---
slug: zurek-z-pieczonymi-ziemniakami
title: "Żurek z pieczonymi ziemniakami"
servings: 4
prep_time_minutes: 2
cook_time_minutes: 40
difficulty: medium
categories: ["soup", "main_course"]
---

# Żurek z pieczonymi ziemniakami

Wegański żurek na warzywnym bulionie z prażonym czosnkiem i suszonymi grzybami to kwintesencja polskiej kuchni – kwaśny, aromatyczny i rozgrzewający. Podany z chrupiącymi pieczonymi ziemniakami stanowi pełny, sycący posiłek bez dodatku mięsa ani nabiału.

## Składniki

- 1 szt bulwa selera (Duża bulwa; można wyszorować zamiast obierać)
- 1 szt korzeń pietruszki (Duży; nadaje bulionu słodkawy aromat)
- 1 szt marchewka (Mała)
- 1 szt cebula
- 10 szt suszone grzyby (Najlepiej podgrzybki lub borowiki)
- 5 ząbek czosnek (Do prażenia na sucho – w całości)
- 4 szt liście laurowe
- 4 szt ziele angielskie
- 6 szt ziarna pieprzu czarnego
- 2.5 łyżeczka majeranek (Łącznie do bulionu i do zupy (1 łyżeczka + 1 łyżeczka + ½ łyżeczki do ziemniaków))
- 1 łyżeczka lubczyk suszony (Łącznie do bulionu i do ziemniaków)
- 1 łyżeczka sól (Do bulionu; dodatkowa sól do smaku na końcu)
- 2 l woda
- 2 łyżka olej roślinny (Do natarcia ziemniaków przed pieczeniem)
- 2 łyżeczka olej dobrej jakości (Do bulionu warzywnego; może być oliwa extra virgin)
- 4 szt ziemniaki (Duże; najlepiej odmiany do pieczenia, np. Irga)
- 0.5 łyżeczka suszona pietruszka (Do przyprawienia ziemniaków)
- 1 łyżeczka czarny pieprz mielony (Do smaku; do ziemniaków i zupy)
- 425 ml żur (zakwas żytni) (Gotowy zakwas żurowy; ilość reguluj do pożądanej kwasowości)
- 2 łyżeczka tarty chrzan (Świeży lub ze słoika; wegański bez dodatku śmietany)

## Przygotowanie

1. Warzywa (seler, pietruszkę, marchewkę, cebulę) obrać lub dokładnie wyszorować, pozostawić w całości i włożyć do dużego garnka.
2. Na suchej patelni prażyć ząbki czosnku przez 1 minutę, następnie dodać liść laurowy, ziele angielskie i pieprz i prażyć 30 sekund, po czym wsypać do garnka.
3. Do garnka dodać suszone grzyby, majeranek, lubczyk, olej i sól, wlać 2 l wody, przykryć i gotować na minimalnym ogniu 60–90 minut.
4. Piekarnik rozgrzać do 200°C. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, przełożyć do miski i natrzeć olejem, majerankiem, lubczykiem, pietruszką, solą i pieprzem.
5. Ziemniaki rozłożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec 25–35 minut, aż będą złote i chrupiące.
6. Gotowy bulion zdjąć z ognia i przecedzić przez sito do czystego garnka, odrzucając warzywa i przyprawy.
7. Bulion lekko podgrzać, stopniowo wlewać żur, mieszając i próbując, aby uzyskać pożądaną kwasowość (350–500 ml).
8. Dodać tarty chrzan i majeranek, doprawić solą i pieprzem, podawać gorący z pieczonymi ziemniakami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Warzywa dokładnie umyj pod bieżącą wodą. Seler i pietruszkę możesz obrać obieraczką lub wyszorować szczoteczką – nie musisz ich kroić, bo gotujemy je w całości dla smaku bulionu.
- *Dlaczego:* Całe warzywa gotowane długo oddają głębszy, bardziej klarowny smak do bulionu niż pokrojone.
- *Pro tip:* Cebulę możesz przekroić na pół i położyć przekrojoną stroną na suchej patelni przez chwilę – lekkie przypieczenie nada bulionu złocisty kolor.

**Krok 2.** Na suchą patelnię (bez tłuszczu!) połóż nieobrane ząbki czosnku i prażyj je na średnim ogniu przez 1 minutę, często poruszając. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu, prażyj jeszcze 30 sekund, a następnie wsyp wszystko do garnka z warzywami.
- *Dlaczego:* Prażenie na sucho uwalnia olejki eteryczne z przypraw i czosnku, co znacząco pogłębia aromat bulionu.
- *Pro tip:* Uważaj, żeby nie przypalić czosnku – powinien się lekko zrumienić, ale nie sczernieć, bo goryczka zniszczyłaby smak zupy.

**Krok 3.** Wlej do garnka 2 litry zimnej wody, dodaj suszone grzyby, majeranek, lubczyk, olej i sól. Przykryj garnek i ustaw palnik na minimum – bulion ma delikatnie pyrkać, nie gotować się burzliwie.
- *Dlaczego:* Gotowanie na małym ogniu pod przykryciem pozwala wydobyć głębię smaku z warzyw i grzybów bez ich rozgotowania.
- *Pro tip:* Jeśli masz czas, namocz suszone grzyby w zimnej wodzie przez godzinę przed gotowaniem – bulion będzie jeszcze bardziej aromatyczny.

**Krok 4.** Rozgrzej piekarnik do 200°C (grzałka góra-dół). Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę wielkości ok. 2–3 cm i włóż do miski. Dodaj olej i wszystkie przyprawy, wymieszaj rękami, żeby każdy kawałek był dobrze natarty.
- *Dlaczego:* Jednolite natarcie tłuszczem i przyprawami zapewnia równomierne złocenie ziemniaków podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Pokrojone ziemniaki możesz osuszyć ręcznikiem papierowym przed natarciem – usunięcie nadmiaru skrobi sprawi, że będą bardziej chrupiące.

**Krok 5.** Rozłóż ziemniaki w jednej warstwie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia – ważne, żeby się nie stykały. Wstaw do nagrzanego piekarnika na 25–35 minut. W połowie pieczenia możesz je przemieszać łopatką.
- *Dlaczego:* Pojedyncza warstwa gwarantuje cyrkulację gorącego powietrza wokół każdego kawałka, dzięki czemu ziemniaki się pieka, a nie parują.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz mocno chrupiące ziemniaki, włącz funkcję termoobiegu na ostatnie 5 minut pieczenia.

**Krok 6.** Kiedy bulion jest gotowy (po 60–90 minutach), zdejmij garnek z ognia. Ustaw sito nad drugim garnkiem lub dużą miską i powoli przecedź bulion. Warzywa i przyprawy wyrzuć lub zjedz osobno.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usuwa resztki warzyw i przypraw, dając klarowną bazę, do której bezpiecznie można wlać żur.
- *Pro tip:* Ugotowane warzywa możesz zblendować z odrobiną bulionu i dodać z powrotem do zupy dla gęstszej konsystencji.

**Krok 7.** Przelej czysty bulion do garnka i podgrzej go na małym ogniu. Trzymaj obok butelkę żuru i wlewaj go do zupy stopniowo – po kilka łyżek, mieszaj i próbuj po każdym dodaniu, aż osiągniesz pożądaną kwasowość.
- *Dlaczego:* Żur to bardzo kwaśny zakwas i każda butelka może różnić się intensywnością – stopniowe dodawanie pozwala precyzyjnie kontrolować smak.
- *Pro tip:* Zupę po dodaniu żuru już nie gotuj – wystarczy podgrzać, bo długie gotowanie zupy z żurem psuje jej aromat.

**Krok 8.** Dodaj do zupy 2 łyżeczki tartego chrzanu i łyżeczkę majeranku, rozetrzyj majeranek między palcami przed dodaniem. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Przelej do misek i podaj z gorącymi pieczonymi ziemniakami.
- *Dlaczego:* Chrzan i majeranek to klasyczne wykończenie żurku – chrzan dodaje ostrości i głębi, majeranek – charakterystycznego polskiego aromatu.
- *Pro tip:* Majeranek roztarty w dłoniach uwalnia więcej olejków eterycznych niż wsypany wprost ze słoika.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 7 g |
| Węglowodany | 55 g |
| Cukry | 6 g |
| Tłuszcze | 9 g |
| Błonnik | 7 g |
| Sód | 620 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego żuru ze słoika zamiast zakwasu?**

Tak, gotowy żur ze słoika jest wygodny i w tej recepturze działa świetnie. Sprawdź skład – wybieraj taki bez zbędnych konserwantów i z krótkiej listy składników. Pamiętaj, że intensywność kwasowości może się różnić między producentami, dlatego zawsze dodawaj go stopniowo.

**Czy ten żurek jest w 100% wegański?**

Tak, o ile użyjesz wegańskiego chrzanu – niektóre gotowe chrzan ze słoika zawierają śmietanę. Czytaj etykiety lub użyj świeżo startego korzenia chrzanu.

**Jak długo można przechowywać żurek?**

Zupę (bez ziemniaków) można przechowywać w lodówce do 3 dni. Ziemniaki najlepiej przechowywać oddzielnie i podgrzewać w piekarniku lub na patelni, żeby odzyskały chrupkość.

**Czy mogę przyspieszyć gotowanie bulionu?**

Tak – możesz użyć szybkowaru i gotować bulion przez 25–30 minut pod ciśnieniem. Efekt będzie porównywalny do długiego gotowania na małym ogniu.

**Co zrobić, żeby ziemniaki były bardziej chrupiące?**

Osusz pokrojone ziemniaki ręcznikiem papierowym przed doprawieniem i upewnij się, że leżą w jednej warstwie na blasze. Użyj trybu termoobiegu na ostatnie 5–7 minut pieczenia.

**Czym mogę zastąpić lubczyk, jeśli go nie mam?**

Lubczyk można zastąpić mieszanką selera naciowego i odrobiny pietruszki – smak będzie zbliżony, choć nie identyczny. Lubczyk jest dostępny w większości sklepów jako przyprawa suszona.