---
slug: zygmunt-wka
title: "Zygmuntówka"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "snack"]
---

# Zygmuntówka

Zygmuntówka to eleganckie warszawskie ciastko – kruchy migdałowy koszyczek wypełniony czekoladowym musem i konfiturą żurawinową, przykryty bitą śmietaną i uwieńczony chrupką bezową koroną. Przepis stworzył Witold Teledziński, zwycięzca konkursu na słodki symbol stolicy. Żurawina doskonale przełamuje słodycz czekolady i bezy, nadając całości wyrazisty charakter.

## Składniki

- 4 szt białka (na spód koszyczków) (Powinny być w temperaturze pokojowej dla lepszego ubicia)
- 100 g cukier (na spód koszyczków)
- 60 g masło roztopione i przestudzone
- 60 g mąka pszenna
- 0.625 szklanka płatki migdałowe (Do posypania koszyczków przed pieczeniem; ilość to środek zakresu ½–¾ szklanki)
- 450 ml śmietanka kremówka 30% lub 36% (do musu) (Musi być dobrze schłodzona; użyta do podgrzania z czekoladą)
- 150 g gorzka czekolada (Drobno posiekana przed dodaniem do gorącej śmietanki)
- 2 łyżka cukier puder (do musu)
- 190 g dżem lub konfitura żurawinowa (Około pół słoiczka standardowego; żurawina przełamuje słodycz ciastka)
- 600 ml śmietanka kremówka 36% (do bitej śmietany) (Musi być bardzo dobrze schłodzona przed ubijaniem)
- 2 łyżka cukier puder (do bitej śmietany)
- 5 szt białka w temperaturze pokojowej (na bezę) (Temperatura pokojowa gwarantuje lepszą objętość i stabilność piany)
- 1 szczypta sól (Szczypta soli stabilizuje pianę bezową)
- 220 g drobny cukier do wypieków (na bezę) (Dodawać stopniowo, łyżka po łyżce, podczas ubijania białek)

## Przygotowanie

1. Wieczór przed składaniem: śmietankę kremówkę (450 ml) podgrzej w garnuszku, zdejmij z ognia, dodaj posiekaną czekoladę i cukier puder, odczekaj 2 minuty.
2. Wymieszaj masę czekoladową do gładkości, w razie potrzeby przecedź przez sitko, wystudź i wstaw do lodówki na całą noc.
3. Wszystkie składniki spodu (białka, cukier, masło, mąkę) umieść w naczyniu i zmiksuj blenderem do uzyskania gładkiego ciasta o konsystencji naleśnikowej.
4. Na blasze wyłożonej papierem narysuj okręgi o średnicy ~9 cm. Nałóż na każdy ok. 1¼ łyżki ciasta, rozprowadź łyżką, oprósz płatkami migdałowymi.
5. Piecz po 2 koszyczki na raz w 200–210°C przez 6–7 minut, aż brzegi mocno się zarumienią.
6. Natychmiast po wyjęciu z piekarnika odklej każdy krążek szpatułką i uformuj koszyczek, zaginając krawędzie wokół odwróconej szklanki – działaj szybko, bo ciastko twardnieje po wystygnięciu.
7. Wystudzone koszyczki przechowaj w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej do momentu składania.
8. Nagrzej piekarnik do 140°C. Dwie blaszki wysmaruj masłem i wyłóż papierem, narysuj 19 okręgów nieco mniejszych niż dno koszyczków.
9. Ubij 5 białek ze szczyptą soli na sztywną pianę, następnie dodawaj drobny cukier łyżka po łyżce, cały czas ubijając do błyszczącej, sztywnej masy.
10. Wykładaj masę bezową na zaznaczone okręgi, formując wierzchołki na kształt korony.
11. Piecz bezy w 140°C przez 50–60 minut, aż będą suche i chrupkie w dotyku; wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw bezy do całkowitego wystygnięcia.
12. Schłodzoną masę czekoladową wyjmij z lodówki i ubij mikserem do uzyskania puszystego, gęstego musu – mieszadło powinno zostawiać wyraźne ślady.
13. Śmietankę kremówkę 36% (600 ml) ubij z cukrem pudrem do sztywności i przełóż do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie gwiazdki.
14. Napełnij koszyczki musem czekoladowym do ok. 2/3 objętości, nałóż po 2 łyżeczki konfitury żurawinowej, wyciśnij rozetę bitej śmietany i na wierzch połóż bezową koronę.
15. Podawaj od razu lub przechowuj w lodówce – pamiętaj, że biały spód szybko mięknie po kontakcie z nadzieniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wieczór przed podaniem zagotuj śmietankę kremówkę (450 ml) w małym garnuszku – podgrzej ją na średnim ogniu do momentu, aż zacznie parować i pojawią się pierwsze bąbelki przy brzegach. Zdejmij z ognia, dodaj drobno posiekaną gorzką czekoladę i cukier puder, nie mieszaj od razu.
- *Dlaczego:* Czekolada potrzebuje chwili, by się podgrzać od gorącej śmietanki, dzięki czemu emulsja wyjdzie gładka i bez grudek.
- *Pro tip:* Jeśli masa nie jest idealnie gładka, przepuść ją przez drobne sitko, zanim trafi do lodówki.

**Krok 2.** Po 2 minutach zamieszaj masę czekoladową silikonową szpatułką ruchami od środka ku brzegom, aż uzyskasz jednolity, lśniący sos. Przelej do miski, przykryj folią spożywczą (folia powinna dotykać powierzchni masy) i wstaw do lodówki na całą noc.
- *Dlaczego:* Folia bezpośrednio na masie zapobiega tworzeniu się twardej skórki na powierzchni.
- *Pro tip:* Masa powinna spędzić w lodówce minimum 8 godzin – im dłużej, tym lepiej ubije się w mus.

**Krok 3.** Do wysokiego naczynia lub kielicha blendera wbij 4 białka, wsyp 100 g cukru, dodaj 60 g roztopionego (ale nie gorącego!) masła i 60 g mąki pszennej. Zmiksuj blenderem na gładką masę – powinna mieć konsystencję rzadkiego ciasta naleśnikowego.
- *Dlaczego:* Blender sprawnie połączy składniki w jednolitą masę bez grudek mąki.
- *Pro tip:* Masło musi być przestudzone – gorące mogłoby ścinać białka i zmienić strukturę ciasta.

**Krok 4.** Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia narysuj ołówkiem okręgi o średnicy 9 cm (użyj szklanki jako szablonu). Odwróć papier zadrukowaną stroną do dołu. Nałóż na każde koło ok. 1¼ łyżki ciasta i rozprowadź odwrotną stroną łyżki. Oprósz płatkami migdałowymi.
- *Dlaczego:* Odwrócony papier sprawia, że ołówek nie styka się z ciastem.
- *Pro tip:* Piecz tylko po 2 koszyczki naraz – formowanie trzeba przeprowadzić błyskawicznie, zanim ostygną.

**Krok 5.** Wstaw blaszkę do piekarnika nagrzanego do 200–210°C i piecz przez 6–7 minut, aż krawędzie koszyczków będą intensywnie złoto-brązowe.
- *Dlaczego:* Mocne podpieczenie sprawia, że ciastko staje się wystarczająco sztywne, by dało się uformować koszyczek.
- *Pro tip:* Miej ustawiony timer – 1 minuta różnicy może sprawić, że ciastko będzie za blade lub spalone.

**Krok 6.** Natychmiast po wyjęciu z piekarnika (ciastka będą bardzo gorące – użyj ściereczki!) odklej każdy krążek płaską szpatułką od papieru i połóż na odwróconej szklance. Palcami szybko zagnij krawędzie wokół szklanki, formując miskę. Trzymaj przez 30 sekund, aż lekko stwardnieje.
- *Dlaczego:* Ciepłe ciastko jest elastyczne jak plastik – po wystudzeniu pęka zamiast się zginać.
- *Pro tip:* Przygotuj kilka szklanek, jeśli pieczysz kilka partii – koszyczki potrzebują chwili, by stężeć.

**Krok 7.** Wystudzone koszyczki przełóż do hermetycznego pojemnika i zostaw w temperaturze pokojowej. Nie wkładaj do lodówki – wilgoć pozbawi je kruchości.
- *Dlaczego:* Lodówka jest środowiskiem wilgotnym, które szybko zmiękcza kruche wypieki.
- *Pro tip:* Koszyczki możesz upiec nawet dzień wcześniej – zachowają chrupkość do czasu wypełnienia.

**Krok 8.** Nagrzej piekarnik do 140°C (góra-dół, bez termoobiegu). Dwie płaskie blaszki wysmaruj cienko masłem i wyłóż papierem do pieczenia. Narysuj na papierze 19 okręgów nieco mniejszych niż dno koszyczków (ok. 7 cm).
- *Dlaczego:* Beza podczas pieczenia rośnie na boki, dlatego okręgi muszą być mniejsze niż docelowy koszyczek.
- *Pro tip:* Termoobieg wysusza bezy zbyt szybko z zewnątrz, powodując pęknięcia – lepiej piec bez niego.

**Krok 9.** W czystej, odtłuszczonej misie miksera ubijaj 5 białek ze szczyptą soli na wysokich obrotach, aż powstanie sztywna biała piana. Następnie dodawaj drobny cukier do wypieków – dosłownie łyżka po łyżce – cały czas ubijając, do uzyskania gęstej, błyszczącej masy.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu całkowicie się rozpuścić w białkach, dając stabilną i błyszczącą bezę.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość bezy, rozcierając odrobinę między palcami – nie powinna być wyczuwalna żadna ziarnistość cukru.

**Krok 10.** Masę bezową przełóż do rękawa cukierniczego z dużą gwiazdkową tylką. Wyciskaj bezy na zaznaczone okręgi, tworząc wzniesiony brzeg z 'wierzchołkami' na kształt korony – środek powinien być niższy.
- *Dlaczego:* Forma korony to tradycyjny kształt Zygmuntówki nawiązujący do symbolu Warszawy.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rękawa, użyj zwykłej łyżki – efekt wizualny będzie mniej symetryczny, ale smak identyczny.

**Krok 11.** Wstaw blaszki do nagrzanego piekarnika i piecz bezy przez 50–60 minut, aż będą matowo-kremowe z wierzchu i suche w dotyku. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki o kilka centymetrów i zostaw bezy do całkowitego wystygnięcia (najlepiej na noc).
- *Dlaczego:* Powolne studzenie w uchylonym piekarniku zapobiega gwałtownemu kurczeniu się bezy i pękaniu.
- *Pro tip:* Gotowa beza odchodzi od papieru bez oporu – to najpewniejszy znak jej gotowości.

**Krok 12.** Wyjmij schłodzoną masę czekoladową z lodówki i ubijaj ją mikserem (końcówki do białek) na średnich, a potem wysokich obrotach przez 2–4 minuty, aż masa stanie się puszysta i lekka. Mieszadła powinny zostawiać wyraźne ślady.
- *Dlaczego:* Ubijanie napowietrza masę i zmienia ją z gęstego sosu w lekki mus.
- *Pro tip:* Nie ubijaj zbyt długo – przebita masa może się zwarzyć i stać się ziarnista.

**Krok 13.** W osobnej misie ubij 600 ml śmietanki kremówki 36% razem z 2 łyżkami cukru pudru na sztywną, kremową bitą śmietanę. Przełóż do rękawa cukierniczego z tylką gwiazdką.
- *Dlaczego:* Bardzo dobrze schłodzona śmietanka ubija się szybciej i tworzy stabilniejszą pianę.
- *Pro tip:* Schłódź miskę i końcówki miksera w lodówce przez 15 minut przed ubijaniem – bita śmietana wyjdzie bardziej puszysta.

**Krok 14.** Każdy migdałowy koszyczek napełnij musem czekoladowym do ok. 2/3 jego głębokości, kładąc go z rękawa cukierniczego lub łyżką. Na mus nałóż 2 łyżeczki konfitury żurawinowej. Wyciśnij rozetę bitej śmietany, a na sam wierzch delikatnie połóż bezową koronę.
- *Dlaczego:* Kolejność warstw jest ważna – żurawina między musem a śmietaną tworzy wyraźny, kwaskowy akcent smakowy.
- *Pro tip:* Bezę kładź na ciastko tuż przed podaniem – zbyt wczesny kontakt z wilgotnym nadzieniem rozmiękcza ją.

**Krok 15.** Gotowe Zygmuntówki podawaj natychmiast lub przechowuj w lodówce do 2–3 godzin. Pamiętaj, że kruchy spód po kontakcie z nadzieniem stopniowo mięknie.
- *Dlaczego:* Wilgoć z nadzienia przenika do kruchego spodu – ciastka tracą chrupkość, ale nadal smakują wyśmienicie.
- *Pro tip:* Aby jak najdłużej zachować kruchość, składaj ciastka tuż przed podaniem gościom.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 46 g |
| Tłuszcze | 40 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić biały kruchy spód klasycznym ciastem kruchym migdałowym?**

Tak, autorka przepisu sama to rekomenduje. Klasyczny kruchy spód migdałowy jest bardziej stabilny i wolniej traci kruchość po kontakcie z musem czekoladowym – warto go rozważyć przy kolejnym wypieku.

**Ile dni wcześniej mogę przygotować poszczególne elementy?**

Koszyczki migdałowe możesz upiec dzień wcześniej i przechować w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej. Bezy możesz przygotować poprzedniego dnia i zostawić na noc w zamkniętym piekarniku. Masę czekoladową koniecznie nastawić wieczór wcześniej, by następnego dnia ją tylko ubić.

**Dlaczego koszyczki trzeba formować natychmiast po wyjęciu z piekarnika?**

Gorące ciastko jest elastyczne i da się zgiąć wokół szklanki bez pękania. Po wystudzeniu staje się kruche i łamliwe – formowanie nie jest wtedy możliwe. Dlatego warto piec tylko po 2 koszyczki na raz.

**Jak sprawdzić, czy beza jest gotowa?**

Gotowa beza powinna być sucha i lekko chrupka w dotyku, a jej spód powinien odchodzić od papieru do pieczenia bez oporu. Lekkie popękanie powierzchni jest normalne i nie jest błędem.

**Czy można użyć innej konfitury niż żurawinowa?**

Żurawina jest kluczowym składnikiem przełamującym słodycz czekolady i bezy, ale możesz eksperymentować z konfiturą wiśniową lub malinową – efekt będzie podobny, choć mniej wyrazisty.

**Jak długo Zygmuntówka zachowuje świeżość po złożeniu?**

Złożone ciastka przechowuj w lodówce maksymalnie 2–3 godziny – po tym czasie kruchy spód mięknie od wilgoci nadzienia. Dla najlepszego efektu składaj je tuż przed podaniem.