znakomicie smakuje też z chlebem na zakwasie lub z osobno podanymi ziemniakami tłuczonymi z podsmażoną cebulką.

**Co zrobić, jeśli żurek wyszedł za rzadki?**

Dolej więcej zakwasu (pamiętaj, by go wymieszać) i gotuj bez przykrycia przez kilka minut – odparowanie wody zagęści zupę. Możesz też wymieszać łyżkę mąki żytniej z zimną wodą i wlać do gotującego się żurku.