---
slug: zurek-weganski
title: "Żurek wegański"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Żurek wegański

Żurek wegański to aromatyczna, postna zupa na bazie wywaru warzywnego z dodatkiem zakwasu żytniego, majeranku i chrzanu. Podawany ze śmietanką sojową oraz domowym puree ziemniaczanym okraszonym zrumienioną cebulką, świetnie sprawdzi się na wielkanocnym stole bez mięsa.

## Składniki

- 1 opakowanie włoszczyzna bez kapusty (Zwykle zawiera marchew, pietruszkę, seler i por; obrać i pokroić na mniejsze kawałki.)
- 2 szt cebula (Jedna do wywaru, druga do smażenia jako okrasa.)
- 1 pęczek natka pietruszki
- 1 pęczek koperek (Do wywaru i do dekoracji.)
- 2 ząbek czosnek (Jeden ząbek do wywaru, drugi do żurku po przecedzeniu.)
- 4 szt ziele angielskie
- 0.5 łyżeczka pieprz ziarnisty
- 2 szt liście laurowe
- 5 łyżka olej rzepakowy (Łyżka do wywaru, pozostałe do smażenia cebuli.)
- 1.25 l woda
- 300 ml żurek (zakwas z mąką żytnią) (Może być ze sklepu lub domowy; przed użyciem dobrze wstrząsnąć butelką.)
- 3 łyżeczka suszony majeranek
- 1 łyżka tarty chrzan
- 6 łyżka śmietanka sojowa (Wegańska alternatywa dla śmietany; wybierz wersję do gotowania.)
- 500 g ziemniaki (Do ugotowania i utłuczenia na puree.)
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony

## Przygotowanie

1. Włoszczyznę obrać i pokroić na mniejsze kawałki, cebulę przekroić na pół, czosnek (1 ząbek) obrać.
2. Włożyć do garnka włoszczyznę, cebulę, 2 gałązki natki, 1 ząbek czosnku, ziele angielskie, pieprz, liście laurowe, gałązkę koperku i 1 łyżkę oleju.
3. Dodać ok. 3/4 łyżeczki soli oraz świeżo zmielony pieprz, wlać 1,25 l wody i zagotować na dużym ogniu.
4. Zmniejszyć ogień, przykryć garnek i gotować wywar przez ok. 1 godzinę.
5. Przecedzić wywar przez sitko do czystego garnka; warzywa odłożyć.
6. Do wywaru dodać żurek (wstrząsając wcześniej butelką), majeranek, chrzan i 1 ząbek czosnku przecięty na pół.
7. Wymieszać i zagotować żurek na małym ogniu, a następnie wlać śmietankę sojową.
8. Gotować na małym ogniu 1–2 minuty, sprawdzić doprawienie i ewentualnie dodać sól lub pieprz.
9. Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie, odcedzić i utłuc na gładkie puree.
10. Na patelni rozgrzać pozostały olej i zrumienić pokrojoną w kostkę cebulę, doprawić solą.
11. Podawać żurek z puree ziemniaczanym, okrasić zrumienioną cebulką i udekorować posiekanym koperkiem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler, por) dokładnie umyj, obierz ze skórki i pokrój na 3–4 kawałki każdy. Cebulę obierz i przekrój przez środek na dwie połówki.
- *Dlaczego:* Pokrojone warzywa szybciej oddają smak do wywaru niż całe.
- *Pro tip:* Przekrojoną cebulę możesz lekko podpiec na suchej patelni – nada wywarowi głębszy kolor i smak.

**Krok 2.** Przełóż włoszczyznę, cebulę, obrany ząbek czosnku, 2 gałązki natki pietruszki, gałązkę koperku oraz wszystkie przyprawy (ziele angielskie, pieprz ziarnisty, liście laurowe) do dużego garnka. Dodaj łyżkę oleju.
- *Dlaczego:* Olej pomaga wydobyć aromaty z przypraw i warzyw.
- *Pro tip:* Możesz używać garnka o pojemności co najmniej 2–2,5 l, żeby wywar wygodnie się gotował.

**Krok 3.** Wsyp ok. 3/4 łyżeczki soli i szczyptę mielonego pieprzu, a następnie wlej 1,25 litra wody. Postaw garnek na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia.
- *Dlaczego:* Sól dodana na początku pomaga wyciągnąć smak z warzyw.
- *Pro tip:* Warzywa mogą wystawać ponad poziom wody – to normalne, przykrycie garnka wyrówna temperaturę.

**Krok 4.** Gdy wywar zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do minimum i przykryj garnek pokrywką. Gotuj przez ok. 1 godzinę, pilnując by zupa lekko bulgotała, nie wrzała gwałtownie.
- *Dlaczego:* Długie gotowanie na małym ogniu wyciąga głębię smaku z warzyw bez mętnienia wywaru.
- *Pro tip:* Jeśli wywar zaczyna się pienić, zbierz pianę łyżką – wywar będzie klarowniejszy.

**Krok 5.** Po godzinie ustaw nad czystym garnkiem sitko lub durszlak wyłożony gazą i powoli przelej przez nie wywar. Warzywa i przyprawy wyrzuć lub zjedz oddzielnie.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usuwa kawałki warzyw i ziaren pieprzu, zostawiając czysty, aromatyczny bulion.
- *Pro tip:* Przytrzymaj sitko oburącz lub poproś kogoś o pomoc – gorący garnek jest ciężki.

**Krok 6.** Do gorącego wywaru wlej 300 ml żurku (butelkę przed otwarciem dobrze wstrząśnij). Dodaj majeranek, tarty chrzan i przepołowiony ząbek czosnku. Wymieszaj i zagotuj na małym ogniu.
- *Dlaczego:* Wstrząsanie wyrównuje konsystencję żurku, bo mąka żytnia osiada na dnie butelki.
- *Pro tip:* Zaczynaj od mniejszej ilości chrzanu i dosmakowuj – intensywność chrzanu różni się zależnie od marki.

**Krok 7.** Gdy zupa zacznie delikatnie wrzeć, wlej śmietankę sojową i wymieszaj. Gotuj jeszcze 1–2 minuty na małym ogniu.
- *Dlaczego:* Śmietanka dodana do gorącej zupy łagodzi kwasowość żurku i nadaje mu kremowości.
- *Pro tip:* Nie doprowadzaj do silnego wrzenia po dodaniu śmietanki sojowej – może się zwarzyć.

**Krok 8.** Spróbuj zupę i dopraw do smaku solą oraz pieprzem. Jeśli jest za mało kwaśna, dodaj odrobinę więcej żurku.
- *Dlaczego:* Doprawienie na końcu pozwala precyzyjnie wyważyć smak, bo zakwas i chrzan różnią się intensywnością.
- *Pro tip:* Łyżeczka soku z cytryny może zastąpić dodatkowy żurek, jeśli chcesz większej kwasowości.

**Krok 9.** Ziemniaki (ok. 500 g) obierz, pokrój w ćwiartki i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości (ok. 20 minut). Odcedź i rozgnieć tłuczkiem na gładkie puree.
- *Dlaczego:* Puree ziemniaczane neutralizuje kwasowość żurku i stanowi sycący dodatek.
- *Pro tip:* Dodaj do puree łyżkę oleju i odrobinę gorącej wody, żeby był gładszy i lśniący.

**Krok 10.** Drugą cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę lub pióra. Na patelni rozgrzej 3–4 łyżki oleju i smaż cebulę na średnim ogniu, mieszając, aż się zrumieni. Dopraw solą.
- *Dlaczego:* Zrumieniona cebula dodaje słodkawy, karmelizowany kontrast do kwaśnego żurku.
- *Pro tip:* Smaż cebulę powoli na średnim ogniu – zbyt duży ogień ją przypali zamiast zrumienić.

**Krok 11.** Na talerz lub do głębokiej miski nałóż porcję puree ziemniaczanego, polej żurkiem, na wierzch wyłóż zrumienioną cebulkę i udekoruj posiekanym lub całą gałązką koperku.
- *Dlaczego:* Tradycyjny sposób podania żurku z puree sprawia, że danie jest kompletne i sycące.
- *Pro tip:* Możesz podać żurek i puree oddzielnie, żeby każdy dosypał ile chce.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 280 kcal |
| Białko | 5.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 5 g |
| Tłuszcze | 11 g |
| Błonnik | 5 g |
| Sód | 620 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć domowego żurku zamiast sklepowego?**

Tak, domowy zakwas żytni doskonale się sprawdzi. Pamiętaj, żeby dobrze nim wstrząsnąć lub wymieszać przed dodaniem, bo mąka osiada na dnie.

**Czym zastąpić śmietankę sojową?**

Możesz użyć śmietanki owsianej, kokosowej lub ryżowej – każda da nieco inny smak, ale zupa pozostanie wegańska. Unikaj śmietanek zbyt słodkich.

**Jak długo można przechowywać żurek wegański?**

W szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce żurek można przechowywać do 3 dni. Odgrzewaj powoli na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia.

**Czy żurek wegański nadaje się na Wielkanoc?**

Tak, to klasyczna wielkanocna zupa postna, idealna dla osób na diecie roślinnej. Bez mięsa i nabiału spełnia wymagania zarówno żywienia wegańskiego, jak i postu.

**Co zrobić, gdy żurek jest za mało kwaśny?**

Dodaj więcej zakwasu żytniego lub odrobinę soku z cytryny i wymieszaj. Możesz też zwiększyć ilość chrzanu, który podkreśla wyrazistość smaku.

**Czy można pominąć puree ziemniaczane?**

Tak, żurek smakuje dobrze również sam. Alternatywnie możesz podać go z ugotowanymi w całości ziemniakami lub kromką chleba żytniego.